Обзор рынка алкогольной продукции

Всего существует три наименования кальвадоса, контролируемые по наименованию происхождения.

• Calvados du Pays d’Auge AOC – лучший кальвадос, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов. На его долю приходится около 25% от общего объема производимого кальвадоса. Напиток получают только методом двойной перегонки на шарантских аламбиках с использованием местных яблок.
• Calvados AOC – образцовый кальвадос, на его долю приходится около 70% от общего производства. Кальвадос готовят методом однократной перегонки из яблок, выращенных в том же регионе.
• Calvados Domfrontais – получают методом однократной перегонки из местных яблок и груш, в чем состоит его отличительная особенность. Массовая доля груш должна быть не менее 30%.

1.2 Обзор российского рынка  и ассортимент. Коды ТН ВЭД

В Таможенном тарифе РФ крепкой алкогольной продукции присвоен код 2208, в частности код ТН ВЭД для коньяка, арманьяка, граппы, бренди – 2208 20, виски – 2208 30, рома и прочих спиртовых настоек, полученных в результате дистилляции сброженных продуктов из сахарного тростника – 2208 40, джина и можжевеловых настоек – 2208 50, водки – 2208 60, ликеров – 2208 70, для прочих – 2208 90 (кальвадос – 2208 90 450, текила – 2208 90 540, мескаль – 2208 90 560).

В настоящее  время российский рынок алкогольной  продукции представлен очень широко. Его ассортимент насчитывает тысячи различных наименований крепких алкогольных напитков и их видов.

Россия занимает четвертое место среди самых  быстрорастущих мировых рынков алкоголя, имеющих оборот свыше $ 1 млрд. Кроме  того, по показателям роста Россия возглавила список ведущих мировых рынков алкоголя, опередив Великобританию, США и Германию.

Так, общий объем  импорта крепких спиртных напитков за январь-декабрь 2008 года составил 165,3 миллиона литров на общую сумму 839 миллионов  долларов. И говоря об общей картине на рынке импорта крепкой алкогольной продукции в Россию, можно отметить положительные тенденции в увеличении объема оборота этой категории [15]. И по мнению экспертов, этот тренд связан с тем, что с ростом благосостояния, россияне все больше отдают предпочтение более дорогим импортным спиртным напиткам: виски, коньяку, джину, рому, текиле и премиальной водке.

Особенностями импорта 2008 года можно назвать не только его серьезный прирост  в некоторых сегментах, но и неравномерность  поставок. Основной объем пришелся на первый и четвертый кварталы, что должно сказаться на импорте в нынешнем году.

Группа крепких  спиртных напитков (виски, джин, текила, ром, традиционные водки) практически  удвоила свой объем в России в 2008 году, доведя его до 1,85 млн дал. Конечно, полноценную конкуренцию российской водке в «глобальном масштабе» эта продукция не оказывает, но если сравнить этот сегмент с сегментами премиальной водки отечественной и импортной дороже 200 рублей и дорогого коньяка отечественного и импортного дороже 300 рублей, то выясняется следующее: общий объем этой «премиум-группы» составляет не менее 7,65 млн дал. При этом водка занимает не более 36,6%, группа крепких спиртных напитков – 24,2%, а коньяк – не менее 39,2% [15].

Структура импортной крепкой алкогольной продукции в январе 2009 года была следующей: виски – 71,67%, ром – 18,74%, текила – 6,16%, джин – 3,42%.

Говоря об общей  картине на рынке импорта крепкой  алкогольной продукции в Россию, можно отметить положительные тенденции  в увеличении объема оборота этой категории.

В январе 2009 года наблюдался спад поставок продукции  данной группы – в целом на 45% относительно января 2008-го. Хаотичность и производства, и импорта – все это последствия неэффективного регулирования рынка и наступившего кризиса. Но у данной группы есть все шансы для восстановления своих позиций в последующие месяцы.

Поскольку на российских прилавках импортная крепкая  алкогольная продукция представлена очень широко, назовем наиболее известные  и популярные марки вышеназванных напитков [10]:

• виски: Ballantine's, Chivas, Caol Ila, The Glenlivet, Bushmills, Johnnie Walker, Jim Beam, Jack Daniel's;
• джин: Beefeater, Bombay, Booth’s, Gordon’s, Greenall’s, Plymouth, Seagram’s, Tanqueray, Anchor Junipero Gin, Bafferts Gin, Bellringer Gin, Bombadier Military Gin, Boodles British Gin, Boomsma Jonge Genevere Gin, Burnett’s Crown Select Gin, Caballito: Panama’s finest export gin, Citadelle, Cork Dry, Gilbey’s London Dry Gin, Gordon’s London Gin, Hamptons Gin, Hendrick’s Gin, Leyden Dry Gin, Quintessential, Steinhäger;
• среди основных брендов рома можно отметить Bacardi, Captain Morgan’s, Havana Club, Myers, Appleton Estate, Stroh, Mount Gay, Bundaberg, Malibu Rum, Ron Rico, deKuyper и Pusser’s;
• на рынке в настоящее время представлен широкий ассортимент текил – Jose Cuervo Premium Silver, Jose Cuervo 1800, Sauza Blanco, Centinela Anejo 100% agave Tres Anos, El Conquistador Anejo 100% blue agave, El Tesoro de Don Felipe Anejo 100% agave, Sauza Tres Generaciones Anejo, наиболее распространена текила Olmeca Blanco и Olmeca Gold;
• абсент: Pernod Fils, Fritz Duval Dubied Pere & Fils, A. Vichet, la Cressonnee, Terminus, A. Junod, Cousin Jeune, Herbsaint, Oxygenee, L. Lemercier & Duval;
• известностью пользуются кальвадосы фирм Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, М. Dupont, Pere Jules.

2 Особенности технологии и  экспертиза импортных крепких  напитков

2.1 Технология производства отдельных  видов импортной крепкой алкогольной  продукции

Производство  виски состоит из следующих основных стадий (Приложение 1):

1. приготовление ячменного солода, или соложение ячменя: фямень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают для прорастания в течение 7–10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым.
2. сушка солода
3. получение сусла: солод размельчают, получая муку, смешивают с горячей водой и выдерживают 8–12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость.
4. брожение (ферментация): к охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35–37°С. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво крепостью около 5%;
5. перегонка: брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах. В результате дистилляции в первом аппарате получается жидкость крепостью 25–30%, носящая имя low wines. Она поступает во второй аппарат и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70%. Во время второй перегонки отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 50–63,5% об.;
6. выдержка: производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Стандартный шотландский виски выдерживается 3 года. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки – 10–12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский – не менее 6 лет [5]. Зерновой виски не требует такой длительной выдержки, как солодовый. Обычно зерновой виски стареет не более 3 лет;
7. купажирование: для получения смешанных виски смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3–4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет);
8. розлив: перед розливом.

Джин можно  производить двумя способами: дистилляцией и смешиванием.

1. дистилляция: с помощью первого традиционного способа производства получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin, разновидностями которого являются London gin и Plymouth gin [13].

Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. Затем осуществляют дистилляцию, цель которой – насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют «головы» и «хвосты», оставляя только наиболее богатое ароматами «сердце» дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду, для того чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться от 37,5% об до 50% об;

2. смешивание: используют для производства дешевого джина. Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление «джиновой эссенции». Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой.

Существует  два основных способа производства, в соответствии с которыми различают  два основных типа рома, носящих  не слишком благозвучные названия –  сельскохозяйственный и промышленный [12].

1. сельскохозяйственный способ производства: нижнюю часть стеблей сахарного тростника рубят на части и тщательно измельчают и прессуют. Стекший сахарный сок подвергают очистке от механических примесей и тщательно фильтруют. Затем сок отправляют на брожение в резервуары из нержавеющей стали или дубовые бочки. Для инициации брожения в очищенный и отфильтрованный сок добавляют дрожжи и, в отдельных случаях, воду. Полученная в результате брожения бражка отправляется на дистилляцию. Иногда, чтобы ром получился с особенным букетом, при дистилляции используют определенные добавки – корицу, ваниль, фрукты (лимон, манго, кокос).

