Анализ состояния производства йогурта

     При производстве витаминизированного  йогурта аскорбиновую кислоту (витамин  С или аскорбинат натрия) добавляют  в нормализованную смесь за 30-40 минут до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течение 30 мин. Количество витамина С составляет 180г на 1000кг, аскорбината натрия-210г на 1000 кг продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием.

     Окончание сквашивания определяют по образованию  проточного сгустка кислотностью 95-100⁰Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 минут и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20⁰С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 2-6⁰С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

     Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, внесение плодово-ягодных наполнителей, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

     Наполнители вносят в охлажденную до температуры  сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают  через 15 минут после их внесения. Заквашивание проводят так же, как при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200,250,400 и 500см³, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 38-42⁰С для сквашивания в течение 3-4ч в зависимости от активности закваски. После заквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100⁰Т. после окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6⁰С. Продолжительность хранения продукта при 6⁰С составляет не более 4 суток с момента окончания технологического процесса.

Пищевая ценность.

 

Содержание  витаминов в йогурте:

 

2.3 Описание технологических  операции.

     Приемка и подготовка сырья. Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19⁰Т, плотностью не менее 1030кг/м³. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.

      Нормализация. Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями.

Если  используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира. Молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности. Расчет ведут по формуле: Ж_нм=Ж_пр*100/100-а

Где  Ж_нм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %.

Ж_пр – массовая доля жира в готовом продукте, %.

а –  норма внесения закваски на обезжиренном молоке или суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира.

Если используется закваска на нормализованном молоке, то ее не включают в величину (а). нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного  молока или пахты, а также путем  сепарирования части молока в  целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь.

      Очистка. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 41-45⁰С.

      Гомогенизация. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа и температуре 45-48⁰С.

      Пастеризация. Нормализованную  смесь пастеризуют при 85-87⁰С с выдержкой 10-15 минут или при 90-94⁰С с выдержкой 2-8 минут.

      Охлаждение  до температуры заквашивания. Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки.

      Заквашивание. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленных на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке вносят в смесь в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 минут. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности. Для йогурта смесь заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка.

      Сквашивание. В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,2 и 0,5 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски составляет 2-12ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90⁰Т. Продолжительность сквашивания йогурта при температуре 40-42⁰С составляет 3-4ч до образования сгустка кислотностью 75-85⁰Т.

      Перемешивание и охлаждение. По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 минут, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры.

      Розлив, упаковывание, маркирование. Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 минут. Напитки разливают в стеклянную тару 200,250,500см³ или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимость 200,250,500,1000см³. При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см³-200±6г; 250см³-250±8г; 500см³-500±10г; 1000см³ - 1000±20г.

Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги согласно эталону. Пакеты из бумаги должны укупориваться соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта. На алюминиевом колпачке и бумажном пакете и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающей краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия – изготовителя или товарный знак (на пакетах) для предприятий, его имеющих; наименование вида продукта; масса нетто продукта; информационные данные о химическом составе и энергетической ценности продукта; число или день конечного срока реализации, обозначение действующего стандарта.

      Хранение, транспортирование. Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре – проволочных ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре. Продолжительность хранения напитков составляет не более 36 ч при температуре не выше 6⁰С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

2.4 Технологическая  схема, описание, причины и меры по предупреждению пороков готового продукта.

Технологическая схема:

Прием и подготовка сырья

                                                     ↓

Очистка 40-45⁰С

                                                     ↓

 Сепарирование 40-45⁰С

                                                     ↓

Нормализация

                                                     ↓

    Диспергирование

                                                     ↓

Пастеризация 192±2⁰С, выдержка 2-8 мин

                                             ↓

Охлаждение  до температуры заквашивания

                                             ↓

Заквашивание 42-45⁰С в количестве 3-5%

                                                        ↓

Перемешивание 10-15 мин

                                              ↓                                             

Перемешивание и охлаждение 8⁰С

                                              ↓

Розлив, упаковка, маркировка.

 

Причины и меры предупреждения пороков: