Отчет по преддипломной практике

 

Введение

 

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий  массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания  являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение  культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового  питания зависят настроение и  самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового  питания считается актуальным.

В ходе развития общественного  питания совершенствуется хозяйственный  механизм, развивается и укрепляется  хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы¹.

Деятельность хозрасчетного  объединения предприятий общественного  питания характеризуют следующие  основные показатели: товарооборот (валовой  и розничный), выпуск блюд, численность  работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической  базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания  взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта  экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания  и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма № 4-торг «Отчет по общественному питанию», форма № 5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках», форма № 3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т. п.

Ознакомление с предприятием 

Предприятие – это самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный  в соответствии с действующим  законодательством для производства продукции, выполнение работ или оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Практика проходила в  Ресторане «Меланж», которое расположено в городе Алматы, улица Алтынсарина, ниже улицы Абая, имеющая категорию ресторана 1-класса. Ресторан находится в центре города, территориально он очень удобно расположен, проезжающие не могут его не заметить. Также в ближайших районах нет такого предприятия, который мог бы с ним конкурировать.

Ресторан «Меланж» - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления Грузинской, Европейской, Казахской кухни, включая заказные и фирменные блюда, вино – водочные, табачные и кулинарные изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан имеет 3 этажа для приема посетителей. Каждый из этих этажей отличается друг от друга присущим себе меню, дизайном, интерьером.

  Летняя терраса

 Лаундж бар

                                Банкетный зал    

                                      Бар

                                    Кухня

В общем счете ресторан рассчитан  на 260 посадочных мест.

На первом этаже предприятия  расположен – Бар, который рассчитан  на 80 посадочных мест. В данном помещении  в основном сдерживаются темных тонов. Все атрибуты интерьера сделаны  из дерева, стены украшают соответствующие  стилю картины, телевизоры, а также  присутствует и Wi-Fi зона для желающих.

Банкетный зал находится на втором этаже, он вмещает 100 человек. Банкетный зал имеет многофункциональную регулировку света, а также естественное освещение. Стены богатого желтого цвета, с белыми элементами декора. Скатерти подобраны таких же цветов.

Третий этаж представляют собой – Лаундж  бар. Который рассчитан на 80 посадочных мест. Для данного помещения выбрали темные цвета для стен, но атрибуты интерьера очень яркие и броские. Здесь есть столики как для 2, так и для 4-6-8-10 человек.

Открытая летняя терраса расположена  на крыше здания. Посетители смогут насладиться теплой погодой и в уюте провести свой вечер. Террасу открывают только в летнее время года, а в остальные времена года она служит для иных нужд.

Управление в ресторане «Меланж» производится через Генерального директора, но в плане организационной формы  относится к производственным кооперативам.

Производственные  кооперативы. Это добровольное объединение граждан на основе членства для совместной производственной или иной хозяйственной деятельности, основанный на их личным трудовом или ином участие и объединении его членами (участниками) имущественных паевых взносов. Члены производственного кооператива несут по его обязательствам субсидиарную ответственность. Прибыль кооператива распределяется между его членами в соответствии с их трудовым участием. В таком же порядке распределяется имущество, оставшееся после ликвидации кооператива и удовлетворение требований его кредиторов.

Режим работы предприятия с 10:00 – 01:00 или до последнего клиента, без выходных и перерывов. Он установлен с учетом типа предприятия, места расположения и предполагаемого контингента потребителей, с обеспечением наибольших удобств и удовлетворению спроса на кулинарную продукцию. Контингентом питающихся в основном являются работники близлежащих предприятий и организаций, а также жители города.

Услуги, предоставляемые рестораном:

- услуги общественного питания

- услуги питания

- услуги питания ресторана

- услуги по организации потребления и обслуживания

- организация и обслуживание  торжеств, семейных обедов

- бронирование мест в зале  предприятий общественного питания

- услуги по организации досуга

- услуги по организации музыкального  обслуживания

- прочие услуги общественного  питания

- охраняемая парковка личных  автомобилей потребителей на  организованную стоянку у предприятия  общественного питания

В состав здания ресторана входят: зал посетителей, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения  для персонала.

  В состав торговых помещений входят: вестибюль, гардероб, аванзал, туалет, зал ресторана, банкетный зал.

   В состав производственных помещений: овощной цех, мясо - рыбный цех, холодный цех, горячий цех, моечная кухонной и столовой посуды, складские помещения, кабинет администрации.

Численность потребителей за день, расчет на планируемый год

Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей

Таблица загрузки торгового  зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузке зала в течение дня и оборачиваемости  одного места в течение часа.

Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле

N=P*C*Ч/100,

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в  зале,

C - процент загрузки торгового  зала (согласно данным)

Ч – оборот одного места  за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент  перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн, где Nч - количество  посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.

 

Таблица 1.       

Часы работы	Оборачиваемость мест за час           Ч	Средний процент загрузки зала           С%	Количество потребителей            N	Коэффициент перерасчета  блюд             К
10 – 11	1	30	48	0,0447
11 – 12	1	30	48	0,0447
12 – 13	1	40	64	0,0596
13 – 14	1,5	60	144	0,1342
14 – 15	1,5	70	168	0,1565
15 – 16	1,5	50	120	0,1118
16 – 17	1	50	80	0,0745
17 – 18	1	50	80	0,0745
18 – 19	0,4	40	25	0,0232
19 – 20	0,4	90	57	0,0531
20 – 21	0,4	90	57	0,0531
21 – 22	0,4	80	51	0,0475
22 – 23	0,4	70	45	0,0419
23 – 00	04	60	38	0,0354
00 - 01	0,6	50	48	0,0447
Итог:			1073

 

 Расчет потребительей на планируемый год:

(1073*30)*12=386286

Организация управления предприятием

 Правила внутреннего трудового  распорядка работающих и служащих  является важным нормативным  документом, регламентирующим прием  и увольнение сотрудников, рабочее  время, организацию труда, порядок  размещения трудовых споров, получения  социальных благ и гарантии, вознаграждения  и наказания. Этот нормативный  документ, который, с одной стороны,  должен соответствовать Кодексу  законов о труде страны типовым  правилам, а с другой стороны,  учитывать специфику предприятия  (отрасль, местоположения, кадровую  политику, структуру персонала, технологию и организацию производства, финансовое состояние в части благ и гарантий и другие).

Структура управления предприятием. Численность административно-управленческого персонала, структура аппарата управления зависит от типа, мощности и условий работы предприятия общественного питания.

  Руководство работой предприятия  осуществляет директор и его  заместитель. В крупном предприятии  в помощь дирекции создаются  специализированные отделы: торгово-производственный, планово-экономический, организации,  снабжения и некоторые другие.

  В предприятиях небольшой  мощности имеется только один  отдел – бухгалтерия.

                                           Директор   

                                

 

 

 

Работа в качестве дублера метрдотеля

 

Администратор относится  к категории руководителей, принимается  и увольняется на работу приказом руководителя учреждения.

На должность Администратора назначается лицо, имеющее среднее  профессиональное образование без  предъявления требований к стажу  работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности  не менее 2 лет.

 

  Администратор должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы и другие нормативные  документы и руководящие материалы, касающиеся организации работы предприятия, учреждения, организации;

- организационную структуру  управления предприятия, учреждения, организации;

- права и обязанности  работников учреждения и организации  и режим их работы;

- правила и методы организации  процесса обслуживания посетителей;

- ассортимент реализуемых  услуг;

- основы маркетинга;

- принципы планировки  и оформления помещений, витрин, организации рекламы;

- основы эстетики, этики,  психологии и обслуживания посетителей;

- основы экономики, организации  труда и управления;

- правила внутреннего  и трудового распорядка;

- основы трудового законодательства;

- правила и нормы охраны  труда, техники безопасности, производственной  санитарии и противопожарной  защиты.

Во время отсутствия продавца непродовольственных товаров (отпуск, болезнь и пр.) его обязанности  выполняет в установленном порядке  назначаемый заместитель, несущий  полную ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

 

  Метрдотель выполняет следующие функции: 
Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.  
Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.  
Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.  
Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.  
Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.  
Всячески препятствует разрастанию конфликта.  
Отвечает на любые претензии гостей ресторана.  
Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.  
Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.  
Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.  
Контролирует внешний вид персонала зала.  
Обучает персонал зала.

 
  Служебное взаимодействие: 
Метрдотель подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана.  
Метрдотелю подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервизной.  
Метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

 

 

Обязанности администратора (метрдотеля)

  I. Общие положения 
1. Администратор зала непосредственно подчинен директору ресторана 
2. В своей работе руководствуется инструкциями и правилами, определяющими работу ресторана, правилами внутреннего распорядка, распоряжениями и указаниями директора и настоящей должностной Инструкцией. 
3. Назначается на должность и освобождается от занимаемой должности директором ресторана. 
4. Является организатором и распорядителем работы в залах ресторана. Ему подчиняются официанты, бармены, хостесс, мойщицы посуды, уборщицы торговых помещений. 
5. Должен иметь среднее специальное или высшее образование, опыт работы в предприятиях общественного питания, навыки руководства коллективом.