Методы ценообразования в торговле

– работа по регулированию рыночных цен на предприятии не ведется;

– резервы снижения реализационных цен не выявляются, калькулировании себестоимости при определении цен реализации осуществляется неэффективно.

 

2.3 Направления регулирования цен в ООО «На Востоке»

Оптимизация калькуляционных затрат при приготовлении блюд для снижения цен реализации.

По установленным данным, наибольшие издержки предприятие несет при изготовлении следующих блюд, представленных в таблице:

Расчет влияния уровня рыночных цен на результат от реализации в  ООО «На Востоке» в 2011 г.

Наименование товарных групп	Объем продаж, порций	Рыночная цена за ед. продукции, руб.	Выручка от реализации, тыс. руб.	Издержки обращения, тыс. руб.	Результат от реализации, тыс. руб.
Колбаски «Шашлычные»	723	218,07	157,66	98	59,66
Отбивная «По царски»	654	237,83	155,54	75	80,54
Мясо «Радость гурмана»	693	244,45	169,40	56	113,40

Сравнительно с другими блюдами, объем реализации которых проанализирован во второй части работы, можно сделать вывод, что по представленным в таблице блюдам выявлены наибольшие издержки при их изготовлении; «Колбаски шашлычные» – 62%, отбивная «По царски» – 48%, мясо «Радость гурмана» – 33%, за счет чего объемы продаж этих блюд ниже чем многих других, соответственно прибыль от продаж так же невысокая.

В связи с чем, предлагается проанализировать калькуляционные карты на эти виды блюд, представленные в прил. 4.

Анализируя данные приложения, можно  сделать вывод, что основной расход осуществляется на мясо при приготовлении блюда, которое заменить нельзя, так же и основные ингредиенты блюда, поэтому следует рассмотреть другие затраты: основные из них это электроэнергия, масло для жарки, а так же оплата труда, но так как снизить заработную плату работникам невозможно, то можно снизить расходы при приготовлении данных блюд, цены на которые достаточно высоки, за счет чего объемы продаж их низкие, по такой статье калькуляции, как растительное масло.

В настоящий момент предприятие пользуется для приготовления блюд маслом «Олейна», которое имеет достаточно высокую стоимость, предлагается заменить данное масло при приготовлении блюд на масло «Золотая семечка», расчеты эффективности использования этого вида масла:

Оценка качества подсолнечного масла «Олейна» используемого в ООО «На Востоке» для приготовления блюд

Показатели качества	Баллы	Количество баллов
		5	4	3	2	1
Цвет (в проходящем и  отраженном свете на белом фоне при  температуре 40С)	4	Соломенно-желтый	Интенсивно желтый	Интенсивно желтый с  коричневым оттенком	Светло-коричневый	Коричневый или темно-коричневый
Вкус (при температуре 40C)	5	Без постороннего привкуса	Хороший, но с посторонним  привкусом	Слабо выраженный, горьковатый	Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом	Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения
Запах (при температуре  не ниже 50 С)	4	Без постороннего запаха	Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха	Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада  масла	Выраженный, неприятный, продуктов термического распада  масла	Резкий, неприятный термического распада масла
Всего баллов	13

 

 

 

 

 

 

 

Оценка качества подсолнечного масла «Золотая семечка» предлагаемого для использования

Показатели качества	Баллы	Количество баллов
		5	4	3	2	1
Цвет (в проходящем и  отраженном свете на белом фоне при  температуре 40 С)	5	Соломенно-желтый	Интенсивно желтый	Интенсивно желтый с  коричневым оттенком	Светло-коричневый	Коричневый или темно-коричневый
Вкус (при температуре 40 C)	5	Без постороннего привкуса	Хороший, но с посторонним  привкусом	Слабо выраженный, горьковатый	Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом	Очень горький, вызывающий ощущение першения
Запах (при температуре  не ниже 50 С)	5	Без постороннего запаха	Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха	Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада  масла	Выраженный, неприятный, продуктов термического распада  масла	Резкий, неприятный термического распада масла
Всего баллов	15

 

По данным таблиц можно сделать вывод, что используемое растительное масло «Олейна» для приготовления блюд в ООО «На Востоке» хорошее, но предлагаемое к использованию масло «Золотая семечка», обладает лучшим качественными характеристиками.

