К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и B1 (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D .и др.

       Витаминизированными изготовляют различные виды изделий  — карамель, конфеты, шоколад, мармелад,- печенье, пряники, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов. Ассортимент витаминизированных изделий на различных фабриках страны неодинаков.

       Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или  ограничены) какие-либо пищевые вещества или они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены главным образом для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях.

       Из  диетических наибольший удельный вес  занимают изделия для диабетиков. У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом или ксилитом.

             Сорбит — кристаллическое  вещество, по сладости уступающее глюкозе, имеет несколько своеобразный вкус, отличающийся от вкуса сахара, хорошо усваивается организмом, рекомендуется при легкой форме диабета.

             Ксилит по вкусу  почти не отличается от свекловичного  сахара, а по сладости превосходит  его, он хорошо усваивается организмом; изделия с ксилитом могут быть рекомендованы при любой степени диабета. На сорбите и ксилите приготовляют шоколад, конфеты типа гидрожировых батончиков, мармелад, печенье и др.

       К диетическим относятся также  изделия с морской капустой. Морская капуста (бурые водоросли), запасы которой в России огромны, содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины В, А, С, D, каротин, микроэлементы — йод, бром, кобальт и др. Особенно ценным является наличие в морской капусте органически связанного йода (0,2—0,3% сухой массы), который обладает более высокими терапевтическими свойствами по сравнению с элементарным (минеральным) йодом для предупреждения развития эндемического зоба.

       Морская капуста имеет неприятный привкус, но в сочетании с сахаром и другими добавками он почти не ощущается. В изделия она вводится в виде сухого порошка из расчета 11 кг на 1 т. С морской капустой изготовляют драже Молочное, Зеленый горошек, зефир Белорозовый и Сливочный, пат, монпансье, печенье Морское и др. Изделия с морской капустой рекомендуются как профилактическое средство, предупреждающее развитие атеросклероза, нарушение обмена веществ и главным образом деятельности щитовидной железы. Пектиновые вещества морской капусты способствуют пищеварению. Особенно полезны изделия с морской капустой для людей среднего и пожилого возраста.

       Изделия с пектином также можно отнести  к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью связывать и  выводить из организма тяжелые металлы, а также радиоактивные элементы. Кроме того, изделия с пектином рекомендуются при некоторых видах кишечно-желудочных .заболеваний. В нашей стране пектин получают из обмолоченных корзинок подсолнечника, свекловичного жома, яблочных выжимок и другого сырья. На основе пектина вырабатывают такие сорта фруктово-желейных конфет, как Лето, Голубое озеро, Снегурочка, Подмосковные, мармелад лечебный и др.

       Изделия с растительным маслом имеют большое  значение для расширения ассортимента диетических. продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником полиненасыщенных жирных кислот. Изделия с добавлением растительных масел рекомендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. К таким изделиям относят печенье Новое, Диетическое, которое вырабатывают с добавлением кукурузного масла.

       Изделия с повышенным содержанием фосфатидов рекомендуются для питания лиц  среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие  в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин  благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта печенья и шоколада.

       Лечебные (лекарственные) изделия изготовляют  с введением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в шоколад  или конфеты, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарства (особенно у детей).

       Для лечения верхних дыхательных  путей выпускают эвкалипто-ментоловую и анисоментоловую карамель, ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол. При малокровии рекомендуется драже с гематогеном, а для укрепления костной ткани у детей — печенье с хлористым кальцием.

       Качество  детских, витаминизированных, диетических  и лечебных кондитерских изделий оценивают в соответствии с общими требованиями, предусмотренными стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий.

       Хранить эти изделия следует при пониженных температурах, что дает возможность  лучше и в течение более  длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40— 50% меньше по сравнению с изделиями, хранящимися при температуре 18 °С. Поэтому при наличии холодильников витаминизированные и детские сорта кондитерских изделий лучше хранить при температуре, близкой к 0°С.

 

5 Выбор ассортимента изделий

       В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела, используя  гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий  орех и миндаль.

       Кондитерское искусство расцветало. В XVIII веке повара изобрели новые сладости. Кондитеры недолго доверялись только одним дрожжам в приготовлении пирожных. Они поняли, что применение яиц дает прекрасный результат при создании воздушных бисквитов. Но кондитерское дело не остановилось на приготовление сладостей. В 1720 году шведский кондитер впервые взбил яичные белки с сахаром и сотворил меренгу.

       В начале XIX века кондитерские изделия  достигли вершин изысканности в руках легендарного повара Антонина Карема. Он готовил необыкновенные кондитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов, мельниц и дворцов эти башенные произведения являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения не долго были в моде, и, к счастью, традиция прекрасного искусства продолжилась в кофейнях и кондитерских магазинах.

       Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов  в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

       Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное  масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий. Добавка изюма в бисквит повысит его пищевую ценность, что позволит увеличить его популярность для детского и диетического питания.

       Такой бисквит можно использовать как  заготовку для рулетов, тортов, пирожных.

5.1  Приготовление бисквитного теста.

             Бисквитное тесто  приготавливают без химических разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки (яйца должны быть свежими, охлажденными ), которые и являются разрыхлителям. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1 : 1 : 2 . Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 %). Из муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными, малопористыми, а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они получаются ломкими. Но обычно при использование такой муки 25 % заменяют крахмалом. Часть муки (до 25 % ) можно заменить картофельным  крахмалом даже если используется мука с средним содержанием клейковины. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

       Существует  несколько способов приготовления бисквита:

       - с подогревом (основной);

       - холодный способ;

       - комбинированный.

Основной  способ : 

                                               яйца                    сахар            Яйца и сахар

                                                                                  должны нагреться 

                                                  вод.баня 60%          до 40 °С .  при нагревание                                    

                                                                                  происходит расплавление

                                     охлаждение        сахара и жира, которые

при взбивание масса                                                                 содержатся в желтке.

увеличивается в 2-3 раза                          взбивание

                                           мука                               Мука обязытельно

                                                                                    просеянная, вводится в

                                         перемешивание         2-3 приема. Вводится   

                                                                               мука быстро, но не

                                             расклад. в формы        резко.(перемешивание

                                                                                  происходит вручную,

                    выпечка 180 – 220 °С                      достовая до дна)

       Раскладка в формы :

       1. Если бисквит выпекается в формах с дном, то форма предварительно смазывается маслом или выстилается пергаментом.

       2. Если форма без дна (в виде кольца), то она ставится на противень выстланной пергаментом.

       3. Если делают размазку, то лист выстилают пергаментом и по нему размазывают бисквитное тесто. Если это для рулета, то толщина размазки должна быть 3-4 мм, для пирожных 5-6 мм.

       Готовое тесто в формах выпекается СРАЗУ (чтобы не выходил воздух). Перед выпечкой противень с формами нельзя трясти, бросать, чтобы тесто не осело.

       Формы заполняются на 2/3 высоты.

       Выпечка:

       1. Форма с дном будет выпекаться при t 180°С 40-45 минут

       2.В  форме без дна t 200°С 25 минут

       3.Рулетная  размазка t 220°С примерно около 10 минут

       Сырьё:

       Мука  – 280 г

       Крахмал – 70 г