Технологія приготування виробів з крихтового тіста

Готують напівфабрикат  так само як і «Дачний» №37, але  при замішуванні тіста не додають  цукор пісок і вершкове масло.

Випікають у спеціальних  овальних формах.

Використовують для  тортів типу «Пінгвін», «Поліно»

 

2.4. Асортимент виробів

ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ»

Крихти бісквітні 4401 г, крем масляний «Шарлот» 4203 г, порошок  какао 99 г, цукрова пудра 279 г, ромова есенція 1 г, вихід 100 шт. по 90 г (вага маленького тістечка 54 г).

З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки, обкачують їх у суміші какао-порошку з цукровою пудрою і вкладають у гофровані пергаментні серветки. На поверхні кожного тістечка дерев'яною шпилькою роблять кілька заглиблень, в які за допомогою гладкої круглої трубочки діаметром 3 мм відсаджують з білого крему паростки, або наносять довільний візерунок з крему. (Див. рис у додатках)

Вимоги до якості: форма картоплинки, поверхня обсипана какао-порошком і оздоблена масляним кремом; консистенція напівфабрикату однорідна, смак приємний, солодкий.

 

ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ  ГЛАЗУРОВАНА»

Крихти бісквітні 5104 г, крем масляний «Шарлот» 4653 г, ромова есенція 22 г, помада біла основна 1221 г, какао-порошок для помади 99 г. Вихід 100 шт. по 110 г (вага маленького тістечка 66 г).

З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки і кладуть у холодильник на 30—40 хв. Підморожені заготовки наколюють на виделку, глазурують у шоколадній помаді й вкладають у гофровані пергаментні серветки. Поверхню кожного тістечка оздоблюють довільним візерунком з масляного крему.

Для тістечка «Яблуко» формують кульки з приготованої маси, зверху роблять невелике поглиблення, охолоджують і, надівши на виделку, глазурують підфарбованою помадкою, імітуючи яблуко. Після застигання помади в поглиблення вставляють черешок, випечений заздалегідь із пісочного тіста, і відсаджують крем у вигляді листочка.

 

ТІСТЕЧКО «БАРИЛЬЦЕ ГЛАЗУРОВАНЕ»

Крихти бісквітні 5104 г, крем масляний «Шарлот» 4653 г, ромова есенція 22 г, помада біла основна 1221 г, какао-порошок для помади 99 г. Вихід 100 шт. по 110 г (вага маленького тістечка 66 г).

З крихтового напівфабрикату розкачують на столі батон діаметром 4—5 см, який нарізають на порції вагою 98 г і кожному шматочкові надають  форми барильця. Сформовані заготовки  після підморожування глазурують шоколадною помадою, викладають на стіл у ряд і оздоблюють. Для цього невелику кількість помади розводять сиропом, підфарбовують у темніший колір, наливають а пергаментний корнетик і з нього наносять помаду на всі барильця по два обручі з кожної сторони. На середину тістечка висаджують круглий корочок. Готове тістечко вкладають у гофровану пергаментну серветку.

Вимоги до якості: форма картоплини чи барильця; поверхня блискуча, за-глазурована шоколадною помадою, оздоблена масляним кремом чи темнішою помадою; консистенція напівфабрикату однорідна; смак приємний, солодкий.

 

Тістечко крихтове «Любительське»

 

 

 

 

 

 

Тістечка "Горіхово-фруктові в шоколаді" Крихтова бісквітна маса з вершковим кремом, повидлом, коньяком та горіхами зформована у вигляді батончиків. Поверхня за глазурована кондитерською глазур´ю і оздоблене кондитерською глазур´ю білою. Маса 0.42 кг Термін реалізації 36 годин

Тістечка "Горіхово-фруктові"

 Крихтова бісквітна  маса з вершковим кремом, повидлом, коньяком та горіхами зформована  у вигляді батончиків. Поверхня обсипана подрібненим горіхом, крихтами бісквіту, цукровою пудрою. В коробці 6 штук. Маса 0.42 кг Термін реалізації 36 годин

Тістечко «Галявинка» глазуроване тістечко сформоване з бісквітної крихти, масляного крему та какао-порошку. Поверхня оздоблена білковим кремом. Термін реалізації 15 діб.

 

Тістечко «М’ячики»

Тістечко з бісквітної крихти, вершкового крему та какао-порошку. Має форму  м’ячика. Поверхня глазурована кондитерською  глазур’ю. Термін реалізації:15, 30 діб

 

Тістечко крихтове «Яблуко»: 75 г, крихтовий напівфабрикат з бісквітних крихт, сформований у вигляді яблука, поверхня глазурована зеленою і шоколадною глазур’ю, оздоблена масляним кремом.

Тістечко крихтове «Полуниця»

Вага: 50 г. Склад: крихтова маса із вафельних листів з білковим кремом у вигляді полунички, тістечко обкачане у кольоровому цукрі. Зберігати при 5 ± 3°С до 3 діб.

 

 

 

Показники якості

Якість тістечок і тортів оцінюють за формою, стану обробки, смаку й запаху. У випечених і оздоблювальних напівфабрикатах визначають також вологість, зміст цукру й жиру, який повинен відповідати затвердженим рецептурам.

Тістечка й торти  із кремом легко піддаються мікробному псуванню, тому при оцінці їхньої якості проводиться мікробіологічний контроль.

Тістечка і торти  повинні мати властиві для них  смак і запах, правильну форма  без злому і прим'ятини, рівні  боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрована із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Дефекти і хвороби

Не допускають до реалізації тістечка й торти з наступними дефектами: із присмаком недоброякісної сировини або інших сторонніх заходів і присмаками; деформовані; зі змазаним або, що розплився малюнком обробки; із загартуванням; з непромісом, сторонніми включеннями й забрудненнями.

Пакування, маркування та зберігання

На коробках, пачках з  тортами і тістечками зазначають, крім загальних відомостей, дату і  час виготовлення, умови і строки зберігання. На тортах, що виготовлені з консервантом, має бути напис "Виготовлено з консервантом".

Зберігають торти і  тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах  і камерах при температурі (6±2)°  С. В цих умовах строки зберігання їх становлять: 6 год. із заварним кремом і збитими вершками; 24 год - із сирним кремом; 36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і при температурі не вище як 20° С; 72 год. - з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5 днів - з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів - пісочних з фруктовими джемами; 30 днів - шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів - пралінові, глазуровані шоколадною глазур'ю.

Обмежена стійкість  при зберіганні тортів і тістечок зумовлена тим, що вони завдяки високій  вологості (до 30%), вмісту білків та цукрів легко піддаються мікробіологічному псуванню. Креми тортів і тістечок дуже чутливі до різних бактеріальних забруднень. Особливо небезпечні патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілококу. Вирішальним фактором у боротьбі із стафілококом є дотримання санітарного режиму.

Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря 70-75%. У цих умовах встановлені такі строки зберігання: кексів, що виготовлені на дріжджах - 2 дні, упакованих в полімерні матеріали - 12 днів; виготовлені з хімічними розпушувачами, а також без них і дріжджів - 7 днів.

Зберігати рулети потрібно при температурі 5-18° С (без різких коливань) і відносній вологості  повітря 70-75%: штучні, упаковані в  парафінований папір або фольгу- 15 днів; в пергамін, пергамент, підпергамент або целофан - 7 днів, а вагові - 5 днів

 

3.1. Охорона праці і техніка безпеки

Охорона праці - це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Охорона праці включає  комплекс заходів з безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни  та протипожежної техніки. У безпеці  праці вивчають технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, і розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує виникли пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища та умов праці на організм людини і його працездатність.

Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано і розставлено в ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування в цілому, а також розміри приміщень усіх виробничих цехів, у тому числі і кондитерського цеху, визначаються за діючими нормативами, які забезпечують безпечних і оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне  і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6, а найбільше видалення від вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, які потребують постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху має аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне освітлення при відключенні робочого (1:10).

На великих підприємствах  громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, - то на нього), на інших підприємствах - на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також на начальника цеху.

Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищестоящих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних і безпечних умов праці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом обладнання, що експлуатується, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту обладнання, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для знову надходять  начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісною спецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих дільницях у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і притягнути винних до відповідальності. При нещасному випадку проводять розслідування і вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менше одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі і непрямі) нещасного випадку та вказуються заходи щодо їх усунення.

Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять всі працівники, вперше приймаються на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці і повторний інструктаж проводяться для закріплення і перевірки знання правил та інструкцій з безпеки й уміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу, придбання нового обладнання і т.д.

Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливої виробничого середовища (забруднення повітря газами, пилом, парами, занадто висока температура і вологість повітря та ін), а також особливостей трудового процесу (режим праці, поза під час роботи). Професійними захворюваннями кондитерів є хвороби печінки, плоскостопість, варикозне розширення вен.

 

3.2. Санітарні  вимоги

Санітарні вимоги до сировини і готового кондитерського виробу

Всі сировина, що надходить, і випускається продукція повинні  відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.

Гігієнічний сертифікат оформляють на вигляд продукції, а не на конкретну партію. Підтвердити  відповідність партії вироблена  і постачається продукції встановленим вимогам (гарантувати відповідну якість товару) - обов'язок виробника.

Вибірковий контроль показників безпеки у готових виробах хлібопекарської та кондитерської промисловості здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами держсанепіднагляду і які гарантують безпеку продукції.

Сировина допускаються у виробництво тільки при наявності висновку лабораторії або фахівців технологічного контролю підприємства.

Що поступає у виробництво  сировина повинна готуватися до виробництва  відповідно до технологічних інструкцій та Інструкцією щодо попередження попадання сторонніх предметів у продукцію.

Борошно слід зберігати  окремо від усіх видів сировини. Борошно у тарі повинна зберігатися  штабелями на стелажах на відстані 15 см від рівня підлоги і 50 см від  стін. Відстань між штабелями повинна бути не менше 75 см.

Сіль повинна зберігатися  в окремих засіках або скринях  з кришками, а також у розчиненому  вигляді в забезпечених фільтрами  ємностях і у виробництво може подаватися тільки розчиненої і профільтрованої.

Жири, яйця і молочні продукти повинні зберігатися в холодильних камерах при температурі від 0 до +4 ° C.

Яєчний меланж допускається в тісто для виготовлення дрібноштучних  кондитерських та хлібобулочних  виробів при відповідності необхідним органолептичними, фізико-хімічними  та мікробіологічними показниками. Яєчний меланж зберігається при температурі  від -6 до +5 ° C, повторне заморожування меланжу категорично забороняється. Зберігання дефростувалось меланжу більше 4 годин не допускається.

Молоко коров'яче пастеризоване  зберігається при температурі від 0 до +6 ° C не більше 36 годин з моменту  закінчення технологічного процесу його виробництва.