Необходимо определить стоимость используемого и предлагаемого масла к использованию:

 

 

 

Ценовая характеристика растительного масла

Наименование	Цена, руб.
Растительное масло  «Олейна», 1 литр	89
Растительное масло  «Золотая семечка», 1 литр	72
Расход растительного  масла на приготовление блюд за год «Олейна»	923 л. х 89 =82147
Расход растительного  масла на приготовление блюд за год  «Олейна»	923 х 72 = 66456
Экономический эффект	15691

 

Таким образом, при использовании масла «Золотая семечка» снижение затрат по статье калькуляции «масло растительное составит 19,11% (100 – (72 / 89х100)) как по самым дорогим мясным блюдам, так и по всем остальным, в которых используется масло растительное.

Следующим направлением совершенствования ценообразования предлагается оптимизация прочих расходов, в которые в большем объеме входят затраты на воду.

Нормы расхода воды на приготовление  полуфабрикатов и блюд из них по начислению по данным ОАО «Водоканал»

Полуфабрикаты	Нормы расхода воды на 1 порцию, в литрах
Мясные	2,50
Овощные	2,80
Кулинарные	2,00

 

Объемы расхода воды на каждый вид полуфабриката при приготовлении блюда определяется исходя из количества на предприятии моечных производственных раковин, посудомоечной машины, варочных котлов, а так же процессов помывки продуктов после разделывания, очистки, тепловой обработки водой, паром и др.

Средний расход воды по нормативам ОАО «Водоканал» является очень высоким, поэтому предлагается установить счетчики на воду, что позволит точно учитывать расход на воду предприятием, по практическим данным установлено, что использование электронных счетчиков воды снижает затраты на воду в среднем на 42% при затратах на 1 литр воды в размере 4,8 руб. для предприятий общественного питания.

Расчет изменения расходов воды при использовании счетчика на воду ООО «На Востоке» в 2010 г.

Наименование товарных групп	Объем продаж, порций	Затраты на воду по расчетам ОАО «Водоканал» на 1 порцию	Общий расход воды по расчетам ОАО «Водоканал» (гр2 х гр. 3)	Расходы воды по счетчику электронного учета расхода воды (гр. 4–42%)	Экономический эффект (гр. 4 – гр. 5) х0,0048 тыс. руб.
1	2	3	4	5	6
Салат «Свежесть»	2950	2,8	8260	4790,8	16,65
Салат «Нежный»	1359	2,8	3805,2	2207,016	7,67
Колбаски «Шашлычные»	723	2,5	1807,5	1048,35	3,64
Отбивная «По царски»	654	2,5	1635	948,3	3,29
Мясо «Радость гурмана»	693	2,5	1732,5	1004,85	3,49
Шашлык из баранины	2350	2,5	5875	3407,5	11,8
Салат «На Востоке»	1763	2,5	4407,5	2556,35	8,88
Салат «Лагуна»	1048	2	2096	1215,68	4,2
Салат «Полет»	452	2,5	1130	655,4	2,27
Салат «Мясной»	256	2,5	640	371,2	1,29
Манты	605	2,5	1512,5	877,25	3,04
Котлета «Московская»	650	2	1300	754	2,62
Курица в кляре	450	2,5	1125	652,5	2,26
Котлета «Оригинальная»	320	2,8	896	519,68	1,80
Рыба в сухарях	1100	2	2200	1276	4,43
Итого	15373		38422,2	22284,87	77,45

 

По данным таблицы, получен положительный результат от продаж по всей номенклатуре блюд, что свидетельствует о совершенствовании стратегии ценообразования и эффективности планирования издержек в калькуляционных картах блюд, но при этом наблюдается значительный рост издержек, что так же снижает конкурентоспособность продукции ООО «На Востоке», за счет чего результат от продаж к концу 2011 г. в сравнении с 2009 г. снизился, т. к. высокая рыночная цена ведет к снижению объемов продаж и соответственно, прибыли от продаж.

Расчет экономического эффекта  регулирования цен путем снижения затрат на жиры и водоснабжение для  приготовления блюд

Наименование	Показатель, тыс. руб.
Экономия от замены растительного  масла «Олейна» на растительное масло  «Золотая семечка»	15,69
Экономия затрат на водоснабжениие при использовании электронного счетчика воды	77,45
Приобретение электронного счетчика воды	0,43
Установка и подключение  электронного счетчика воды	1,1
Эффект мероприятия	91,61

Общий экономический эффект для предприятия при внедрении мероприятия составит 91,631 тыс. руб.

