Стратегия и тактика в ООО «Ит сервис»

      Инженерно-эксплуатационную службу ресторана «Мясной удар»  возглавляет технический директор. Основными задачами технического директора  на данном предприятии  являются:

• совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;
• контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;
• участие в работе бракеражной комиссии;
• систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии.

      Далее, рассмотрим права, обязанности, основные функции линейных руководителей.

      Руководителем обслуживания в ресторане является  менеджер-администратор. Его основная задача – контроль, регулирование и координация работы официантов, поваров-раздатчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды и гардеробщиков.

      Функции менеджера-администратора:

• составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;
• контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;
• контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;
• непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;
• оформление заказов;
• ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;
• контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

      Еще одним линейным руководителем является шеф-повар. Он несет ответственность  за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана  с учетом достижения максимального  успеха в экономике и организации производства предприятия. Шеф-повар также:

• поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и  качеству;
• руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
• организует, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
• определяет цены, а также составляет меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
• контролирует качество.

      Шеф-повару подчиняются со-шефы. Со-шефами назначаются наиболее квалифицированные работники. Они выполняют работу по своей специальности и одновременно выполняют ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.

      Функции со-шефа:

• распределение обязанности между членами бригады, обеспечение их сырьем, инструментами;
• ответственность за выполнение производственных заданий;
• соблюдение технологии приготовления пищи;
• своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;
• ведение учета выработки бригады.

      Таким образом, организационная структура ресторана «Искушение» - линейно-функциональная. Такая структура является эффективной, потому что отвечает следующим необходимым показателям:

      1) общая эффективность системы  управления: систематическое  увеличение  объемов выпуска продукции, увеличение  прибыли, улучшение качества продукции;

      2) высокая эффективность организации  процесса управления, в том числе  непосредственные результаты и  затраты управленческого труда:  расходы на содержание аппарата  управления, содержание помещения,  переподготовка и подготовка.

      Для оценки эффективности управления важное значение имеет определение соответствия системы управления и ее организационной  структуры объекту управления. В  данном случае это соответствие безусловно. Наблюдается сбалансированность состава  функций и целей управления, соответствие численности и состава работников объему и сложности работ, мощности и быстродействия.

      Важно также подчеркнуть, что ресторан «Искушение» появился в Набережных Челнах в тот период, когда в нашем городе еще не было заведений европейского уровня. Это первый ресторан, предложивший посетителям попробовать и оценить те блюда, которыми балуют своих гостей лучшие повара всего мира. Неудивительно, что данное заведение достаточно быстро обрело популярность среди настоящих гурманов, многие из которых стали постоянными клиентами «Искушения» и являются ими до сих пор.

      Описав  деятельность участников процесса необходимо рассмотреть и оценить внешнюю  и внутреннюю среду, которая влияет на ресторан «Искушение».

      Функционирование  и развитие любого предприятия происходит под воздействием макросреды, основными составляющими которой являются политическая, экономическая, социальная и технологическая компоненты.

      Именно  поэтому исследование макросреды в  теории стратегического менеджмента  носит название PEST-анализа. PEST-анализ – это инструмент, предназначенный для выявления политических (Policy), экономических (Economy), социальных (Society) и технологических (Technology) аспектов внешней среды, которые могут повлиять на стратегию компании.

      Политическая  составляющая макроокружения изучается в первую очередь для того, чтобы иметь ясное представление о намерениях органов государственной власти в отношении развития общества и о средствах, с помощью которых государство намерено проводить в жизнь свою политику. Изучение политической компоненты должно концентрироваться на выяснении того, какие программы пытаются провести в жизнь различные партийные структуры, какие группы лоббирования существуют в органах государственной власти, какое отношение у правительства существует по отношению к различным отраслям экономики и регионам страны, какие изменения в законодательстве и правовом регулировании возможны в результате принятия новых законов и новых норм, регулирующих экономические процессы.

      В большинстве стран мира финансовый кризис успел проникнуть и в ресторанный  бизнес. Пострадавшее от буйств кризиса  население не торопится расставаться с последними деньгами и посетителей  в ресторанах становится все меньше. И до наших ресторанов кризис добрался: рестораторы вынуждены повышать цены после финансового кризиса.

      За  рубежом и в России любители хорошей  и дорогой кухни, увы, вынуждены  перейти в средний сегмент.

      Можно с уверенность сказать, что политическая ситуация в республике Татарстан  сейчас достаточно стабильная. Из этого следует, что население имеет более или менее стабильный доход и не жалеет средств на организацию собственного досуга. Люди идут в рестораны, тратят деньги на дорогие блюда и не боятся, что завтра им не на что будет жить.

