Технологія приготування страв з м'яса

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2013 в 20:21, дипломная работа

Работа содержит 1 файл

Значення м.docx

— 1.35 Мб (Скачать)

  Розміщення  обладнання в гарячому цеху  має забезпечити найбільш зручні  умови для роботи кухарів. Порядок  розстановки

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити  вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно  стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування  широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітної посудом та інвентарем.

В суповом відділенні робота організується наступним чином. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна  дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і  приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом  лук, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і  т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск  страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.

 Для збору  харчових відходів цех повинен  бути забезпечений бочками з  щільно закритими кришками

 

 

Фритюрниця  підлогова водяно-масляна

 

Компанія  Movilfrit була першою (з 1962 р.) у розробці водяно-масляної системи обсмажування.

Вода знаходиться  у нижній частині резервуару. Через  різницю у щільності, жир на поверхні води. Завдяки такій системі обсмажування, частини їжі, які відокремлюються  під час смаження, переміщуються  у нижню частину резервуару; коли вони досягають водяного шару, вони відокремлюються і осідають у  нижній частині резервуару - це дозволяє обсмажувати різні види продуктів  без зішування смаків.

Такі фритюрниці виконують високорівневу очистку і, таким образом, значно зменшують витрати жиру, оскільки частинки обсмажених продуктів видаляються з кожною заміною води. Таким чином, не потрібно робити фільтрацію жиру.

Високоефективна фритюрниця з підвищеною виробничістю FH35 має наступні якості:

- Водяно-масляна  система: економія жиру, відсутність  змішування запахів.

- Резервуар  ємністю 31 л: 23 л - жир, 8 л - вода.

- Стійка  система переміщення ТЕНу: дозволяє переміщувати ТЕН фритюрниці на будь-яку зручну позицію, що дозволяє зменшити витрати жиру і отримати найкращій результат при найменших енерговитратах.

- Знімна  верхня частина: полегшує чистку  і налагодження фритюрниці.

- Високоточний  термостат, зливний кран, шкала  рівня, корзини повністю із  нержавіючої сталі.

 

 

FH35WO

 

Техніка безпеки

Перед початком роботи перевіряють  заземлення.

Перевіряють наявність діелектричного килима.

Заливають жир у ванну до відмітки.

Встановлюють температуру жиру 160-180°С.

Загружають сітку з продуктами коли жир досягне встановленої температури.

Охорона праці

 

      У нашій країні велике значення надається охороні здоров’я людей, створенню безпечних умов праці, ліквідації професійних захворювань і виробничого травматизму.

      Згідно з діючим законодавством з охорони праці жоден робітник і службовець не допускається до роботи на підприємстві громадського харчування без проходження інструктажу та здачі техмінімуму з безпечних прийомів і методів роботи. До самостійної роботи на машинах і обладнані допускаються лише ті працівники, які добре знають їх будову і правила експлуатації.

      У кожному цеху вивішують плакати з техніки безпеки та інструкції щодо експлуатації обладнання.

      Інструкція з охорони праці  є нормативним актом, що містить  обов’язкове для дотримання працівниками  вимоги з охорони праці при  виконанні ними робіт певного  виду або за певною професією  на робочих місцях, у виробничих  приміщеннях, на території підприємства  і будівельних майданчиках або  в інших місцях, де за дорученням  роботодавця виконуються ці роботи.

      Інструкції з охорони праці  складаються з таких розділів:

 

  • загальні положення;
  • вимоги безпеки перед початком роботи;
  • вимоги безпеки під час виконання робіт;
  • вимоги безпеки після закінчення роботи;
  • вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.

 

 

Інструкція  по техніці безпеки для працівників  кухні

 

І. Загальні положення

 

      До виконання роботи по професіям  кухар, кухонний працівник, посудомийка,  кондитер допускаються особи,  які пройшли інструкцію по  техніці безпеки – на робочому  місці, а також медичний огляд.

 

 

ІІ. Перед початком роботи

 

  1. Оглянути спец одяг, волосся заправити під косинку або ковпак, халат або куртка мають бути защебнуті, рукава теж.

       Працівники  кухні не повинні  носити на робочому місці прикрас   (персні, каблучки, сережки). Взуття  має бути зручне, закрите на  низьких підборах.

  1. Перевірити своє робоче місце. Інвентар повинен бути справним, підлога чиста і суха, не допускати потрапляння на підлогу жиру. Біля електроприладів на підлозі повинен бути резиновий килимок. Підлога повинна бути рівною без щілин і виярків. Якщо ж такі є повідомити керівника, негайно відремонтувати.
  2. Дошки для нарізки мають бути рівними. Інвентар промаркованим.
  3. На робочому місці повинна бути аптечка.

 

ІІІ. Під час роботи 

 

  1. Продукти нарізати обережно, щоб не поранитися.
  2. Біля плит повинні бути рукавиці для перешкоджання опіків.
  3. До обслуговування механічного обладнання допускаються особи, які пройшли правила техніки безпеки по користуванням механічним обладнанням.

 

ІV. після роботи

  1. Прибрати своє робоче місце.
  2. Вимкнути електричне обладнання та механічне обладнання.
  3. Про виявленні недоліки повідомити керівника.
  4. Вимкнути світло.

 


Информация о работе Технологія приготування страв з м'яса

Описание работы

Але, як і будь-яке благо, що вживається нерозумно і надмірно, їжа може принести шкоду і стати хворобливою пристрастю. Тому цивілізоване суспільство присвячує багато уваги освіті в сфері правильної організації приготування та вживання їжі, створення рекомендацій щодо використання тих чи інших продуктів. Кулінарні рецепти, що створювалися майстрами своєї справи протягом багатьох століть, самі по собі іноді є шедеврами, як і страви, які готуються у відповідності з ними. Франція, визнана законодавицею кулінарної моди і досягла справжніх вершин у мистецтві приготування вишуканих страв, подарувала світу Олександра Дюма, чудового письменника і чудового кулінара.