Екологічна небезпека використання добавок, барвників та консервантів при виробництві харчових товарів

Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України

Вінницький  національний технічний  університет 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Екологічна  небезпека використання добавок, барвників  та консервантів при виробництві  харчових товарів 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

Студента  гр. 1ПІ-08

Ткачука Сергія 
 
 
 
 
 

Вінниця 2011 

ЗМІСТ

ЗМІСТ 2

ВСТУП 3

Харчові добавки 4

Токсичність харчових добавок 5

Харчові барвники 6

Речовини, що регулюють забарвлення 7

Консерванти 8

Харчові антиокислювачі 9

Стабілізатори, згущувачі, емульгатори 10

Інші добавки, що часто використовуються промисловістю 11

Харчові добавки, які можуть зашкодити здоров’ю людини 14

ВИСНОВКИ 15

ЛІТЕРАТУРА 16 

 

ВСТУП

     Якість  та склад продуктів харчування мають  провідне значення у житті людини. Для нормальної життєдіяльності  людини необхідний повноцінний набір  продуктів харчування з врахуванням  її індивідуальних особливостей, характеру  і інтенсивності роботи та умов проживання. Цей набір повинен включати в  оптимальному співвідношенні всі необхідні  для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо.

     Проте не лише співвідношення поживних речовин, вітамінів і мікроелементів мають  значення для здоров’я людини.

     Слід  відмітити, що нові технології переробки  і виробництва продуктів харчування призводить до рафінування, очистки, знебарвлення і, як наслідок цього, до втрати цінності продукту харчування. Сьогодні в харчовій промисловості все частіше застосовуються речовини хімічного походження, які раніше не містилися і навіть не могли міститись в продуктах харчування. Такі речовини покращують смак, запах продуктів харчування, підвищують термін зберігання, покращують купівельну привабливість товару. Проте, те, що є економічно вигідно для виробників харчових продуктів, не завжди позитивно впливає на здоров’я споживачів цієї продукції. Так харчові добавки, барвники і консерванти можуть завдати значної шкоди здоров’ю людини.

 

Харчові добавки

     Харчові добавки – це речовини, які додають у продукти з технологічних міркувань, щоб вони не псувались, не змінювали колір і консистенцію.

     В кінці XX ст. виробництво харчових добавок  стало потужною, постійно зростаючою галуззю виробництва. Щорічно виробництво харчових добавок збільшується в країнах Європи – на 2%, в США – на 4,4%, в Азії – на 10–15%. В світі особливо зростає виробництво підсолоджувачів (щорічно на 7%).

     Основними причинами застосування харчових добавок  є:

• збереження поживних властивостей харчових продуктів;
• надання харчовим продуктам більш привабливого вигляду;
• збільшення терміну зберігання харчових продуктів;
• полегшення технологічної обробки продовольчої сировини;
• здешевлення та скорочення технологічного процесу.

     Радою Євросоюзу була розроблена система  цифрового кодування харчових добавок  літерою "Е". Кожній харчовій добавці присвоєно три- або чотиризначний код (у Європі з попередньою літерою "Е"). Коди відображають також групування харчових добавок за технологічними ознаками (підкласами).

     Усі харчові добавки поділяються  на такі основні класи:

• барвники (Е100-199) – підсилюють чи відновлюють колір продукту (E100-199);
• консерванти (Е200-299) – підвищують термін збереження продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, а також хімічно стерилізують добавки при дозрівання вин, дезинфеканти;
• антиокислювачі (Е300-399) – захищають від окислення, наприклад від згіркнення жирів і зміни кольору;
• стабілізатори (Е400-499) – зберігають задану консистенцію, загущувачі, підвищують в’язкість;
• емульгатори (Е500-Е599) –створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприклад води й олії;
• підсилювачі смаку і аромату (Е600-699);
• антибіотики (Е700 - Е799) – речовини, що пригнічують ріст живих клітин (в першу чергу мікроорганізмів). На відміну від групи консервантів, мають більш вузьку проте часто і більш ефективну специфіку дії.
• піногасники (Е900-999) – запобігають або зменшують рівень утворенню піни.

     Кількість харчових добавок, які використовують у харчовому виробництві більшості  країн світу, досягає 500 найменувань, в США перевищує 1500, в країнах  ЄС досягає 1200, в Росії — 415, в ФРГ  — 350, в Україні — 221.

