Проектировать деятельность в закрытой столовой при производственном предприятии
Курсовая работа, 18 Декабря 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Цель курсовой работы - спроектировать деятельность в закрытой столовой при производственном предприятии, организация процесса производства в мясо - рыбном цехе.
Задачи курсовой работы: определить режим работы предприятия, состав функциональных групп помещений, площадь, перечень услуг, методов и форм обслуживания и ассортимент выпускаемой продукции.
Содержание
Введение
Глава 1 Теоретические обоснование создания предприятия.
1.1Характеристика проектируемого предприятия
Глава 2 Технологические расчеты и их обоснования
2.1 Расчеты производственная программа
2.1.1 Определение пропускной способности торгового зала.
2.1.2 Расчеты количества блюди напитков и разбивка их по ассортименту
2.1.3Составление плана меню
2.1.4 Расчет сырья производства
2.2 Расчет механического оборудования
2.3Расчет рабочей силы
Список литературы
Работа содержит 1 файл
курсовая птички.docx
— 74.92 Кб (Скачать)2.4
Подбор немеханического
оборудования, посуды,
инвентаря
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
Расчет ведется по формуле:
L=I* ? Где
L- погонная длина
I-норма погонной длинны стола на одного работника (1,5);
-наибольшее
количество поваров,
Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяется количество столов.
L=1,5*3= 4,5
При проектировании холодного цеха принимается к установке один стол со встроенной ванной СМВСМ-длинной 1,4м, стол для очистки рыбы СПР- длинной 1,4 м и один производственных стола СП-1,470 длиной 1,4 м. Прочее немеханическое оборудование (стеллажи и т. д) принимается без расчета исходя из требований удобства работы.
При проектировании заготовочных цехов принимаются следующие нормы длины столов:
-
в мясо–рыбном цехе – 1,5 на
каждого работника.
2.5
Расчет полезной
и общей площади
цехе
Для расчета полезной площ9ади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация (табл)
| №п/п |
Наименование оборудования |
Колич-ество | Тип или
марка оборудования |
Габаритные размеры, м | Площадь
Единицы Оборудования, |
Общая площадь
занимаемая оборудованием, | ||
| I | b | h | ||||||
| 1 2 3 4 5 6 |
Стол со встроенной
Ванной Стол
производственный Стол
для очистки рыбы Стул
для разрубки мяса Ванна для
деформации рыбы Стеллаж производственный стационарный |
1 2 1 1 1 1 |
СМВСМ СП-1,470 СПР ПТ-2А ВДРСМ СПС-1 |
1,4 1,4 1,4 0,9 1,6 1,4 |
0,8 0,8 0,8 0,5 0,8 0,9 |
0,8 0,8 0,8 0,7 1,0 2,0 |
1,12 1,12 1,12 0,45 1,28 1,26 |
1,12 2,24 1,12 0,45 1,28 1,26 |
Итого:
Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащение предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонными инвентарем»
Подбор кухонной посуды и инвентаря
Таблица 5
| Наименование кухонной посуды и инвентаря | Количество |
| Бак для костей | 1 |
| Бак для пищевых отходов | 2 |
| Доска разделочная | 18 |
| Игла шпиговальная | 2 |
| Котел для варки рыбы | 2 |
| Лотки для рыбы | 1 |
| Поварская тройка | 12 |
| Для обвалки мяса | 1 |
| Для разделки рыбы | 1 |
| Ножницы – секаторы | 1 |
| Противень для рыбы | 9 |
| Скребок для рыбы | 1 |
| Разделка птицы и дичи | 1 |
| Лотки для котлет | 2 |
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования « », который принимается равным 0,4 для мясо-рыбного цеха.
S== =18,6
– коэффициент, учитывающий
Правильность
расчета проверяется
Основная литература
Нормативные
документы
- ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ.
- Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен. и допол. от 21.06.2001 № 389.
- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания ».
- ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
- ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
- ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания».
- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
- СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». - М., Инфра-М, 2002.
Учебная
литература
- Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Р., Феникс, 2000.
Дополнительная литература
Технологические документы
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., 2002.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992.
Учебные
пособия и справочная
литература
- Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М., Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
- Справочное пособие к СНиП «Проектирование предприятий общественного питания», М., Стройиздат, 1992.
- СНиП «Общественное питание. Нормы проектирования», выпуск 4.
- СниП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», М., 1989.
- О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 № 12.
- Карсекин В.В. и др. «Организация питания студентов», - М., Экономика, 1989.
19. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».