Балмұздақты өндірудің негізгі желісі

Қостанай, 2013

Мазмұны

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдi қасиеттерiмен  ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық-түлiк және биологиялық құндылықтарымен  бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың  «құпиясы» еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылна соң Парижде 250 ге жуық кондитерлер – балмұздақ дайындауыштар есептелді. 

ХVIII ғасырдың ортасына дейін  балмұздақ тек жаз мезгілінде сатылған, ал 1750 Прокопионың  мирасқоры  – де Бюисонн  және  өзге  балмұздақшылар   бұл  өнімді  бүкіл  жыд  мезгіл  бойында  өндіріп  сата  бастады. Франциямен қатар  балмұздақты Италияда, Австрияда  және АҚШ-та  өндіре    басстады, бірақ  та  балмұздақтың сол кездегі кең  таралуы мүмкін  болмады,    себебі  бұл  тәулік  бойы  өндірушілерді  мұздату мен суыту  құралдарымен  қамтамасыз ету  қиын  болды. ХІХғ. соңында   мұздату  машиналарының  пайда  болуынан  соң  жағдай  маңызды    өзгерді. Ресейде  балмұздақтың  барлық  түрін  қарапайым     халық  арасында  жақсы  көрді, ал Еуропалық  рецепт  бойынша  тек патша алаңы  мен  бай  тұлғалар  үшін дайындалды. 

1991 жылы Мәскеуде  шығарылған  «Жаңа  және  толық  аса   дайындау» кітабында  балмұздақты   қаймақтан, шоколадтан,  жұмыстқа  ақуызынан,  таңқұрайдан, мүк   жидегінен,  қарақаттан,  шиеден,  лимоннан  және  апельсиннен     қалай  жасау керектігі   туралы  мәлімет жазылды. 

1784ж Санк-Петербургте   шыққан « Көне орыс үй  шаруасындағы  әйел» атты  кітабында    әртүрлі  балмұздақтардың   рецептерімен  танысуға  болады. 1845ж орыс  көпесі Иван Излерге  «балмұздақты   дайындау  үшін  машинаға» патент берді,  бірақ  ол  ұзақ мерзім  бойы берекесіз жағдайда  және  аз көлемде  өндірді.

Ресейдегі  балмұздақты  өндірудің  өнеркәсіптік  бастамасына  1932ж деп есептіледі, онда Мәскеуде  сүт комбинаты  және  тоңазытқыш  2№  бұл өнімді  өндіру  бойынша  алғашқы цезтар  құрылды. 1945ж Бүкілодақты  ғылыми- зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің  технологиясын  өңдейтін  басты сала  болды. Осылайша  1950жылы балмұздақ  өндіру 99,1мың тоннаға, 1960жылы-189,50мың тонна, 1970-376,5 мың тонна, 1980 -502,7мың тонна және 1990 -798,0 тонна  құрады.

 

Курстық  жұмыстың мақсаты  –  балмұздақтың табиғаты  мен  құрамын  қарастыру. Қойылған  мақсатқа жету үшін келесі  мәселелерді  шешу  қажет:

- балмұздақтың  тұтыну  қабілетін  және  тамақтанудағы   маңызын зерттеу;

- өнімді  және  технологиялық   процестерді  қалыптастырушы  факторы  ретінде  қарастыру; 

-  балмұздақтың  түрлерін  саралау;  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Балмұздақты өндірудің негізгі желісі

Балмұздақты өндіру екі  негізгі желі бойынша жүзеге асырылады: ағымдық процестік желі және үздік  процестік желі.

Ағымдық технологиялық  процестің желісі бойынша (сурет 1) өнім тексеруден, бақылаудан, дайындық пен  салмағын өлшеуден өткен соң араластырғыш былау арқылы 1 , дайындағышқа бағытталады, ал кейіннен пастерлеушіге 3 бағытталады; пастерленген қоспа сорғыш арқылы 4 сүзгішке 5 беріледі және кейіннен гомогенизатор арқылы күлек тәріздес суытқышқа 7 жіберіледі; орталықтан берілетін сорғыштың көмегі арқылы 4 суық қоспа, қоспаны сақтайтын танкіге 8 келіп түседі, ал танкіден – үздіксіз жұмыс істеп тұрған фризерге құйылады. Фризерленген соң жұмсақ 5°С температурадағы балмұздақ – оралған  балмұздақты  шығару  үшін    бөлшектеп  өлшеуге келіп түседі,  олар үш желі сызбасымен  қарастырылады: стақаншалардағы балмұздақ үшін, кесек және  эскимо балмұздақтары, стақаншаларды балмұздақтарды орау  үшін фризерден құбырлық жетек бойынша келіп түсетін балмұздақты өлшейтін автомат 10 орнатылған, қарқынды  жұмыс істейтін тез мұздатқыш аспап,  және кесек балмұздақты таңдау  үшін,  орау  және    13 автомат қарастырылған, орау  және  шынықтыру үшін 11,  кесекғ   балмұздақтары үшін  орамак машина,  эским балмұздағы үшін - әткеншек түріндегі  эскимотенератор 12 және  эскимо  үшін  ораушы  машина.   Қапталған балмұздақдың барлық  түрлері көрсетілген  сызба бойынша  қысқа  мерзімді  сақтиау үшін камераға 16  жіберіледі.

Үздікті технологиялық  процес сызбасы бойынша (сурет 2) сүт  және қаймақ таразыларға өлшенгеннен соң 1 бактарға келіп түседі 2,3, ал кейіннен сорғыштың көмегімен 4 суландырғышты суытқышқа 5 және суығаннан соң – сақтау танкінде 6 бағытталады. Осының арқасында бір-екі ауысымда қолданылатын суытылған сүт пен қаймақтың аздаған қоры құрылады. 

Балмұздақ қоспасын   дайындау  және  қалпына  келтіру  жұмыстары   араластырғыш ванналарында  7  жүргізіледі,  кейіннен  қоспа  пастерлеу  үшін ВдП8 келіп түседі.  Пастерленген қоспа, сүзгіш арқылы  9 өтіп,  гомотенизатор  10 және  суғарушы мұздатқыш  5,  қоспаны  сақтау танкілеріне 11 сүтті сүзгішпен беріледі. Сақтау танкілеріне қоспа  сүзгіштің көмегімен 4 периодты жұмыс істеу фрезеріне 12 жіберіледі.

Қапталған  кесекті  балмұздақты  өндіру  жартылай фабрикатты  алдын-ала суаруды  қарастырады. Бұл үшін  балмұздақты  фризерден конвейр 16 суғарған камераға бағытталады,  онда сөрелер  4Р орнатылады. Суарылған  балмұздақ  люк  арқылы  қораптау  үшін 21 қайта  келеді.

Сурет 1. Балмұздақты өндірудің ағымдық сызбасы.

Cурет 2. Балмұздақ өндiрiсінің үзiкті процессiнiң сызбасы.

Қаңылтыр табалардағы балмұздақты ерiту ванночкада ыстық сумен 18 өндiрiп алады. (брикеттердiң кесу және заверткасы) балмұздақтың буып қоюлары үшiн конвейерде 16 орналасқан үстелдер 17 ескерiлген.Конвейер бойынша эскимо және брикеттер және олардың өнiмнiң қорабындағы ораушысының заверткаларынан кейiн 16 қайтадан қысқа мерзiмдi шынықтыру, содан соң дайын өнiм үшiн шынықтыру камерасына түседi 20-шi қабырғаға жақын орналасқан батареясы орналастырған сақтау камерасына 22-шi люк арқылы түседi.

Технологиялық процесс  

Балмұздақ технологиясы екі негізгі процесінен тұрады: қоспаны  өндіріп шығарудан және дайындалған  қоспадан балмұздақты дайындаудан.

Балмұздақты өндіріп  шығару сызбасы келесі операциялардан тұрады: өнімді қабылдау → өнімнің сапасын бақылау → өнімді даярлау → қоспаны (араластыруға) дайындау → қоспаны пастерлеу → сүзу → гомогенизация (жемісті-жидекті және хош иісті қоспаларды есептемегенде) →  суыту →  қоспаны сақтау. Балмұздақты өндірудің сызбасы сурет 3 көрсетілген. 

Балмұздақты өндірудің технологиялық процессі махенизмделген өндіріс түрінде,  (зауыт ішінде рационалды автоматиканы және жартылай фабрикатты және дайын өнімді тасымалдауға пайдалану) сондай –ақ жартылай механизмделген өндіріс (қоспаны және балмұздақты өндіру  процессі механизмделген, ал балмұздақты қаптау жартылай механизмделген немесе қол күшін пайдалану арқылы жүзеге асырылады).

Сурет 3. Қоспадан балмұздақты өндіру сызбасы.

 

 

2. Тағамдық құндылығы,  тұтынушылық  қасиеттер

 

Балмұздақ  – тәтті  сергіткіш  өнім,  бұл  өнім    қант  және      тұрақтандырғышпен   сүтті немесе жеміс-жидек  қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері – дәмді және қош иісті толтылтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті  тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады  және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол   жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және трретин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқадисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады.   Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған;

Іріткі түріндегі ақуыз  – альбумин және глобулин – балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар. Балмұздақтағы ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және  өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсулар сахароза және сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың құрамында  жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар – глюкогза және фруктоза құрамында болады [1].

Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып  табылады. Балмұздақ Балмұздақ тың  құрамында миниралды заттар, натрий, карий, кальций, фосфор, магний, темір және т.б. құрамындағы маңызды заттарға ие.

Вафлилік өнімдерде  оралған балмұздақтардың энергетикалық  және тағамдық құндылығын есептеуде: стақанды балмұздақ, қантты рожка, қантты түтікше  және конус, сондай-ақ тағамдық және энергетикалық құндылығын бұл өнімдердің прапорциясында құрамда заттарды да есептейді. Адам ағзасында сіңірілуін есептей отырып, 1 грамм ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 грамм көмірсуларда 16,74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. 1 грамма майдың энергетикалық  құндылығы 37,66 кДж немесе 9 ккал-ға тең. Орташа есеппен сүтті және жемісті балмұздақ сүртерінің энергетикалық құндылығы 560,7 – 616,2 кДж/кг, қаймақ - 836,0 кДж/кг-ға дейін, пломбира –1010 кДж/кг-ға дейін  құрайды [2].

Балмұздақтағы көмірмулердың құрамы 14 тен 25 %-ға дейін, май – 3,5 - 15%, ақуыз - 3,5 – 4,5%, минералды заттар - 0,7% - ды құрайды. Балмұздақ адам ағзасында 95 – 98% ды құрайды. Балмұздақтың тағамдық және энергетикалық құндылығын есептеу нәтижесі А қосымшада көрсетілген.

Балмұздақ, қоспаның  құраушы  көлемдік  бөліктерінен сәтті  үйлестірілген,  белгілі  бір  ұсынылған   тағамдық теңестірілген формуламен  жасалған   жоғары дәмдік қасиеті болуы  қажет.

Балмұздақ жетерліктей  көпіршіктелгендігімен, гомогенді  құрылымымен, ауыз қуысын тым қатты мұздатпайдығымен және баяу еритіндігімен сипатталуы қажет.

 

2.1 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар

 
        Балмұздақ   дайындау  үшін  қолданылатын  өнім  отандық  өндірістердегі  өнімс  үшін  НҚ  талаптарына   және/немесе  шетелдік өнім  үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау  министрлігінен  қолдануға рұқсат етілуі  қажет, қауіпсіз көрсеткіші  бойынша СанПин 11-63 ҚР, СанПин 10-124 ҚР, СанПин 13-10 ҚР талаптарына сай болу  қажет.Өнім  құрамында    радионуклидтер іс  жүзіндегі  республикалық шекті  деңгейден,  ГН 10-117-99 көрсеткішінен  аспауы  тиіс.

Балмұздақты  дайындау  үшін келесі  өнім түрлері  мен  топтарын  қолданады:

1    сүттен  жасалған сүт  және  оның  өнімдері:

-   тұтас сиыр сүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылғана,  қышқылдығы  19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған  қою сүт, құрғақ;

-    сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен  құрғақ қаймақ;

-    тұзсыз  сиыр  сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;

-    тұзсыз сүтті  іріткі, сүтті кептірілген іріткі, сүтті

-     ультрасүзу  әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;

-  тағамдық казеиндер  және    копреципитат;

-    жаңа пахта     қышқылдылығы 19ºТ артық емес,  тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бирге қоюландырылған сүт, құрғақ;

-   қоюланған сүтпен какао және қант,  қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;

-     қышқылдысүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз, ірімшек);

2.  өсімдік майы (май): сиыр майы;

3.  тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны алмастырғыштар;

4. бактериялық ашытқы,  таза сүттіқышқыл микроағзалардың мәдениетінде дайындалған, бактериялық симбиотикалық ашытқы;

5.   балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;

6.   жемістер, жидектер, азық – түлікті қайта өңдеу:

- жемістер, жидектер, жаңа піскен жемістер;

-   жеделмұздатылған жеміс – жидектер;

-  жеміс – жидектерден жасалынған тосап;

-  жеміс шырындары, жидекті, табиғи көкөністер, жұмсағымсен (езбе), қантпен;

-  құнарландырылған жеміс, жидек, көкөніс   шырындары;

-  құрғақжемістер, кептірілген жүзім;

-  жоғарғы сұрыпты жемістер және жидектердің сығындысы;

-  жеміс – жидекті, ароматталған шәрбәт;

-  джем, алма езбесі, цукат, жеміс – жидекті конфитюр

-  қантпен бірге сүрілген немесе майдаланған жеміс – жидектер, жеміс және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;

-  жеміс – жидекті ұнтақтар;

7  жаңғақтар: грек, фундук, бадам;

8.  Ірі бұршақтар: арахис;

9.  ұрықтар: тазартылған күнбағыс, көкнәр, күнжіт;

10.  дәмдік және хощ иісті заттар;

·  ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:

·  бал: табиғи, жасанды;

·   қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,

декстроза, крахмалды сірне;