Формирование рыночных цен в рамках товарной номенклатуры

     Для того чтобы ценовая дискриминация  сработала, необходимо наличие определенных условий:

1. Рынок должен поддаваться сегментированию, а полученные сегменты должны отличаться друг от друга интенсивностью спроса.
2. Члены сегмента, в котором товар продается по низкой цене, не должны иметь возможности перепродавать его в сегменте, где фирма предлагает его по высокой цене.
3. Конкуренты не должны располагать возможностью продавать товар дешевле в сегменте, где фирма предлагает его по высокой цене.

     Издержки  в связи с сегментированием рынка  и наблюдением за ним не должны превышать суммы дополнительных поступлений, образующихся в результате ценовой дискриминации.

     Установление  дискриминационных цен не должно вызывать обиды и неприязни потребителей.

     Применяемая конкретная форма ценовой дискриминации  не должна быть противоправной с точки  зрения закона.

     Фирмы, разработавшие собственную систему  цен и стратегию ценообразования, время от времени испытывают необходимость  в снижении или повышении своих  цен.

     На  мысль о снижении цен фирму  могут натолкнуть несколько обстоятельств. Одно из них — недогрузка производственных мощностей. В этом случае фирме нужно увеличить свой оборот, а добиться этого можно за счет интенсификации торговых усилий, совершенствование товара и прочих мер.

     Некоторые отрасли американской промышленности  — автомобилестроение, производство бытовой электроники, часов, фотокамер — уступили свою долю рынка японским конкурентам, чьи высококачественные товары стали дешевле. Фирма выступает инициатором снижения цены и в тех случаях, когда пытается с помощью низких цен добиться доминирующего положения на рынке. Для этого она либо сразу выходит на рынок с ценами ниже, чем у конкурентов, либо первой снижает цены в надежде заполучить себе  такую долю рынка, которая обеспечит снижение издержек  за счет роста его объема.

     В последнее время многие фирмы  вынуждены повышать свои цены. Делают они это, сознавая, что рост цен вызывает недовольство потребителей, дистрибьюторов и собственного торгового персонала. Однако успешно проведенное повышение цен может значительно увеличить объемы прибыли. Например, при норме прибыли в 3% от объема продаж рост цены всего на 1% позволит при неизменном объеме сбыта увеличить размер прибыли на целых 33%.

     Одним из главных обстоятельств, вызывающих повышение цен, является устойчивая всемирная инфляция, обусловленная  ростом издержек. Рост издержек, не соответствующий росту производительности, ведет к снижению нормы прибыли и вынуждает фирмы регулярно повышать цены. Нередко повышение цен перекрывает рост издержек в предчувствии дальнейшей инфляции или введения государственного контроля над ценами. Фирмы не решаются давать клиентам  долговременные обязательства в отношении цен, опасаясь, что инфляция, обусловленная ростом издержек, нанесет ущерб норме прибыли. Борясь с инфляцией, фирмы могут осуществлять повышение цен несколькими способами.

     Еще одним обстоятельством, ведущим  к повышению цен, является наличие  чрезмерного спроса. Когда фирма  не в состоянии полностью удовлетворить  нужды своих заказчиков, она может  поднять цены, ввести нормированное  распределение товара или прибегнуть к тому и другому одновременно. Цены можно поднять практически незаметно, отменив скидки и пополнив ассортимент более дорогими вариантами товара, а можно сделать это и в открытую.

     Реакция потребителей на изменение цен. Повышение цены или ее снижение наверняка затронет клиентов, конкурентов, дистрибьюторов и поставщиков, а так же может вызвать интерес со стороны государственных учреждений.

     Потребители не всегда правильно истолковывают  изменение цен. Снижение цен они  могут рассматривать как:

• Предстоящую замену товара более поздней моделью
• Наличие в товаре изъянов, отчего он плохо идет на рынке
• Свидетельство финансового неблагополучия фирмы, которая может уйти с рынка, не обеспечив в будущем поставок
• Знак того, что скоро цена снова понизиться и стоит повременить с покупкой
• Свидетельство о снижении качества товара

 
 

     Повышение цены, обычно сдерживающее сбыт, может  быть истолковано покупателем и  в определенном положительном смысле:

• Товар стал особенно ходовым и стоит быстрее приобрести его, пока он не стал недоступным
• Товар обладает особенной ценностной значимостью

 

2. Состав  продажной цены на готовую продукцию  общепита и калькулирование

 

     Продажная цена готовой продукции состоит  из следующих элементов — стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли.

     Расчет  продажной цены в организации  общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур — специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

     Сборники  рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.

     Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор  осуществляет данный расчет в калькуляционной  карточке, унифицированная форма  №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

     В организации общественного питания  на каждое изготавливаемое блюдо  существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

     В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение  входящих компонентов сырьевого  набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе  карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

     Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами.

     Современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

     В большинстве случаев цена будет  определяться не только стоимостью сырьевого  набора, рассчитанного в калькуляционной  карточке (хотя эта стоимость в  определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

     Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

     Поэтому главный фактор при определении  цены — это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

     Область общественного питания является социально значимой и в ряде случаев  государство устанавливает предел торговой наценки для определенных категорий организаций. Например, в  соответствии с Постановлением Правительства  Российской Федерации от 7 мара 1995 года №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую в организациях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

     Для организаций общественного питания, которые ограничены предельным размером наценок на продукцию, вариант установления продажной цены без процесса калькуляции использовать нельзя, они определяют продажную цену в обязательном порядке методом калькулирования.

     Те  же организации, которые не ограничены в размере наценки, продажную  цену на готовую продукцию устанавливают  самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.

     В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от трудоемкой ежедневной работы по составлению калькуляционных карточек.

     Однако  отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

     И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания  очевидны, на практике многие организации  общепита по-прежнему продолжают устанавливать  продажные цены на основе калькуляции.

     Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых  блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

     Составим  калькуляцию продажной  цены 100 порций блюд, реализуемых в кафе, и определим свободную продажную цену одной порции блюда.

Норма расхода продуктов на одну порцию блюда:

• говядина – 100 г.
• сало – 10 г.
• лук – 60 г.
• мука – 5 г.
• соленые огурцы – 20 г.
• специи – 3 г.

Свободная отпускная цена (без  НДС) за 1 кг:

• говядины – 70 руб.
• сала – 40 руб.
• лука – 5 руб.
• муки – 8 руб.
• соленых огурцов – 20 руб.
• специй – 100 руб.

 

Единая  наценка – 50%.

НДС – 18%.