Организация обслуживания в ресторане японской кухни при пятизвездочном отеле

2. Практическая часть

2.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия

Организация банкетов представляет собой сложную форму группового обслуживания клиентов, требующую от работников ресторана высоких профессиональных качеств и практических навыков.

Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей. Уточняют нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков.

При оформлении заказа на организацию и проведение банкета с заказчиком согласовывают дату обслуживания, число участников и их состав по возрасту, полу, вид обслуживания, повод для проведения торжества, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов по установленной форме.

Согласно предварительно составленному меню заказчик вносит аванс в кассу ресторана, обычно он составляет 50 % стоимости заказа и оформляется в виде «Заказ – счета», выписанный в пяти экземплярах и утвержденный руководителем предприятия, передается в кассу для получения от заказчика доплаты на заказ. Наряду с заказчиком копии «Заказ – счета» предаются в бухгалтерию (вместе с кассовым счетом), бригадиру официантов, шеф – повару, в буфет.

При оформлении заказа одновременно составляется меню с учетом конкретных продуктов и национальных особенностей приготовления отдельных блюд. Согласованное с заказчиком меню – заказ служит для метрдотеля или других лиц, ответственных за проведение банкета, основанием для составления заявки, которая передается шеф – повару. В ней указываются:

      число участников банкета;

      наименование холодных и горячих закусок, мясных и рыбных блюд, десертов и т.д. (общее количество, число порций в блюде, срок исполнения заказов, вид посуды, в которой будут подаваться кушанья).

Метрдотель или менеджер банкетной службы либо бригадир официантов проводит собрание с участием всего обслуживающего персонала. Определяется круг обязанностей каждого официанта: одни официанты отвечают за гастрономические потребности гостей и не выпускают из поля зрения наличие на столе заказанных в течении всего банкета, другие меняют пепельницы и приносят блюда, третьи отвечают за столовые приборы и т. д. Менеджеры контролируют персонал и помогают ему, а также устанавливают дружеские отношения с гостями.

В день проведения банкета бригадир официантов или другое лицо, ответственное за исполнение заказа, выполняет следующие действия:

      пробивает чеки на сумму заказанной кухонной и буфетной продукции;

      получает в определенное время заказанные блюда и напитки с производства, а также в винном и кофейном буфетах по заявке, в которой указываются наименования вино – водочных изделий, количество и вместимость бутылок, срок исполнения заказа.

Предприятие Ресторан «Сегун»

ЗАКАЗ – СЧЕТ № 00

(служит расчетным документом)

на 70 человек

Заказчик   Иванов И.И.

                  (Организация или частное лицо, Ф.И.О.)    

Название зала ( №) Большой зал

Дата и часы обслуживания                00.00.0000г.     12.00 ч.- 14.00 ч.                                                           

              С правилами и обязанностями заказчика, установленными « Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств в предприятиях общественного питания» ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ – счет составил:

Метрдотель                     Петров А.А.

Заказчик                          Иванов И.И.