Болезни пищевого происхождения

План

Введение……………………………………………………………………………3

1. Основные проблемы пищевых продуктов………………………….……….5
2. Болезни пищевого происхождения………………………………………….8

1. Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами……………………………………………………….....9

а) Сальмонеллез……………………………………………………….…….9

b) Кампилобактериоз……………………………………………………...10

c) Холера……………………………………………………………...........10

3. Пищевые добавки…………………………………………………………....12

1. Генномодифицированные продукты…………………………………….…13

4. Пути решения проблем………………………………………………….….15
5. Система обеспечения безопасности пищевых производств……………...18

Заключение……………………………….………………….…………………....23

Список использованной литературы………………………………………….....25

 

 

 

Введение

 

         На всех стадиях своего развития  человек был тесно связан с   окружающим миром. Но с тех пор как  появилось  высокоиндустриальное  общество,  опасное вмешательство человека в природу резко  усилилось,  расширился  объём  этого вмешательства, оно стало многообразнее  и  сейчас  грозит  стать  глобальной опасностью для человечества. Расход невозобновимых видов  сырья  повышается, все больше пахотных земель выбывает из экономики, так как  на  них  строятся города и заводы.

      Одним из самых важных факторов окружающей среды, влияющих на состояние здоровья, как отдельного человека, так и популяции в целом является фактор питания.

      Пищевые продукты относятся к  категории товаров, качество и  безопасность которых изменяется  во времени – они обладают  способностью быстро портиться.

      Качество и безопасность продуктов  питания меняются в зависимости от времени и условий их хранения.

      По закону все просроченные  продукты питания должны быть  утилизированы. Но кто это контролирует? Большая часть просроченных продуктов  продаётся или перерабатывается.

     Одним  из самых важных факторов окружающей среды, влияющих на состояние здоровья, как отдельного человека, так и популяции в целом является фактор питания.

      Интенсивное развитие сельского  хозяйства и  промышленности  привело  к увеличению  вредных   для  человека  выбросов  во  внешнюю среду жидких   и газообразных технических отход.  В настоящее время в сельском  хозяйстве используют  сотни различных   пестицидов   химического   и   биологического происхождения. Многие из них попадают в продовольственное сырье, а затем  и в продукты  питания.  Таким образом,   добившись   увеличения   количества продовольствия, мы значительно проиграли в его качестве.

 

1. Основные проблемы пищевых продуктов и сырья

 

      Экологическая чистота пищевых  продуктов предполагает их безопасность для здоровья человека. В это понятие входят как составные элементы микробиологическая, химическая и радиационная безвредности. На первый взгляд, проблема безопасности пищевых продуктов может показаться достаточно простой. Она касается контроля качества пищевых продуктов на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека.

   Все эти  вопросы имеют отношение к  гигиене питания и токсикологии  пищи. В то же время, безопасность  пищевых продуктов затрагивает  очень многие области нашей  жизни: сельское хозяйство, пищевую  промышленность, логистику, торговлю, сферы общественного или домашнего питания. При этом контроль за безопасностью пищевых продуктов имеет не только гигиенические, но и экономические аспекты. С появлением новых пищевых продуктов и технологий возникают новые риски и новые проблемы. При этом экологичность пищевых продуктов и сырья органически сочетает в себе также их пищевую, энергетическую и биологическую ценность, так как потребление пищевых продуктов, не соответствующее основным положениям современной науки о питании, часто приводит к опасным последствиям.

      В целом вопросы безопасности пищевых продуктов включают в себя довольно широкий спектр проблем. Основными путями загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья являются:

         - использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;

          - применение новых нетрадиционных  технологий производства продуктов  питания или отдельных пищевых  веществ, в том числе полученных  путем химического и микробиологического  синтеза; 

         - загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений;

         - нарушение гигиенических правил  использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и  жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и др.;

         - использование в животноводстве  и птицеводстве неразрешенных  кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических  и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;

         - миграция в продукты питания  токсических веществ из пищевого  оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования  неразрешенных полимерных, резиновых  и металлических материалов;

         - образование в пищевых продуктах  эндогенных токсических соединений  в процессе теплового воздействия  (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической  обработки; 

         - несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, ботулотоксины и т.д.);

         - поступление в продукты питания  токсических веществ, в том  числе радионуклидов, из окружающей  среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

       Пищевые продукты имеют способность  аккумулировать из окружающей  среды все экологически вредные  вещества и концентрируют их  в больших количествах.

      Из окружающей среды 70 % ядов  попадает в  организм  человека  с  пищей растительного и животного происхождения. С 1986 г. уровень  радионуклидов  в продуктах питания увеличился в 5-20 раз по  сравнению  с  60-ми  годами.  За последние 5 лет загрязнение продуктов  питания  нитратами  и  продуктами  их распада возросло в 5 раз.

