Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Октября 2011 в 01:22, курсовая работа
Подготовить осьминога – удалить чернильный мешок, замочить осьминога в проточной воде на 5-10 минут, отбить деревянным молотком. Отрезать щупальца и нарезать тушку на полосы примерно такого же размера. Обдать кипятком и очистить от кожицы. Уложить куски в глиняный горшок, добавить нарезанный на крупные куски лук, чеснок, веточку тимьяна, соль, перец и мякоть помидоров. Залить красным вином и тушить на медленном огне 4-5 часов.
Большую часть белков всех блюд составляют белки животного происхождения. Самое большое количество белков содержится в «Кальмарах на гриле» - 31,86 г, так как блюдо целиком состоит из кальмаров, «Морепродукты под майонезом» целиком белковый состав животного происхождения.
Так как содержание жиров в головоногих мало, то большая часть жиров в блюдах растительного происхождения. Так в «Огненном рагу из каракатицы» растительные жиры составляют 99%. Наименьшее количество жиров растительного происхождения содержится в блюде «Кальмары в сметанном соусе» - 1,13%, так как в блюдо входят растительные продукты, только с гарниром.
Наибольшее содержание жиров в «Салате из кальмаров» и «Морепродукты под майонезом» соответственно 27,08 г и 34,84 г, за счет большого содержания жира в майонезе.
Наибольшее количество углеводов содержится в «Кальмарах фаршированных» - 31,4 г, наименьшее – 0,405 в «Кальмарах на гриле».
По соотношению белков, жиров и углеводов не одно блюдо не соответствует соотношению 1 : 1 : 4, в основном из-за недостаточного содержания жиров («Тушеная каракатица», «Осьминог тушеный с вином») или углеводов («Кальмары на гриле», «Морепродукты под майонезом»).
7.4.1.1. ТТК разрабатывают на блюдо «Салат из кальмаров» вырабатываемое рестораном и его филиалами.
Кальмар мороженый ГОСТ Р 51495-99
Картофель
Огурцы свежие ГОСТ 1726-85
Морковь
Яйцо куриное
Лук зеленый
Горошек консервированный ГОСТ Р 50475-93
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Укроп
Соль
7.4.3. Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат из кальмаров» должно соответствовать требованиям нормативной документации и иметь сертификат и удостоверение качества.
Кальмар 21 г.,
Картофель отварной 19,8 г.,
Огурец свежий 19,8 г,
Морковь отварная 19,8 г,
Яйцо куриное 16,2 г,
Лук зеленый 10,2 г,
Горошек консервированный 6 г,
Майонез 37,2 г,
Укроп 3 г.
Выход: 150 г.
Мороженного кальмара оттаивают в холодной воде, затем в течении нескольких минут ошпаривают в горячей (80-90 оС) воде и жесткой щеткой с его поверхности очистить пленку. После этого кальмара тщательно промыть и поставить варить. В кипящую воду (на 1 кг кальмара 2 литра воды и 20 г соли), добавить нарезанный корень петрушки, специи, положить кальмара, быстро довести до кипения и варить при слабом кипении еще 5 минут. Отдельно отваривают картофель и морковь. Остывшего кальмара нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Отварного кальмара и другие овощи и куриные яйца вареные нарезать тонкими ломтиками. Продукты смешать, добавить горошек консервированный, заправить майонезом, положить горкой в салатницу.
7.4.6.1. Салат подают в салатнице, оформляют зеленью.
7.4.6.2 Температура подачи не выше 14 оС, не ниже 7 оС.
7.4.6.3. Срок реализации.
7.4.7.1. Органолептические показатели:
7.4.7.2. Физико-химические показатели:
W (сухих веществ) - не менее 13%,
W (жира) - не менее 11,6%,
W (соли) - не менее 1%.
При тепловой обработке мяса головоногих происходят большие изменения, как массы, так и пищевых веществ продукта, для этого необходимо рационально выбирать режим тепловой обработки, так как он является главным фактором, определяющим пищевую ценность и органолептические свойства мясных блюд из головоногих. При тепловой обработке мясо головоногих сильно уплотняется, становится жестким и сухим. Это связано с глубокими изменениями белковых веществ мяса головоногих, а так же выделением значительного количества легкорастворимых белков в отвар. Кальмары сваренные на пару, теряют несколько меньше азотистых веществ по сравнению с варкой основным способом. Варка на пару является наиболее щадящим режимом, в этом случае белки мяса головоногих - денатурируют значительно спокойнее, что приводит к меньшей потере воды и растворимых в ней веществ. Жарка кальмаров вызывает максимальное снижение растворимости миофибриллярных и саркоплазматических белков.
Так как блюда из кальмаров, осьминогов, каракатиц богаты содержанием полноценных белков, это должно способствовать разработкам новых рецептур из этих продуктов.