      Ресторан «Искушение», как уже было отмечено, придерживается европейского стиля. Здесь нет доминирования каких-либо политических  приоритетов. Для привлечения публики не используются национальные брэнды, так же не афишируется принадлежность к определенной политической партии. Как утверждает топ-менеджер ресторана, «Искушение» существует вне политики, здесь любой клиент, прежде всего, желанный гость.  

      Изучение  социальной компоненты макроокружения направлено на то, чтобы уяснить  влияние на бизнес таких социальных явлений и процессов, как отношение людей к работе и качеству жизни, как существующие в обществе обычаи и верования, как разделяемые людьми ценности, как демографические структуры общества, рост населения, уровень образования, мобильность людей, то есть готовность к перемене места жительства, и т.д. Значение социальной компоненты очень важно, так как она является всепроникающей, влияющей как на другие компоненты макроокружения, так и на внутреннюю среду организации. Поэтому управляющий состав  ресторана «Искушение» делает все необходимое, чтобы серьезно отслеживать возможные социальные изменения.

      Оценка  технологической компоненты позволяет  своевременно увидеть те возможности, которые развитие науки и техники  открывает для производства новой  продукции, для модернизации технологии изготовления и сбыта продукции. Прогресс науки и техники несет в себе огромные возможности и не менее серьезные угрозы. Как утверждает управляющий ресторана «Искушение», он пытается увидеть открывающиеся новые перспективы, так как, опоздав с модернизацией, есть риск потерять свою долю рынка, что может привести к крайне негативным последствиям для заведения.

      Возвращаясь к исследованию факторов внешней  среды, приведем более подробное  их описание и проанализируем, какие  из них способствуют развитию нашего предприятия, а какие – затрудняют его. Данные приводим в таблице 2.2.1.

      Исходя из приведенных в таблице 2.2.1. данных, мы можем сделать вывод, что количество факторов, способствующих развитию организации и затрудняющих его, не слишком различается, и это вселяет определенный оптимизм. Мы также выявили два спорных фактора.

      Рассмотрим  наиболее значимые факторы, позитивно  влияющие на развитие анализируемой  организации.

      1) Богатые природные ресурсы России  в частности, Республики Татарстан,  оказывают положительное влияние на рост экономики в целом, на развитие предприятий и, соответственно, на развитие нашей организации. Вместе с ростом добычи нефти, которая является главным природным ресурсом нашей республики, растет и уровень доходов населения. Люди  

Таблица 2.2.1. 

больше  зарабатывают и, соответственно, больше тратят, в том числе, и на досуг.

      Исходя  из приведенных в таблице 2.2.1. данных, мы можем сделать вывод, что количество факторов, способствующих развитию организации и затрудняющих его, не слишком различается, и это вселяет определенный оптимизм. Мы также выявили два спорных фактора.

      Рассмотрим  наиболее значимые факторы, позитивно влияющие на развитие анализируемой организации.

      1) Богатые природные ресурсы России  в частности, Республики Татарстан,  оказывают положительное влияние  на рост экономики в целом,  на развитие предприятий и,  соответственно, на развитие нашей организации. Вместе с ростом добычи нефти, которая является главным природным ресурсом нашей республики, растет и уровень доходов населения. Люди больше зарабатывают и, соответственно, больше тратят, в том числе, и на досуг.

      2) Трудовые ресурсы современной России, безусловно, способствуют развитию ресторанного дела, а значит, и процветанию исследуемого предприятия. Рестораны, кафе, вся система общественного питания переходят на европейский уровень работы и обслуживания, ежегодно растет количество вузов, среднеспециальных учебных заведений, квалификационных курсов, обучающих всем аспектам ресторанного дела: от руководства рестораном до непосредственного обслуживания клиентов. Современные россияне уже не воспринимают профессию официанта как «черную работу»; профессионально обученные бармены пользуются огромным спросом; повышается квалификация работников этой отрасли.

      3) В том, что в Татарстане огромными  темпами развиваются международные  отношения, топ-менеджмент ресторана  «Искушение» тоже видит свои плюсы. Иностранные гости, посещающие это заведения, как правило, остаются довольными качеством кухни и уровнем обслуживания, не отстающими от европейских стандартов.

      4) Развитие инфраструктуры является одним из серьезнейших факторов, способствующих быстрому росту и активному расширению ресторанного бизнеса. Развитие рынка информации и информатизации способствует внедрению новых технологий в системы производства и обслуживания клиентов. Развитие систем товароснабжения и товародвижения позволяет оперативно и без ущерба для качества доводить продукты питания и сопутствующие товары от производителей непосредственно в рестораны. Растущие мощности рынка рекламы и маркетинга позволяют распространять позитивную информацию о ресторане на весь спектр его потенциальных клиентов.