Фізико-хімічні методи дослідження якостіборошна

3.2.2. Метод визначення  зольності борошна

    Суть  методу полягає у спалюванні борошна  з наступним отриманням маси незгорілого  залишку.

Апаратура й реактиви

    Ваги  лабораторні загального призначення.

    Піч муфельна.

    Ексикатор.

    Тиглі фарфорові.

    Пластинки скляні.

    Піпетка місткістю 2 см³.

    Годинник  сигнальний.

    Папір фільтрувальний лабораторний.

    Лійка скляна діаметром 56 мм.

    Совок плоский.

    Підставка фарфорова чи металічна.

    Вата  медична гігроскопічна.

    Стрижень  металічний.

    Колба мірна місткістю 100 см³.

    Кислота азотна.

Проведення  досліду

      Із проби, призначеної для досліду,  виділяють 20 – 30 г продукту, переносять на скляну пластинку і двома плоскими совками змішують. Потім продукт розрівнюють, придавлюють іншим склом, щоб він розподілився рівномірним шаром товщиною 3 – 4 мм.

    Прибравши верхнє скло, відбирають не менше ніж  із десяти різних місць дві наважки  борошна кожна масою 1,5 – 2,0 г в  два попередньо накалені до постійної  маси й охолоджені в ексикаторі тиглі.

    Для перерахунку на суху речовину визначають вологість борошна.

Метод озолення борошна  без застосування прискорювача (основний метод)

    Зважені тиглі з наважками поміщають  у двері муфельної печі, нагрітої до 400 – 500 ⁰С, і обвуглюють наважки, не допускаючи запалення продуктів сухої перегонки. Після завершення виділення продуктів сухої перегонки тиглі ставлять у муфельну піч і закривають двері, потім муфельну піч нагрівають до 600 – 900 ⁰С.

    Озолення  проводять до повного зникнення  чорних частин, доки колір золи не стане  білим чи злегка сіруватим.

    Після охолодження в ексикаторі тиглі  зважують, потім повторно проводять  накалювання не менше 20 хв. Озолення вважають завершеним, якщо маса тиглів з золою після повторного зважування змінилася не більше ніж на 0,0002 г, якщо маса тиглів із золою зменшилася більше ніж на 0,0002 г, накалювання повторюють. У випадку збільшення маси тиглів із золою після повторного накалювання беруть менше значення маси.

Метод озолення борошна  із застосуванням  прискорювачів

Озолення  з азотною кислотою

    Зважені тиглі з наважками поміщають  у двері муфельної печі, нагрітої до 400 – 500 ⁰С, і обвуглюють наважки, не допускаючи запалення продуктів сухої перегонки.

      Після завершення виділення продуктів  сухої перегонки тиглі ставлять  у муфельну піч і закривають  двері. Озолення проводять до  перетворення вмісту тиглів у  рихлу масу сірого кольору.  Після цього тиглі охолоджують  на повітрі до кімнатної температури  і їх уміст змочують двома-трьома краплинами азотної кислоти. Тиглі поміщають у двері муфельної печі й обережно, не допускаючи кипіння, випаровують кислоту до суха, після чого тиглі ставлять всередину муфельної печі, нагрітої до 600 – 900 ⁰С, закривають дверцята і проводять озолення протягом 20 – 30 хв.

    Якщо  після озолення на дні тигля не видно темних точок, озолення вважають завершеним. В іншому випадку озолення продовжують до повного згорання.

    Після закінчення озолення тиглі охолоджують  до кімнатної температури в ексикаторі і зважують.

Обробка результатів

     Зольність (Х) у відсотках кожної наважки борошна  в перерахунку на суху речовину розраховують за формулою:

    де  m_з – маса золи, г;

    m_н – маса наважки борошна, г;

    W – вологість борошна, %.

      Обчислення проводять до третього  десяткового знаку. За кінцевий  результат дослідження беруть  середнє арифметичне результатів  двох паралельних визначень, допустима  розбіжність між якими не повинна  перевищувати 0,025 %.

    Результати  визначення зольності проставляють у документах про якість борошна  з точністю до другого десяткового  знаку.

           Контрольні визначення зольності проводять методом озолення без застосування прискорювача.

    При контрольних визначеннях зольності  допустима розбіжність між контрольним  і первинним (середнім арифметичним результатом двох паралельних визначень) значеннями не повинна перевищувати 0,05 %.

    При контрольному визначенню за кінцевий результат дослідження беруть результат  первинного визначення, якщо розбіжність  між результатами контрольного й  первинного значень не перевищує  допустиме значення; якщо розбіжність  перевищує допустиме значення, то за кінцевий результат дослідження беруть результат контрольного визначення. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВИСНОВКИ  ТА ПРОПОЗИЦІЇ

    У даній курсовій роботі були розглянуті фізичні і хімічні властивості борошна та методи їх дослідження. Кожен метод як фізичний, так і хімічний важливий по-своєму, тому що за допомогою цих методів можна визначити кількісний і якісний склад борошна.

    З фізичних методів був розглянутий метод визначення вологості борошна, суть якого полягає у зневодненні борошна в повітряно-тепловій шафі при фіксованих параметрах температури і тривалості сушіння, та метод визначення білизни борошна, суть цього методу полягає у вимірюванні відбивальної здатності щільно-згладжуючої поверхні борошна з застосуванням фотоелектричного пристрою.

    З хімічних методів був розглянутий метод визначення кислотності борошна за бовтанкою, суть якого полягає в титруванні гідроксидом натрію всіх кисло-реагуючих речовин борошна. Кислотність характеризує свіжість і доброякісність борошна.

    Також був розглянутий метод визначення зольності, який полягає у спалюванні борошна з наступним визначенням  маси незгорілого залишку.

    Щодо  пропозицій, то я пропоную розширити  асортимент борошна і удосконалити за такими напрямками:

    збагачення  борошна вітамінами, мікроелементами  і харчовими волокнами зі зниженням  калорійності;

    забезпечення  максимального виходу борошна з  одиниці сировини;

    виробництво за рахунок використання новітніх фізико-хімічних і біологічних методів борошна  із заданим складом і властивостями  з урахуванням вимог окремих  галузей харчової промисловості;

    розширення  асортименту борошна з нетрадиційної  і менш розповсюдженої сировини;

    одержання “готового борошна”.

    Також можна здійснити збагачення борошна  з метою підвищення біологічної  цінності при виробництві різних видів борошна – вітамінізованого, високобілкового, тонкодисперсованого, борошна з суцільно змеленого зерна.