Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

Министерство  науки и образования РФ 

Государственное образовательное учреждение  

высшего профессионального образования 

Сибирская государственная геодезическая  академия 

(ГОУ ВПО «СГГА») 
 
 
 

Кафедра экономики и менеджмента 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства»

на тему: «Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса» 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:                Проверила:

Имашкина Е.С.                                                                             Л.В. Тишкова                                    
 
 
 
 
 
 
 

Новосибирск - 2011г.

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

    По  дисциплине: Организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства

    Студент Имашкина Евгения Сергеевна

    Группа  ЭТЗ-52

    Тема  курсовой работы:  Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

    Исходные  данные к работе: Курсовая работа написана студентом с использованием современной литературы по гостиничному и ресторанному бизнесу   

    Цель  курсовой работы: Рассмотреть организацию производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

    Краткое содержание курсовой работы:

    1 глава:  Организационно-правовая характеристика предприятия

    1.1 Организационно-правовая   форма    предприятий       общественного питания

    1.2 Специфика работы на примере ресторана «Тинькофф»

    1.3 Расчет основных параметров работы предприятия

    2 глава:  Организация деятельности предприятия  на примере гостиницы

    2.1 Краткая характеристика

    2.2 Эксплуатационная программа гостиницы

    2.3 Основные экономические показатели  деятельности гостиницы

    3 глава:  Особенности организации ресторанного  хозяйства

    3.1 Факторы определяющие деятельность  предприятий ресторанного бизнеса

    3.2 Организационная и производственная структура управления ресторана. Технологическое оборудование ресторана

    3.3 Материально-техническое снабжение  ресторана 
 

Задание на выполнение курсовой работы выдано «__» _____________2010г.

Первый просмотр курсовой работы руководителем «__» ___________ 2010г.

Техническое оформление работы и сдача ее на кафедру «__» ________2010г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………..4

ГЛАВА 1. Организационно – правовая характеристика предприятия...…7

1.1 Организационно-правовая   форма    предприятий       общественного питания.………………………………………………………………………7

1.2 Специфика работы на примере ресторана «Тинькофф»……………...8

1.3 Расчет основных параметров работы предприятия …………………..11

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ…………………………….…………………….18

2.1 Краткая характеристика………………………………………………...18

2.2 Эксплуатационная программа гостиницы ……….………23

2.3 Основные экономические показатели деятельности гостиницы……..25

ГЛАВА 3. ОСОБЕННОСТИ  ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА…………………………………………………………………32

3.1 Факторы определяющие деятельность предприятий ресторанного бизнеса………………………………………………………………………..32

3.2 Организационная структура управления ресторана. Технологическое оборудование ресторана…………………………………………….………35

3.3 Материально-техническое снабжение ресторана…………….……….41

Заключение…………………………………………………………………..47

Список использованной литературы………………………………….……49 
 
 
 
 
 
 
 

    ВВЕДЕНИЕ

    Тема  моей курсовой работы – организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса.

      Данная тема является актуальной, так как индустрия гостеприимства объединяет различные профессиональные сферы деятельности людей: туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, отдых и развлечения, организацию конференций, семинаров и выставок, спортивную, музейно – выставочную, экскурсионную деятельность, а также сферу профессионального образования в области гостеприимства.

    Индустрия гостеприимства – сложная, комплексная  сфера профессиональной деятельности людей, усилия которых направлены на удовлетворение разнообразных потребностей клиентов (гостей), как туристов, так и местных жителей.

    Ресторанный бизнес принимает большое участие  в жизни людей. Сегодня он существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

        Не так давно в Твери прошла акция « Золотой Журавль» на лучший ресторан области. В ее рамках были проведены различные конференции и семинары, где рестораторы смогли поделиться опытом и приобщиться к новым веяньям в ресторанном бизнесе. Одна из таких конференций была посвящена тенденциям развития ресторанного бизнеса в России.

          На ней выступила президент московской ассоциации кулинаров Т.Н. Шарова, которая отметила растущий интерес к ресторанному бизнесу в нашей стране. Сегодня, когда нас трудно уже чем-либо удивить, рестораторы ищут новые формы, новые идеи для привлечения своей аудитории.

          Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

          Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

          Также госпожой Шаровой был представлен рейтинг популярности национальных кухонь. Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Президент ассоциации отметила, что многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.

          Особое внимание на конференции уделялось и развитию сервиса в ресторанном бизнесе, менеджменту. Сервис и атмосфера, как считает, Т.Н.Шарова – наиважнейший фактор, который является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочь в ресторане должна быть продумана, должна быть слаженность во всей работе заведения.

            Сервировка стола также играет очень важную роль в ресторанном сервисе. Но сегодня наблюдается ее минимизация. По словам, Т.Шаровой, это временная тенденция. Что касается посуды, то и здесь своя мода. Сейчас особое предпочтение отдается белой посуде. Это связано с тем, что именно на ней шеф-повар может дать простор своей фантазии и творчеству в виде различных украшений блюда. Стилизация посуды под общий антураж заведения – еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, непохожим ни на один другой.

         В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

           Хотелось бы верить, что современные тенденции не пройдут и мимо ивановских ресторанов и кафе, и наши рестораторы, наконец-то, возьмут на вооружение опыт столичных коллег. И ветер перемен принесет нам белые тарелки, непрожженные скатерти, приветливую улыбку официантов, а гостям, в свою очередь, останется только выбрать – где провести свой вечер.

            Целью данной курсовой работы является рассмотрение и разработка механизма управления экономической деятельностью ресторанного хозяйства с целью обеспечения его эффективного развития на примере ресторана «Персона».

    Целью курсовой работы является: рассмотрение организации производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

    Для реализации поставленной цели в работе будут решены следующие задачи:

1. Рассмотреть ресторанный бизнес
2. Рассмотреть организационно-правовую форму предприятий общественного питания
3. Дать краткую характеристику гостиницы «АЗИМУТ»
4. Просчитать эксплуатационную программу гостиницы
5. Выделить особенности ресторанного бизнеса
6. Рассмотреть организационную и производственную структуру управления ресторана
7. Рассмотреть МТС ресторана

    Объектом  исследования является гостиница «АЗИМУТ» функционирующая на рынке города Новосибирска, а так же предприятие общественного питания.

    Данная  работа состоит из введения, трёх глав, заключения и списка использованной литературы.

    Глава 1 является теоретической главой, где  рассматривается организационно – правовая характеристика ресторанного предприятия.

    В главе 2 рассматривается краткая характеристика гостиницы, эксплуатационная программа гостиницы.

    В главе 3 рассмотрены особенности организации ресторанного хозяйства, факторы, определяющие деятельность предприятий ресторанного бизнеса. Так же приведена организационная структура управления ресторана, оборудование персонала и МТС ресторана. 
 
 
 
 
 

Глава 1. Организационно – правовая характеристика предприятия.

1. 1. Организационно-правовая  форма предприятий общественного  питания. Описание.

Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма  юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию  определенный правовой статус.

По правовому  статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить  на: хозяйственные товарищества и  общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные  унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица.