Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2010 в 21:39, практическая работа
Таблица с краткими характеристиками.
Таблица: Термические способы обработки
| № п/п | Вид обработки | Цель тепловой обработки | Температурный режим | Характеристика обработки | Оборудование и инвентарь | Использование дополнительного сырья (соотношение) |
| 1 | Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость | Доведение до кулинарной готовности технологических продуктов требующих длительный процесс тепловой обработки | 100-103⁰С | Продукт погружают
в большое количество кипящей
жидкости, что бы продукт был покрыт
полностью.
Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Нагрев происходит за счет скрытой теплоты парообразования, которая выделяется при конденсации пара на продукте |
Наплитные и стационарные котлы с электрическим или газовым обогревом. | Вода, бульон, молоко, сироп 1:6 |
| 2 | Жарка продуктов с небольшим количеством жира | Образование на
поверхности специфической |
140-200⁰С | Поверхность продукта контактирует с разогретым жиром. Жир выполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры | Наплитные сковороды, листы, электросковороды. | Жир 5-10% массы продукта 1:10(продукт к жиру) |
| 3 | Варка продуктов в среде влажного насыщенного водяного пара | Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта. Сохряняется большее количество витаминов. | 105-107⁰С | При этом способе
продукт нагревают паром |
Для варки паром
используют сетчатые вкладыши в варочные
котлы или специальные |
|
| 4 | Варка в СВЧ-аппаратах | продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припус-кания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала. | В зависимости от мощности ГЭК | При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный способ нагрева. Нагрев осуществляется за счет вибрации трения молекул продукта. | СВЧ печи. | |
| 5 | Припускание продуктов в пароводяной среде | | ||||
| 6 | Тушение продуктов | | ||||
| 7 | Жарка продуктов с небольшим количеством жира | | ||||
| 8 | Жарка продукта с полным погружением в жир (во фритюре) | | ||||
| 9 | Жарка продуктов в полуфритюре | | ||||
| 10 | Жарка продуктов без жира | | ||||
| 11 | Жарка на открытом огне | Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. | Продукты надевают
на шпажки (металлические стержни) или
укладывают на металлическую решетку,
предварительно смазанную жиром. Источником
тепла, кроме древесных углей, могут
быть кварцевые лампы или |
Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. | | |
| 12 | Запекание | | ||||
| 13 | Выпекание | | ||||
| 14 | Бризерование | | ||||
| 15 | Подпекание | | ||||
| 16 | Бланширование | Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов. | 100-107⁰С | кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. | Все что используют для варки в воде и для обработки паром. | |
| 17 | Опаливание | Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. | Для опаливания используют газовые горелки. | | ||
| 18 | Термостирование готовой пищи | Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. | Для транспортировки
готовой пищи в горячем состоянии
применяют термосы и |
используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. | | |
| 19 | Пассерование | Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. | 120°С | Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. | Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) | |
| 20 | ИК - нагрев | Этот способ жарки близок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования). | Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку. | Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-обогревом. Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы. | |