     Усі харчові добавки залежно від  походження поділяються на три групи: природні, аналоги природних речовин  та синтетичні.

     Донедавна харчові добавки природного походження вважалися нешкідливими для людини і їм при використанні у виробництві  харчових продуктів віддавали перевагу перед синтетичними або аналогами  природних речовин . Проте з токсикологічної точки зору, харчові добавки, навіть природного походження, не можна вважати абсолютно нешкідливими для здоров'я людей, адже більшість токсичних речовин – природного походження.

     У зв'язку з бурхливим розвитком  хімії в кінці XX ст. думка про  малу токсичність природних сполук поступово змінюється. Тепер їхній  токсичності приділяється більше уваги. Разом з тим, харчові добавки  синтетичного походження й тепер  вважають найбільш небезпечними, оскільки це речовини, з якими організм людини протягом свого еволюційного розвитку не зустрічався і, отже, в його організмі відсутні ферменти, які в змозі перетворити їх на нетоксичні сполуки.

Токсичність харчових добавок

     Під токсичністю розуміють здатність  речовини нанести шкоди живому організму. Потрібно пам’ятати, що будь-яка хімічна  речовина може нанести шкоди за певних умов. Тому доцільно говорити про нешкідливі харчові добавки лише у зв’язці  із способом їх застосування. Ключову  роль відіграють кількість, тривалість вживання, режим вживання, шляхи надходження, індивідуальні особливості організму, супутні захворювання. Ефект впливу добавки на організм теж може бути різним: гострим, напівгострим, хронічним, викликати порушення здоров’я в майбутньому. З ціллю гігієнічної регламентації були експериментально встановлені гранично допустимі концентрації, тобто концентрації речовин, які не викликають відхилень в організмі при щоденному вживанні, і довільно довгому впливі.

Харчові барвники

     Споживачі вже давно звикли до певного вигляду  продуктів харчування, їх кольору. В  умовах сучасної харчової промисловості  продукти в процесі переробки  втрачають свій звичний колір, а  іноді і набувають не дуже приємного  вигляду. Для надання харчовим продуктам  різних кольорів використовуються харчові  природні і штучні харчові барвники. Застосовують їх в основному в  кондитерськів промисловості, при  виготовленні напоїв, маргарину, консервів.

     До  шкідливих барвників належать:

• Тартразин (Е 102). Досліджувався на крисах і людях. Отримані результати: у щурів – зниження рівня гемоглобіну і еритроцитів на 10%, підсилення біосинтезу аскорбінової кислоти на 14%, еритроцитів на 11,3%, зміни скелету. У дорослих людей через 10 хвилин після вживання відбувається зниження імуноглобулінів С та М (зниження активності імунної системи), запаморочення. Через 20-30 хв. після прийому – різке зростання рівня гістаміну в плазмі крові і сечі. У дітей після одноразового прийому – поява синдрому гіперактивності, поява атопічної екземи. У кишкової палички виявлено підвищення мутагенної активності у 4 рази.
• Хиноловий жовтий (Е 104). У щурів – аномалії розвитку кінцівок у потомства першого і другого покоління, зниження приросту маси тіла в новонароджених щурів на 38,2%, сильна алергізація організму, зміна структури клітин печінки, запалення печінки, зниження маси печінки на 12-14%, збільшення маси селезінки у самок першого і другого покоління, і навпаки, зниження маси печінки у самців; негативний вплив на нирки, головний мозок.
• «Захід сонця» жовтий (Е 110). У щурів – зниження вмісту гемоглобіну крові, зміни білковосинтезуючої і ферментоутворюючої функції, зменшення активності ферментів (каталаз, холітестераз) крові, підвищення вмісту в крові сульфгідрильних груп на 36%, значний токсичний вплив на печінку, нирки, зменшення функціональної активності сперматозоїдів.
• Кармазин (Е 122). В мишей через 52 тижні зниження гемоглобіну, підвищення частоти бронхітів, трахеїтів, крововиливи в лімфовузли, збільшення щитовидної залози.
• Понсо 4 R (Е 124). У щурів через 33 місяці злоякісні пухлини утворились у 6,1% тварин. Через 95 днів – різке зниження гемоглобіну і кількості еритроцитів крові; через 42 дні – накопичення надмірної кількості заліза в печінці, нирках, селезінці, крові; в усіх випадках відмічались зміни хромосомного апарату клітин.
• Еритрозин (Е 127). Через 3 тижні у щурів виникали порушення в системі гіпофіз – щитоподібна залоза. Одноразовий вплив пригальмовує дію гормону щитоподібної залози тирозину і утворення тийодтиронину.
• Індигокармін (Е 132). У щурів на протязі 10 місяців впливу призводить до підвищення відносної маси наднирників. У самок на 0,3%, у самців на 0,2%. Зниження індексу вагітності до 41% внаслідок зменшення маси яєчників на 0,22%, а також зміни в яєчниках і сім’яниках, зниження кількості еритроцитів на 39%. Зниження сульфгідрильних груп в крові. При впливу на протязі 30 днів – навпаки, підвищення кількості еритроцитів на 12,3%.

