Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм человека

       Нитратов  также больше в зеленых плодах, чем в спелых. Из разных сельско-хозяйственных  растений больше всего нитратов  содержится в салате (особенно  в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте,  моркови, укропе:

• в свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в сердцевине его.
• в капусте - в кочерыжке, в толстых черешках листьев и в верхних листьях.

       Выяснено  также, что у всех овощей  и плодов больше всего содержатся нитраты в их кожице.

       По  способности накапливать нитраты  овощи, плоды и фрукты делятся  на 3 группы (2) :

1. с высоким содержанием (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы.
2. со средним содержанием (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы.
3. с низким содержанием (10-80мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

       С  физиологической точки зрения, количество нитратного азота в растениях  определяется  соотношением:

• процессов поглащения;
• транспорта;
• ассимиляции;
• распределения его в разных органах и частях растения.

И все эти процессы обусловлены совокупностью почвенно-экологических условий, агротехнических и генетических факторов.

       Таким  образом, накопление нитратов  в растениях зависит от комплекса  многих причин:

1. от биологических особенностей самих растений и их сортов. Выяснено, что больше всего нитратов содержится в редисе сорта “Красный великан” по сравнению с другими её сортами (“розовый с белым кончиком”, “жара” и др.). Содержание нитратов зависит и от возраста растений : в молодых органах их больше (кроме шпината и овса). Меньше накапливается нитратов в гибридных растениях. Нитратов больше в ранних овощах, чем  в  поздних.
2. от режима минерального питания растений. Так, микроэлементы (особенно молибден) снижают содержание нитратов в редисе, редьке и цветной капусте; цинк и литий - в картофеле, огурцах и кукурузе. Уменьшается содержание нитратов в растениях и в результате замены минеральных удобрений на органические (навоз, торф и др.), которые постепенно разлагаются и усваиваются растениями. Органические удобрения положительно влияют на капусту, морковь, свеклу, петрушку,  картофель,  шпинат. Нерациональное, халатное использование химических удобрений, чрезмерные дозы их приводят к сильному накоплению нитратов, особенно в столовых корнеплодах. Содержание нитратов возрастает сильнее при использовании нитратных удобрений ( KNO3, NaNO3, Ca(NO3)2 ), чем при употреблении аммонийных. За последние годы (со слов руководителя лаборатории пищевой токсикологии института питания Т.С.Хотимченко) произошло существенное снижение нитратов в продуктах отечественного растеневодства по причине меньшего использования химических удобрений в виду их дороговизны. Если в 1988-89 годах ПДК по нитратам превышал 15% у овощей, то теперь - не более 3%.
3. Накопление нитратов зависит и от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности светового освещения):

• чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях;

• при влажном и холодном лете (1985г.) количество нитратов увеличилось в 2,5 раза.
• при повышении температуры до 20°С количество нитратов снизилось в столовой свекле в 3 раза. Нормальная освещённость растений снижает содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше (10)

       Содержание  нитратов в растениях зависит  и от свойств почвы. Чем богаче  гумусом и общим азотом почва, тем больше накапливаются нитраты в корнеплодах моркови. На содержание нитратов влияют и условия хранения растений. Установлено, что при хранении овощей в открытых ёмкостях вместе с гнилыми овощами увеличивается содержание нитратов в них, а также не следует перерабатывать корнеплоды моркови или плоды томатов, повреждённые гнилью. Лучше употреблять овощи своего сезона, т.е. когда овощи выросли под открытым небом, а не в теплице зимой. Овощи, богатые нитратами следует хранить в течении короткого времени и, желательно, в прохладном и тёмном месте. Нельзя хранить овощи битые, повреждённые. Овощи лучше собирать с огорода вечером.

       При  употреблении фруктов в пищу  мы должны внимательно следить  за их качеством. Чтобы яблоки  дольше хранились, их покрывают  эмульсионным налётом и насыщают консервантами. Такие яблоки внешне очень привлекательны, но порой в них нет ни вкуса, ни запаха, ни живой сочности, а консерванты в них убивают в кишечнике человека его полезную микрофлору. Такие же консерванты используются и для хранения других продуктов (растительного масла, сосисок, колбас). Поэтому надо бдительно следить за сертификатами импортных продуктов.

       Вопрос  накопления нитратов в растениях  нашей области стал изучаться  СахНИИ с/х с 1989 года, сотрудники  которого выяснили, что на Сахалине в связи с особыми агрометеорологическими условиями содержание нитратов в растениях увеличивается:

1. большое количество дней, частые туманы;
2. заниженная солнечная радиация;
3. более низкие температуры воздуха и почвы;
4. сильные ветра.

