Отчет по практике в ООО «Ватрушкин-Тюмень»

11. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.

12. Для выкладки пищевых продуктов, а также их хранения и реализации не допускается использование стеклянной и эмалированной посуды.

13. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края. На каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.

14. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения их, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончании работы должны промываться 1 - 2 %-ным горячим (45 - 50 град. C) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.

15. Уборочный инвентарь торговых, складских и других помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.

16. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.

Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

17. Пищевые продукты, поступающие на предприятия продовольственной торговли, должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов, ОСТов или технических условий, санитарным нормам и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Приемке подлежат только доброкачественные пищевые продукты. В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

18. Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

19. Учреждения санитарно-эпидемиологической службы проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетенции, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.

20. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования, имеющегося на предприятии для хранения данного вида продуктов.

21. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

22. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов на предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения. Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

23. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации. Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

24. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

25. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

26. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

27. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

28. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

29. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

106. Мясо допускается к приемке  только при наличии ветеринарного  клейма и документа, свидетельствующего  об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2). Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

107. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии  на крючьях так, чтобы туши  не соприкасались между собой,  со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

108. Запрещается принимать на  предприятия продовольственной  торговли непотрошенную птицу, за исключением дичи.

109. Запрещается прием яйца без  наличия ветеринарного свидетельства  (форма 2) на каждую партию яиц  о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами ("бой"), с нарушением целости оболочки ("тек"), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

110. Запрещается мытье яиц, заготовляемых  организациями потребительской  кооперации, а также яиц, предназначенных  для длительного хранения в  холодильниках. Диетические яйца хранят при температуре от 0 до +20 град. C - 7 дней; столовые - при температуре не выше +20 град. C - 25 сут.; при температуре от 0 до -2 град. C - не более 120 сут.

111. Запрещается прием и реализация  молочных продуктов в загрязненной  стеклотаре, с нарушенной упаковкой  без сертификатов.

112. Запрещается прием, хранение  и реализация сухих детских  молочных смесей на предприятиях  продовольственной торговли, не  имеющих должных условий для  их хранения. Сухие детские молочные  смеси хранят при температуре  не выше +10 град. C и относительной  влажности воздуха не более  75 %. Реализация детских молочных  смесей должна строго осуществляться  в сроки, установленные для  каждого вида продукта.

113. Мороженое промышленного производства  на предприятиях продовольственной  торговли должно храниться при  температуре на выше -12 град. C не  более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения, - не более 48 ч.

114. Майонез хранят в затемненных  помещениях при температуре от +3 до +18 град. C и относительной влажности  воздуха не более 75 % в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов. Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 град. C.

115. Запрещается прием и хранение  на базах и складах рыбы  охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов  из рыбы; данная продукция должна  поступать непосредственно в  магазины для реализации.

16. Охлажденная рыба должна храниться  в таре, в которой она поступила  от поставщика, температура хранения  должна быть - 2 град. C, срок хранения  на предприятиях продовольственной  торговли - 48 ч. Мороженая рыба  хранится в ящиках, уложенных  в штабеля, с прокладкой реек  между рядами ящиков в соответствии  с требованиями нормативно-технической  документации. Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 ч., в холодное - не более 48 ч. при температуре +10 град. C, в чистой воде.

117. Хлеб и хлебобулочные изделия  принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых  и отапливаемых помещениях. Не  допускается хранение хлеба и  хлебобулочных изделий навалом,  вплотную со стенами помещений,  в таре на полу без подтоварников,  а также на стеллажах, расположенных  на расстоянии менее 35 см от  пола в подсобных помещениях  и менее 60 см - в торговых залах.

118. В случае обнаружения в  процессе хранения или продажи  признаков заболевания хлеба  и хлебобулочных изделий картофельной  болезнью, необходимо немедленно  изъять такие изделия из торгового  зала и складских помещений  и провести мероприятия в соответствии  с "Инструкцией по предупреждению  картофельной болезни хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83 N 2658-83. В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1 %-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

119. При приемке кремовых кондитерских  изделий запрещается перекладывание  пирожных с кремом из лотков  поставщика в тару магазина, а  также реализация их по методу  самообслуживания. Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими). Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

120. Кремовые кондитерские изделия,  не реализованные в установленные  сроки, подлежат возврату на  предприятия, изготовившие их, не  позднее 24 ч. с момента окончания  срока реализации. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.

121. Безалкогольные напитки должны  храниться в сухих, проветриваемых  и затемненных помещениях с  относительной влажностью воздуха  не выше 75 %. Сроки реализации и  температурные режимы хранения  безалкогольных напитков должны  соответствовать требованиям действующих  стандартов и технических условий.

122. Запрещается прием и реализация  безалкогольных и слабоалкогольных  напитков с истекшими сроками  реализации, а также напитков  в бутылках без этикеток (кроме  бутылок с соответствующими обозначениями  на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

123. Перед выдачей консервов в  реализацию зав. складом или  товаровед в обязательном порядке  проводят их осмотр. На каждую  выявленную партию непригодных  в пищу консервов должен быть  составлен акт в соответствии  с действующей инструкцией "О  порядке приемки продукции производственно-технического  назначения и товаров народного  потребления по качеству", с  последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей торговой  организацией.

124. Консервы, признанные непригодными  в пищу, должны храниться в  отдельном помещении, на особом  учете, с точным указанием количества  забракованных банок. Ответственность  за сохранность отбракованных  банок и их дальнейшее использование  несет руководитель предприятия.

125. В случаях выявления бактериологического  брака (бомбажа) в одной партии  консервов более 2 % администрация  предприятия обязана прекратить  реализацию консервов данной  партии, информировать об этом  завод-изготовитель и территориальную  санитарно-эпидемиологическую станцию  для решения вопроса о дальнейшей  реализации консервов. Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

126. Хранение сыпучих продуктов  должно производиться в сухих,  чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями,  с относительной влажностью воздуха  не более 75 %. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

127. Соль поваренная пищевая хранится  изолированно от других продуктов.  Гарантийный срок хранения йодированной  соли 6 мес. с момента выработки.  По истечении указанного срока  соль реализуется как обычная  пищевая.