Изменение цен на блюда ООО «На Востоке» при совершенствовании ценообразования

Наименование товарных групп	Объем продаж, порций, шт.	Рыночная цена 1 порции, руб. до мероприятия	Рыночная цена 1 порции, руб. до мероприятия	Изменение рыночной цены  (+,–)	Изменение рыночной цены (%)
Салат «Свежесть»	2950	134,2	126,9	7,3	-5,44
Салат «Нежный»	1359	179,38	172,08	7,3	-4,07
Колбаски «Шашлычные»	723	218,07	210,77	7,3	-3,35
Отбивная «По царски»	654	237,83	230,53	7,3	-3,07
Мясо «Радость гурмана»	693	244,45	237,15	7,3	-2,99
Шашлык из баранины	2350	227,78	220,48	7,3	-3,20
Салат «На Востоке»	1763	128,69	121,39	7,3	-5,67
Салат «Лагуна»	1048	115,36	108,06	7,3	-6,33
Салат «Полет»	452	126,11	118,81	7,3	-5,79
Салат «Мясной»	256	131,51	124,21	7,3	-5,55
Манты	605	161,77	154,47	7,3	-4,51
Котлета «Московская»	650	129,3	122	7,3	-5,65
Курица в кляре	450	176,15	170,24	5,91	-3,36
Котлета «Оригинальная»	320	134,18	128,27	5,91	-4,40
Рыба в сухарях	110	136,23	130,32	5,91	-4,34

При внедрении мероприятия цены на блюда ООО «На Востоке» изменятся следующим образом: на сумму снижения затрат по маслу растительному последующим видам блюд, исходя из числа порций: салаты, мясные блюда, супы (расход масла на зажарку). Т.е. в среднем цена на перечисленные группы блюд снизится на 1,39 руб. (15690/11251). При установке счетчика на воду, цены на все блюда изменятся, т.к. вода используется при приготовлении всего ассортимента блюд на 5,91 руб. (77450/13096) Т.о. при внедрении мероприятия цены на весь ассортимент блюд снизятся от 3,17 до 5,71%.

Динамика основных экономических  показателей деятельности ООО «На Востоке» при совершенствовании ценообразования

Показатели	до мероприятий	после мероприятий	(+,–)	%
Выручка от продаж, тыс. руб.	6105	6013,39	-91,61	-1,50
Себестоимость продаж, тыс. руб.	4257	4165,39	-91,61	-2,15
Прибыль от продаж, тыс. руб.	1134	1134	0	0,00
Чистая прибыль, тыс. руб.	869	869	0	0,00
Затраты на 1 руб. выручки, коп.	0,70	0,69	-0,01	-1,04
Рентабельность продаж, %	14,23	18,86	4,63	-

Анализируя данные таблицы, можно  сделать вывод, что при внедрении всех мероприятий выручка от продаж снизится на 1,5%, как и себестоимость, которая снизится на 2,15%. Прибыль от продаж останется без изменений, затраты на 1 руб. выручки сократятся 1,04%, рентабельность продаж возрастет на 4,63%.

Заключение

Таким образом, в условиях рынка  ценообразование является сложным  процессом, подверженным воздействию  многих факторов. Выбор общей ориентации в ценообразовании, подходов к определению  цен на новые и уже выпускаемые изделия, оказываемые услуги в целях увеличения объемов реализации, товарооборота, повышения уровня производства, максимизации прибыли и укрепления рыночных позиций фирмы осуществляется в рамках маркетинга.

Установление цены - один из важных элементов маркетинга, прямо воздействующий на сбытовую деятельность, поскольку уровень и соотношение цен на отдельные виды продукции, особенно на конкурирующие изделия, оказывают определяющее влияние на объемы совершаемых клиентами закупок.

Цены находятся в тесной зависимости со всеми составляющими маркетинга и деятельности фирмы в целом. От цен во многом зависят реальные коммерческие результаты, а верная или ошибочная ценовая политика оказывает долговременное воздействие на положение фирмы на рынке.