Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 21:23, курсовая работа
В Україні готують надзвичайно широкий асортимент гарячих м'ясних страв. Для приготування їх використовують свинину, телятину, яловичину, баранину, субпродукти. Проте серед цих видів м'яса віддають перевагу свинині.
М'ясні гарячі страви — важливе джерело повноцінних білків, жирів, міне-ральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В.
І Вступ
ІІ Основна частина
2.1. Значення страв з м’яса в харчуванні людини
2.Підготовка сировини , з котлетної маси
2.3. Асортимент, технологія приготування, подача страв з котлетної маси
2.4. Вимоги до якості страв з котлетної маси
2.5. Загальні правила підбору посуду для подачі холодних та гарячих закусок
ІІІ. Список використаної літератури
Додати подрібнену зелень з хлібом, рікоттою. пармезаном, цедрою і яйцем.
Приготування фаршу: Яловичину прокрутити два рази крізь м’ясорубку додати пасеровану цибулю, горіхи та подрібнений часник, сіль, перець і перемішати. Поставити в холодильник на 1 годину.
З підготовленої маси сформувати плоскі котлетки у вигляді «шайбочок»
Обгорнути кожну котлету шматочком бекону і закріпити кінець шматочком дерев’яної шпажки.
Підготовлені напівфабрикати покласти на розігріту з жиром сковороду обсмажити з обох сторін 3-4хв до утворення рум’яної кірочки, довести до готовності в жаровій шафі 5-6 хв.
Подача: На мілку столову тарілку викласти котлети , і прикрасити зеленню
На розігрітій жиром сковорідці з пасерувати ріпчасту цибулю і червоний перець нарізані кубиками. Додати яйця, ореадо, базилік, гірчицю, сіль, перець і перемішати
Приготування фаршу: М'ясо з свинини нарізати кусочками , потім пропустити крізь м’ясорубку. З,єднати з пасерованою ріпчастою цибулею і червоним перцем, додати попередньо підготовлені продукти і ще раз перемішати.
На лист, змащений жиром і посипаний сухарями викласти запіканку. Поверхню вирівняти, посипати сухарями, збризкати маслом. Запікати при температурі 180-200 С протягом 30-40 хв. Готову запіканку охолодити 10-15 хв, і розрізати на порції.
Подача: Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти 1-2 кусочки , запіканки ,і прикрасити зеленню.
доробити
Тифтелі з капустою та фундуком
У варену гарячу картоплю протерту через сито , покласти маргарин або вершкове масло, охолодити до 50 С. Нашатковану соломкою капусту викласти на змащену жиром сковорідку і пасерувати до готовності, за 5 хв до закінчення пасерування додати спеції. В картопляне пюре додати пасеровану капусту. Розтопити масло в сковорідці, додати муку і пасерувати, 1—2 хвилин, поступово додати картопляне пюре. Потім в пюре додати підсмажені дрібно нарізані горіхи, і добре перемішати. Викласти пюре в миску, накрити кришкою і дати охолонути 1,5 години. З приготовленої маси сформувати тюфтельки, діаметр 3 см.
Обкачати тифтелі у збитому яйці, а потім панірувати у сухарях. Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажити у фритюрі при температурі 180 С 5-7 хв до утворення золотистої кірочки. Виймати з фритюрниці шумівкою і дати стекти залишкам жиру, розкласти тифтелі на папері. Подавати в гарячому вигляді, прикрасити лимоном. Блюдо добре подавати зі свіжим салатом.
Подача: На мілкішу столову тарілку викласти тюфтельки ,полити вершковим маслом. Прикрасити лимоном,тюфтельки добре подавати зі свіжим салатом.
Цибулю нарізати кубиками, з пасерувати. М'ясо з свинини нарізати на шматочки, пропустити крізь м’ясорубку заправити сіллю, перцем. А також молотим часником, цибулею і яєчним білком (сирим) і перемішати Варені яйця розрізати на половинки. Тісто розморозити, розкласти на столі у вигляді пласту 35-40 см, від якого відрізається полоса 2 см шириною.
Для приготування рулету: Викласти третину фаршу посередині тіста і розрівняти по всій поверхні. Поверх фаршу покласти яйця розрізом донизу. Все закрити фаршем, що залишився. На тісті, що непокрите фаршем, зробити косі паралельні розрізи. Полоски укласти в навхріст фарш, змастити жовтком і укласти зверху полосу тіста. Сформований рулет укласти на змащений жиром лист швом до низу, змастити ще раз яйцем. Підготовленій рулет запікати у жаровій шафі 30-40 хв при температурі 180-200С. Перед порціонування страву трохи охолодити, нарізати.
Подача: Перед подаванням рулет нарізати по одному кусочку на порцію, покласти на тарілку або порціонне блюдо, полити вершковим маслом.