 

 

 

 

5. Способы  снижения  вреда  нитратов  в  растениях

на  организм  человека.

 

       Очень  важно не только знать в  каких растениях, в каких их  органах и частях содержатся  в основном нитраты, но и  не менее важно надо знать,  как уменьшить содержание этих  ядовитых веществ для организма, поэтому предлагается ряд ценных советов:

1. Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (13) (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании - на 20-30%, а при варке на 60-80%.

• в капусте - на 58%;

• в столовой свекле - на 20%;
• в картофеле - на 40%.

    При этом  следует помнить, что при усиленной  мойке и  бланшировании (обваривании  кипятком) овощей в воду уходят  не только нитраты, но и ценные  вещества: витамины, минеральные соли  и др.

2. Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.
3. У паттисонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.
4. Т.к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.
5. У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов.
6. Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества - нитриты.
7. Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов (4).
8. Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу.
9. Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, не оставляя на потом.

 

 

 

 

Заключение.

 

 

       Проблема  токсичного накопления нитратного  азота в сельско-хозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека и сельско-хозяйственных  животных на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных.

       Решением  этой задачи заняты многие  научно-исследовательские учреждения  всего мира, но несмотря на пристальное внимание к этой проблеме до сих пор радикального решения пока не найдено.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература:

 

1. Гайлите М., Гайлитис М. Ещё раз о нитратах. Наука и мы,      

    1990, №6, с.2.

2. Глунцев Н.М., Дмитриева Л.В., Макарова С.О.

    Как снизить  содержание нитратов в продукции.  Картофель и овощи,

    1990, №1, с.24-28.

3. Дерягина В.П., Ах, нитраты! И кто же вас выдумал?// Здоровье. 1989, №9.
4. Мугниев А.Ф., Посмитная И.В.,Содержание нитратов в овощах можно регулировать// Картофель и овощи. 1989, №1.
5. Покровская С.Ф. Пути снижения содержания нитратов в овощах.

    М., 1988, с.42-46.

     6.Рычков А.Л., Нитратная кухня// Химия и жизнь. 1989, №7.

     7.Соколов О.А. Нитраты под строгий контроль. Наука и жизнь.

    1988, №3.

     8.Соколов О.А. Особенности распределения нитратов и нитритов в

    овощах// Картофель  и овощи., 1987, №6.

   9.Чапкявиченс Э.С., Как уменьшить содержание нитратов и нитриов

    в овощах// Здоровье, 1988, №3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица №1.

Попадание нитратов и их воздействие на организм человека.                                                

 

 

Источники нитратов:                                        Токсичность: - тахикардия

1.Овощные и бахчевые                                                               - нарушения в ЦНС

культуры.                                  

2.Картофель                                                 Хранические отравления и их признаки

3.Фрукты                                                       - снижение                    головокружение

4.Хлеб                                                             иммуной системы        рвота 

5.Вода                                      NO3               - рак желудочно-           потеря аппетита

6.Воздух                                                        кишечного тракта        потеря сознания

7.Лекарства                                                   - летальный исход        исхудание

8.Мясные продукты                                  

9.Молочные продукты                        Мутагенное воздействие на будущее потомство

                                                             - выкидыши

                                                             - снижение массы и роста новорождённого

                                                             - некоторые отклонения от нормы

 

Таблица №2.

Содержание нитратов в различных растительных продуктах 

в процессе их варки.

Продукты	N - NO3	мг/кг.	Снижение
	До варки	После  варки	в   %
1. Капуста	57,8	24,3	58
2. Морковь	34,6	28,8	17
3.Свекла столовая	100,8	80,3	20
4.Картофель очищенный	39	23,5	40
5.Картофель неочищенный	32,6	27,2	17

 

 

 

 

Таблица №3.

Допустимые  уровни  мг  нитрат-иона/кг.

                    

Овощи	Открытый грунт	Овощи, фрукты	Открытый грунт
Капуста белокачанная		Дыни	90
- ранняя	900	Арбузы	60
- поздняя	300	Перец сладкий	200
Морковь		Кабачки	400
- ранняя	400	Виноград	60
- поздняя	250	Яблоки	60
Томаты	150	Груши	60
Огурцы	150
Свекла	1400	Продукты
Лук репчатый	80	детского питания	50
Лук перо	60	(овощи
Листовые овощи	2000	консервированные)