      Даже при соблюдении всех  норм  внесения  с  почву  пестицидов  мы  не гарантированы от получения  некачественных  продуктов,  так   как  в  культуры не только  остаточные  количества  препаратов,  но  и  продукты  их метаболитов,  обладающих  более высокой концентрацией и токсичностью.  В плодах и овощах загрязнение нитратами превышает суточную дозу до 8  раз.  До 10 % проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы и половина из них -  в дозах превышающих ПДК. По отдельным видам продуктов этот  показатель  еще выше.

     Ухудшение   качества  животноводческого   и   растительного   сырья   по экологическим причинам изменяет  технологические  характеристики  сырья  для перерабатывающих  отраслей. Вследствие этого резко   снижается  выход  готовой продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются сроки его хранения. Кроме того,  в  результате  экологических воздействий, меняющих генетику, многие плодовые деревья и  овощные  культуры начинают  продуцировать  плоды  и  клубни  неправильной  формы,  которые  не подлежат механизированной мойке и чистке,  длительному  хранению.

 

 

 

 

2. Болезни пищевого происхождения

 

    Проблема  пищевых отравлений и пищевых  токсикоинфекций не нуждается  в особых комментариях. Пищевые  отравления, как правило, вызваны инфицированием пищевых продуктов патогенными бактериями и грибами, например, токсинами ботулинистических бактерий или афлотоксинами грибов. Инфицирование может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продуктов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы. Попадание живых патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) или во внутреннюю среду организма может стать причиной токсикоинфекции. Опасность болезней пищевого происхождения угрожает каждому человеку.

     Болезни  пищевого происхождения являются  широко распространенной и растущей  проблемой общественного здравоохранения,  как в развитых, так и в развивающихся  странах.

    Безопасность пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, необходимо тщательно оценивать. Для научного обоснования решений, касающихся здоровья людей, необходимо разрабатывать новые методы и политику по оценке таких пищевых продуктов и согласовывать ее на международном уровне.

        Глобальную заболеваемость болезнями  пищевого происхождения трудно  оценить, но, согласно сообщениям, только в 2005 году 1,8 миллиона человек  умерли от диарейных заболеваний.  Значительная доля этих случаев  заболевания произошла в результате заражения пищевых продуктов и питьевой воды. Кроме того, диарея является основной причиной недостаточности питания детей грудного и раннего возраста. По сообщениям, ежегодно до 30 % населения промышленно развитых стран страдает болезнями пищевого происхождения. Так, например, по оценкам, в Соединенных Штатах Америки ежегодно происходит около 76 миллионов случаев заболевания болезнями пищевого происхождения, которые приводят к 325 000 случаев госпитализации и 5000 случаев смерти.

      Несмотря на отсутствие должной регистрации, основное бремя этой проблемы лежит на развивающихся странах в связи с присутствием широкого спектра болезней, передаваемых через пищевые продукты, включая болезни, вызываемые паразитами. Широкая распространенность диарейных заболеваний во многих развивающихся странах свидетельствует о серьезных проблемах в области безопасности пищевых продуктов.

     В  то время как многие болезни  пищевого происхождения являются  спорадическими и зачастую не  повторяются, вспышки болезней пищевого происхождения могут принимать крупные размеры ( по причине некачественных продуктов питания, загрязнённой воды и т.д)

 

 

 

 

1. Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами:

 

1. Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами – повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо домашней птицы и другие виды мяса, сырое молоко и шоколад.
2. Кампилобактериоз является широко распространенной инфекций. Его возбудителями являются некоторые виды бактерии Campylobacter. В некоторых странах регистрируемое число случаев заболевания превышает заболеваемость сальмонеллезом. В случае пищевого происхождения болезни, основными продуктами, вызывающими ее, являются сырое молоко, сырое или плохо приготовленное мясо домашней птицы и питьевая вода. Острые проявления кампилобактериоза включают сильные боли в животе, повышенную температуру, тошноту и диарею. В 2 – 10 % случаев заболевания инфекция может привести к развитию хронических проблем в  здоровье, включая реактивный артрит и неврологические нарушения.

 Инфекции, вызываемые энтерогеморрагической бактерией (приводящей к желудочно-кишечным кровотечениям) E. coli, например, E.coli O157, и листериоз являются серьезными болезнями пищевого происхождения, появившимися за последние десятилетия. Несмотря на относительно низкую заболеваемость, их тяжкие последствия (включая смертельный исход) для здоровья людей, особенно детей грудного и раннего возраста и пожилых людей, ставит эти болезни в один ряд с самыми тяжелыми инфекциями пищевого происхождения.

3. Холера является крупной проблемой общественного здравоохранения в развивающихся странах, которая также приводит к значительным экономическим убыткам. Возбудителем болезни является бактерия Vibrio cholerae. Помимо воды носителями инфекции могут быть зараженные пищевые продукты. К вспышкам холеры приводило употребление в пищу различных продуктов, включая рис, овощи, пшенную кашу и разные виды морских продуктов. Симптомы болезни, в том числе боли в животе, рвота и обильная водянистая диарея, без дополнительного введения жидкости и соли могут приводить к тяжелым формам дегидратации и возможной смерти.