Технологія приготування:
Сире м'ясо з свинини нарізати кусочками пропустити крізь м’ясорубку, заправити сіллю, перцем , додати яйці і перемішати. Гриби нарізати кубиками і пасерувати з мілко нарізаною ріпчастою цибулею, потім додати зелень з сухарями і перемішати. На фарш з м,яса викласти гриби, з котлетної маси сформувати рулет у вигляді батона, довжина 7-8 см. На лист змащений жиром і посипаний сухарями викласти рулет , зробити 2-3 проколи, щоб виходила пара збризкати маслом. Підготовлений рулет запікати у жаровій шафі 30-40хв при температурі 180-200 С. За 5-6 хвилин до готовності рулет з мастити майонезом, і запікати до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Перед порціонуванням страву трохи охолодити, нарізати, і прикрасити зеленню.
Подача: Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти 1-2 куски рулету, полити м’ясним соком. Рулет прикрасити зеленню.
Лазанья по-кавказськи
Злегка з пасерувати на сковороді мілко нарізаний часник.
Додати до часнику цибулю і спасерувати до золотистого кольору.
Додати до часнику і цибулі перекручений крізь м,ясорубку фарш з яловичини, і трохи томату і все це з тушкувати.
Розтопити в сковорідці вершкове масло.
Добавити до вершкового масла борошно та молоко, і перемішати.
На змащений жиром лист викласти лаваш, і на лаваш викласти фарш, І
змастити невеликим шаром соусу. Потім знов викласти фарш, І так декілька шарів. Доробити
На верхній шар викласти фарш, томат та шматочки сиру.
Накрити лист фольгою, і запікати в жарові шафі 30-40 хв при температурі 180-200С. до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Перед порціонуванням страву трохи охолодити , і нарізати.
Подача: На мілку столову тарілку викладати лазанью, нарізати по одному кусочку на порцію. Покласти на тарілку або порціонне блюдо, полити вершковим маслом, соусом червоним або томатним.
Кексокотлета
Крекер, цибулю та варене яйце покласти в блендер та подрібнити.
Яловичину пропустити два рази крізь м’ясорубку, додати сіль, перець та подрібнені крекер, цибулю, яйця майонез і кетчуп та перемішати.
Вершкове масло змішати з нашаткованою зеленню.
З підготовленої маси сформувати котлети.
Покласти фарш на долоню у вигляді диску і в центрі покласти шматочок вершкового масла із зеленню.
Сформувати кексокотлети, змастити формочки та викласти кульки в формочки.
Підготовлені кульки запікати в жаровій 25- 30 хв при температурі 180- 200 С.
Подача: Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку покласти гарнір з картопляними кульками , і овочами. Поряд покласти котлети з ростопленим маслом, страву прикрасити гілочками зелені
Зрази з гарніром із овочів
Ріпчасту цибулю нарізати соломкою, з пасерувати в невеликій кількості олії 2-3хв. Замочити у воді одну булочку, потім пропустити крізь м’ясорубку м'ясо , цибулю та булочку.
У фарш додати сіль, перець і перемішати та залишити в холодильнику на 1 годину.
На сковорідці розтопити вершкове масло.
Пасерувати зелену цибулю на розтопленому вершковому маслі.
В невеликій кількості олії спасерувати гриби.
Зварити яйця в круту, і нарізати соломкою. Додати з пасеровані шампіньйони, пасеровану зелену цибулю та перемішати.
Для приготування соусу, для зраз потрібно нарізати ріпчасту цибулю та шампіньйони.
В сковорідці на оливковому маслі з пасерувати ріпчасту цибулю .
Додати шампіньйони та тушкувати на малому вогні
У гриби з цибулею додати біле сухе вино, та спеції.
Необхідно додати 1 ст. ложку борошна , та перемішати.
В густу масу додати вершкове масло.
Тушкувати при слабкому вогні 15- 20 хв, періодично помішуючи.
Для приготування овочевого гарніру до зраз потрібно нарізати цукіні кружальцями та обмокати їх в муці.
На порціонну сковороду, змащену оливковою олією, покласти цукіні нарізані кружальцями. Підсмажити з обох боків до золотистої кірочки.
Викласти на серветку, і дати стекли залишку жиру.
На порціонну сковорідку, з мащену оливковою олією, покласти помідори нарізані кружальцями. Підсмажити з обох боків до золотистої кірочки.
Після того, як помідори підсмажились їх також треба викласти на паперову серветку біля цукіні
З котлетної маси з формувати коржики 2-3см завтовшки, на середину покласти начинку із яйця, зеленої цибулі та грибів.
Информация о работе Технологія приготування страв з котлетної маси