В результате перегонки  получают ромовый (также называемый тростниковым) спирт, который и служит основой для рома. С целью получения рома определенных марок с постоянными органолептическими характеристиками, различные партии полученного спирта смешивают для придания однородности состава, и направляют на выдержку. После выдержки ром разбавляют водой до получения заданных кондиций по спирту, при необходимости купажируют и проводят кратковременную выдержку для выравнивания состава, после чего готовый ром отправляют на розлив;

2. производственный способ

Для производства «промышленных» ромов технология подготовки сырья несколько усложняется. После отжима и фильтрации сок сахарного тростника нагревают до тех пор, пока он не приобретет консистенцию густого сиропа. Образовавшиеся в ходе нагревания кристаллы сахара отделяют на центрифуге и рафинируют. Оставшаяся после отделения сахара патока помещается в объемистые чаны и разбавляется водой. В этот раствор в строго определенной пропорции вносятся дрожжи и особая «закваска», оставшаяся от предыдущего цикла брожения. После нескольких дней брожения этот слабенький сладковатый «напиток» вновь перегоняют.

Технология  производства текилы заключается в следующем:

1. предварительная подготовка и сбраживании: перед цветением с агавы срезают листья и извлекают сердцевину стебля – пино. Для получения текилы луковицу агавы разрубают на части и выдерживают в теплой печи 2–3 дня при температуре 60–85 С [11]. Затем куски пропаренной агавы размалывают, отжимают сок, добавляют воду и сахар и перемешивают до полного растворения сахара. Далее в полученный сок добавляют особые дрожжи, и сок сбраживается в течение 2–12, чаще четырех дней. В результате образуется бражка крепостью 7–12% об.;
2. перегонка и выдержка: полученная брага подвергается двойной перегонке, в результате чего напиток крепчает примерно до 55% об. и после дистилляции, двойной фильтрации и разбавления до более привычных параметров около 40% об. разливается по бутылкам.

Производство  граппы осуществляется следующим путем:

1. обработка выжимки и брожение: выжимки, обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного количества виноградного сусла и экстрактивных веществ. После обработки паром в выжимку вносят чистую культуру дрожжей и подвергают брожению. В случае производства граппы из сброженной выжимки брожение не проводится, выжимку обрабатывают паром с целью максимального извлечения спирта, полученную бражку отправляют на перегонку.
2. перегонка: граппу получают как перегонкой в кубах, так и в колоннах непрерывного действия. Сначала удаляются головные фракции, имеющие малоприятный вкус, на последнем этапе – хвостовые фракции. В результате остается средняя фракция, содержащая наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей.
3. выдержка: полученный дистиллят отправляется на выдержку, молодые или невыдержанные граппы непродолжительное время выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях. Итальянские нормы в зависимости от типа получаемой граппы предусматривают бочковую выдержку на срок от 6 до 18 месяцев. После выдержки или настаивания составляют купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягченной или спиртованной воды. Купаж фильтруют, подвергают краткосрочному послекупажному отдыху для выравнивания состава, стабилизации вкуса и аромата, после чего готовая граппа отправляется на розлив.

Производство  кальвадоса состоит из нескольких этапов:

1. сбраживание: яблоки после сбора урожая складывают в кучи и оставляют на несколько недель до полного созревания, затем прессуют. Полученный сок сбраживают естественным образом в течение месяца. Полученный сидр крепостью 4,5% должен переждать еще какое-то время, прежде чем его отправят на перегонку [2].
2. перегонка: классическая процедура перегонки производится в два этапа. После первой перегонки получается дистиллят крепостью 25%, после второго – 72%. Причем в обоих перегонках берется только «сердце» – средняя часть перегонки.
3. выдержка: после перегонки начинается период «созревания» кальвадоса-то есть его выдержки. Традиционно используются бочки, в которых выдерживался сидр. Но начали применяться и старые бочки из-под коньяка. Выдержка продолжается в основном от 2 до 10 лет, на всем ее протяжении выполняются операции, подобные тем, что осуществляются при производстве коньяка. Иногда кальвадос выдерживают дольше 10 лет для получения особых коллекционных сортов [5].