Речовини, що регулюють забарвлення

     Це  речовини, які змінюють забарвлення  харчових продуктів. До них належать зокрема відбілюючі речовини – добавки, які руйнують природні пігменти або зафарбовані продукти. Наприклад розчин H₂SO₄ і її солі мають відбілюючу і консервуючу дію, гальмують ферментації овочів і фруктів, що сповільнює їх потемніння.

     Нітрати і нітрити калію застосовуються для збереження червоного кольору  при посолі м’яса і м’ясних  продуктів. Гемоглобін – червоний барвник  м’яса – при взаємодії з  нітратами утворює нітрозоміоглобін, що надає м’ясу червоного кольору, який не змінюється при кип’ятінні.

     Нітрати негативно впливають на організм. При вживанні їх в підвищених кількостях, нітрати в травному тракті часто відновлюються до нітритів (більш токсичних сполук), а після надходження в кров можуть викликати метгемоглобінемію (тобто зв’язування з гемоглобіном еритроцитів). Крім того, із нітратів в присутності амінів можуть утворюватись N-нітрозаміни, які мають канцерогенні властивості (тобто викликають рак).

     Оротат  калію – застосовується в якості відбілювача для муки. Руйнує вітамін B₁, РР, метіонін.

Консерванти

     Додаючи хімічні консерванти в харчову  продукції, вдається загальмувати розвиток мікрофлори – бактерій, дріжджів і продовжити термін дії продуктів. Іноді використовується цілий набір консервантів.

     Однин із найбільш поширених консервантів є сірчистий газ. Сірчистий газ добре розчиняється у воді з утворенням сірчистої кислоти. Сірчисту кислоту використовують для зберігання соків, пюре, повидла. Сірчистий газ руйнує вітаміни B₁, біотин. Через це його застосування є небажаним.

     Найбільш  небезпечними добавками цієї групи  є:

• Пропілпарабензоат (Е 216). Може викликати астму, кропивницю, алергічні реакції, почервоніння шкіри, припухлості. Ця добавка є також канцерогеном. Використовується для приготування випічок, солодощів, желе, варення, виробництві косметики, шампуні, крему під пудру.
• Біфеніл (Е 230). Протигрибковий засіб. Заборонений в деяких країнах. При контакті може викликати подразнення очей, слизових оболонок носа. Може викликати блювоту; пригнічує діяльність ЦНС;має токсичний вплив для печінки, нирок, органів дихання, серцево-судинної і нервової систем. Використовується для обкурювання деяких фруктів (осідає на шкірці фруктів), просочують дифенілом папір, в який загортають продукти; кірка цитрусових, мармелад
• Уротропін (Е 239). Викликає контактний дерматит; шлунково-кишкові розлади, ураження нирок; генетичні мутації у тварин; імовірно канцероген. Міститься у сирі проволоне, косметиці, мастилах.
• Борна кислота (Е284). Відзначалися важкі отруєння після прийому всередину або контакту зі саднами на шкірі; токсична для нирок, печінки, серцево-судинної, репродуктивної та нервової систем. Застосовується для виготовлення ікри, протигрибкової обробки цитрусових. Може міститись в дитячій присипці, милі, кремі для вік, засобах для догляду за порожниною рота, косметиці.