Желируемые сладкие блюда

                                                     ПЛАН              

                                             ВВЕДЕНИЕ

                                                              САХАР

   Сахар - ценный  пищевой продукт, который почти  полностью состоит из сахарозы. В день человек должен употреблять  его не более 100 г. Сахар легко  и почти полностью усваивается  организмом человека, повышает его  работоспособность, снимает усталость,  укрепляет нервную систему, входит  в состав крови.

    Сахар-песок  вырабатывают из сахарной свеклы. Корнеплоды моют, очищают от примесей, измельчают в диффузионные аппараты, где горячей водой из клеток  свеклы извлекают диффузионный  сок (сладкую жидкость темно-бурого  цвета). Последний очищают от минеральных  и красящих веществ путем чередования  процессов дефекации (обработки  известковым молоком-водной суспензией  окиси кальция), сатурации (обработки  углекислым газом) и фильтрования.

   Очищенный  диффузионный сок сгущают в  вакуум-аппаратах до получения  кристаллической массы – утфеля, который на центрифугах освобождают  от межкристальной жидкости (патоки), пробеливают (промывают горячей  водой), сушат при 70-75˚C (до влажности  не более 14%), сортируют по величине (просеивают на ситах) и упаковывают.  Таким образом, получают сахар-песок  нерафинированный, состоящий из  мелких кристаллов белого цвета,  сладких на вкус.

                                                            ЯБЛОКИ

   Яблоки играют  большую роль в производстве  и потреблении, потому что по  своему составу представляют  собой ценный продукт в пищевом  и вкусовом отношении. Высокие  пищевые свойства в яблоках  сочетаются с их способностью  к длительной сохраняемости и  хорошей транспортабельностью.

    Химический  состав яблок зависит от сорта,  условий выращивания, спелости  и других факторов. Яблоки в  потребительной спелости в зависимости  от сорта и условий выращивания  содержат от 10 до 30 % сухих веществ, в том числе нерастворимых от 1,3 до 3,3 %. Таким образом, яблоки отличаются большим содержанием растворимых веществ, что обусловливает их высокое пищевое значение, причем основную их часть составляют сахара. Из других углеводов в яблоках имеются клетчатка, крахмал, пектиновые вещества и пентанозы.

   Общее количество  сахаров в яблоках колеблется  от 10 до 23%, но есть сорта с меньшем  содержанием сахаров – до 5-6%. Сахара яблок состоят из глюкозы,  фруктозы и сахарозы. В большинстве сортов фруктоза преобладает, примерно, в 2 раза над глюкозой или сахарозой. Яблоки отличаются от косточковых плодов преобладанием моноз и изменчивость в них сахара главным образом от колебаний в содержании сахарозы.

  Общее содержание  органических кислот в яблоках  колеблется от 0,19 до 1,64%, а величина  pH – от 2,5 до 4,2. В состав кислот яблок главным образом входят яблочная и лимонная и в небольшом количестве уксусная, салициловая и борная кислоты. Яблочной кислоты примерно в 3 раза больше лимонной. В яблоках свободной кислоты больше в 3 раза, чем связанной.

   Крахмал содержится  только в незрелых яблоках  (4 – 6%). В зрелых