Консервирование продуктов

Исходя из данных таблицы следует вывод, что производство маринада овощного «Ассорти» рентабельно и полностью оправдывает затраты.

5,Охрана труда.

На работу по изготовлению продукции принимаются лица, достигшие возраста 18 лет, которые прошли обучение и стажировку, инструктаж по работе на имеющемся оборудовании. Условия труда работников предприятия должны отвечать требованиям нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

Показатели микроклимата производственных помещений, характерные для данного предприятия, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам. Все трудоемкие операции, в которых присутствует подъем и перемещение тяжестей, механизируются. Масса перемещаемого или поднимаемого в процессе работы груза не должна превышать 10кг.

Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой (не менее трех комплектов на каждого), которую необходимо подвергать регулярной стирке.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ исключается загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно-допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Операции, связанные с просеиванием сыпучих продуктов, должнв1 производиться на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией. Предельно допустимая концентрация в воздухе рабочей зоны пыли - 6 мг/м3. Значения шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм и составлять не более 80 дб.

Для предотвращения производственного травматизма на предприятии показатели освещенности для производственных, складских, вспомогательных, санитарно-бытовых помещений должны соответствовать установленным нормам. При недостаточном освещении рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

б.Охрана природы и санитарные требования

Предприятие должно быть безопасным и не наносить вред окружающей среде.

Санитарно-защитная зона должна составлять не менее 50 метров.

В производственных помещениях следует предусматривать:

-подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;

-смывные краны из расчета один кран на 500м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение;

Раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабжением мылом (дезинфицирующим средством) разовым полотенцем или электросушителем для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования им, на расстоянии более 15м от рабочего места.

Устройство системы канализации должно отвечать требованиям СанПин «Канализация. Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий».

Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятие должно быть присоединено к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.

Водоснабжение производства должно производиться путем присоединения его к местной сети водопровода. Качество воды должно удовлетворять требованиям СанПин «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества.».

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно- бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть.

Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные ведра или бачки с крышками, которые помещают в охлажденные камеры или другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары, для пищевых отходов.

Собранные пищевые отходы выгружаются в закрытые контейнеры и ежедневно вывозятся. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории организации следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

На территории организации рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадка должна размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

Территория организации должна быть благоустроенная и содержаться в чистоте.

Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» Во всех производственных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.

Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.

Для защиты от избыточной инсоляции в летнее время рекомендуется применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны).

Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается.

Производственные и вспомогательные помещения, за исключением холодных складов, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СанПин «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли. Производственные цехи и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно- вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

Источники выделения влаги и тепла необходимо оборудовать местными отсосами, вытяжными зонтами.

Содержание нетоксичной пыли (сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг/м.

Микроклимат помещений должен соответствовать « Санитарным нормам производственных помещений», а в части технологии - в соответствии с нормами технологического проектирования.

Производственные помещения предприятия должны располагаться так, чтобы обеспечить поточность технологического процесса. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.

Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Полы должны промываться ежедневно, стены протираться еженедельно.

Один раз в месяц должен проводиться санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

Руководитель предприятия обязан обеспечить необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья и изготовления продукции, безопасной для здоровья людей.

7. Работа практиканта

В период прохождения производственной практики принимала непосредственное участие в работах, выполняемых на предприятии (мыла, сортировала, расфасовывала сырье, стояла на контроле банок), познакомилась с организацией и охраной труда на производстве, экономическими показателями предприятия. За время пребывания на предприятии я наблюдала за выполнением работы рабочих на предприятии.

Выводы

1.Экспериментальный центр «М-Конс-1» имеет довольно большой ассортимент выпускаемой продукции.

2.                                                   Состояние              производственной санитарии, техники безопасности на предприятии во время производственных процессов соответствует требованиям СанПин.

3.                                           Высокий              уровень рентабельности говорит о хорошей материально- технической базе хранения и переработки плодов и овощей, правильной организации рабочих процессов.

Литература

1.                                                        Гавриленков              A.M., Зарцина С.С., Зуева С.Б. Экологическая безопасность пищевых производств. - СПб. Гиорд.2006.272с.

2.                                                        Скрипников              Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. -М.: Агропромиздат, 1989.- 159с: ил.

3.                                          Шкрабак              B.C., Казлаускас Г.К. Охрана труда. - М.: Агропромиздат, 1989.-480с: ил.

«

16

Список используемой литературы

1.                                               Пащенко              Л.П., Жаркова И.М. «Технология хлебобулочных изде­лий» М: Колос 2006г- 389с.

2.                                            Василец              Г.М., Колодезная В.С, «Товароведение и экспертиза по­требительских товаров» М:ИНФА-М, 2006г.

3.                                       Нилова              Л.П. «Товароведение и экспертиза зерномучных това- ров»:Учебник СПб: 2005.

4.                                  Личко              Н.М. «Технология переработки продукции растениеводст­ва», М:Колос С, 2006.

Вспомогательное производство.

Для стабильной работы предприятия необходимо содержать техноло­гическое состояние оборудования в исправном состоянии. Для рабочих вспомогательного производства установлено повременно премиальная оп­лата труда. Пятидневный восьми часовой график работы с двумя выходны­ми. Для обеспечения производства паром, горячей водой на хлебозаводе имеется котельная, работающая круглосуточно по четырех сменному графи­ку. Производственный процесс на хлебозаводе связан с доставкой сырья, ма­териалов и готовой продукции в торговую сеть. Для этих целей на предпри­ятии создан транспортный цех, в штаб которого входит зав. гаражом, меха­ник, слесари по ремонту авто и водители. Для рационального использования автотранспорта составляется график завода сырья и материалов и хлебобу­лочных изделий.

Технико - экономические показатели.

Особенности хлебопекарных предприятий является непрерывность тех­нологического процесса и невозможность длительного хранения готовой продукции. В структуре предприятия выделяется основное и вспомогатель­ное производство. К основному относится хлебопекарное и кондитерское производства. К вспомогательному относятся: котельная, отдел главного ме­ханика, отдел главного энергетика, отдел снабжения и сбыта, транспортный цех, хозяйственный отдел, служба охраны.

Организация труда на хлебозаводе зависит от особенностей технологи­ческого процесса. Предприятие работает по заказам торговой сети, исходя из которых составляется среднесуточное задание по количеству и ассортименту. Расчетное суточное задание распределяется между членами с учетом суточ­ного заказа и почасового графика доставляя изделия в магазины по количе­ству и ассортименту с учетом установленных сроков реализации продукции. Хлебозавод работает круглосуточно, поэтому в производстве действует че­тырех сменный график работы. Для всех работников разработаны должност­ные инструкции, которые определяют квалифицированные требования, пра­ва, ответственность. На все выпускаемые изделия установлены нормы выра­ботки. Оплата труда рабочих производится по сдельным бригадирским рас­ценкам. Применяемая на заводе оплата труда направлена на повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции. Контроль за качеством готовой продукции, сырья и полуфабрикатов осуще­ствляется производственной лабораторией, которая имеет в штабе инженера -технолога и техника - технолога.

Охрана труда и техника безопасности, промсанитария.

Непосредственная организация работы по охране труда, осуществление контроля за соблюдением правил и норм техники безопасности возлагается на инженера по охране труда. На заводе проводятся следующие виды инст­руктажа: вводный, инструктаж на рабочем месте. Рабочие связанные с об­служиванием объектов Госгортехнадзора допускаются к вводному инструк­тажу только после прохождения соответствующего обучения и сдачи экзаме­нов по правилам безопасности. Основной задачей производственной сани­тарии является устранение воздействия на рабочих вредных производствен­ных факторов и создание комфортных условий труда. К опасным производ­ственным факторам относятся: повышенная запыленность, загазованность воздуха, увеличение или понижение влажности.

Холодильное хозяйство.

На всех хлебопекарных предприятиях применяются холодильные уста­новки для краткосрочного хранения пищевых скоропортящихся продуктов. На заводе имеются две холодильные камеры. Первая объемом 45 м3 исполь­зуется мастерами- пекарями для хранения суточного запаса скоропортящего­ся сырья. Вторая объемом 60 м3 используется плодовщиком для хранения для хранения сырья с более продолжительным сроком хранения. Темпера­тура в камере +4^C с относительной влажностью воздуха 80 - 90% и кратно­стью объема 2. для поддержания определенной температуры применяются фреоновые поршневые компресорно-конденсаторные агрегаты марки АКФ - В - 4. загрузка камер сосотавляет в среднем 200 кг/м2 их грузовой площади, а для шкафов от 20 до 70 кг/м2