Введение
В современных условиях актуальным
становится глубокое и всестороннее
изучение состояния предприятий
массового питания. Основными задачами
предприятий общественного питания
являются наиболее полное удовлетворение
спросов населения, улучшения качества
выпускаемой продукции, повышение
культуры обслуживания. От правильной
и четкой организации работы обслуживающего
персонала предприятий массового
питания зависят настроение и
самочувствие всех, кто пользуется
их услугами. Поэтому исследование
состояние предприятий массового
питания считается актуальным.
В ходе развития общественного
питания совершенствуется хозяйственный
механизм, развивается и укрепляется
хозяйственный расчет, осуществляется
переход к экономическим методам
управления, внедряются новые прогрессивные
формы организации труда, расширяются
права и попытается ответственность низового
звена отрасли за конечные результаты
работы1.
Деятельность хозрасчетного
объединения предприятий общественного
питания характеризуют следующие
основные показатели: товарооборот (валовой
и розничный), выпуск блюд, численность
работников, производительность труда,
фонд оплаты труда, состояние материально-технической
базы, эффективность ее использования,
доходы, расходы, прибыль.
Эти и другие показатели
хозяйственно-финансовой деятельности
объединений общественного питания
взаимосвязаны и непрерывно изменяются.
Они выступают в качестве объекта
экономического анализа.
Для изучения деятельности
предприятий общественного питания
и их объединений используются: данные
о численности обслуживаемого населения,
количестве колхозов, хозрасчетных объединений,
совхозов, производственных предприятий,
объединений, организаций и учреждений,
находящихся в зоне обслуживания, об их
территориальном расположении; нормы
и нормативы (обеспеченности населения
предприятиями общественного питания,
расхода продуктов на приготовление пищи,
естественной убыли товаров, расхода топлива
и электроэнергии), плановые показатели;
статистическая отчетность (форма № 4-торг
«Отчет по общественному питанию», форма
№ 5-труд «Отчет о выполнении плана по
труду» и др.); бухгалтерская отчетность
(форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках»,
форма № 3 «Отчет об издержках обращения»);
оперативная отчетность; материалы ревизий
и обследований, первичные документы и
т. п.
Ознакомление с предприятием
Предприятие – это самостоятельно
хозяйствующий субъект, созданный
в соответствии с действующим
законодательством для производства продукции,
выполнение работ или оказания услуг в
целях удовлетворения общественных потребностей
и получения прибыли.
Практика проходила в Ресторане
«Меланж», которое расположено в городе
Алматы, улица Алтынсарина, ниже улицы
Абая, имеющая категорию ресторана 1-класса.
Ресторан находится в центре города, территориально
он очень удобно расположен, проезжающие
не могут его не заметить. Также в ближайших
районах нет такого предприятия, который
мог бы с ним конкурировать.
Ресторан «Меланж» - предприятие
общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления
Грузинской, Европейской, Казахской кухни,
включая заказные и фирменные блюда, вино
– водочные, табачные и кулинарные изделия.
С повышенным уровнем обслуживания в сочетании
с организацией отдыха. Ресторан имеет
3 этажа для приема посетителей. Каждый
из этих этажей отличается друг от друга
присущим себе меню, дизайном, интерьером.
Летняя терраса
Лаундж бар
Банкетный зал
Бар
Кухня
В общем счете ресторан рассчитан
на 260 посадочных мест.
На первом этаже предприятия
расположен – Бар, который рассчитан
на 80 посадочных мест. В данном помещении
в основном сдерживаются темных тонов.
Все атрибуты интерьера сделаны
из дерева, стены украшают соответствующие
стилю картины, телевизоры, а также
присутствует и Wi-Fi зона для желающих.
Банкетный зал находится на втором этаже,
он вмещает 100 человек. Банкетный зал имеет
многофункциональную регулировку света,
а также естественное освещение. Стены
богатого желтого цвета, с белыми элементами
декора. Скатерти подобраны таких же цветов.
Третий этаж представляют собой –
Лаундж бар. Который рассчитан на 80
посадочных мест. Для данного помещения
выбрали темные цвета для стен, но атрибуты
интерьера очень яркие и броские. Здесь
есть столики как для 2, так и для 4-6-8-10 человек.
Открытая летняя терраса расположена
на крыше здания. Посетители смогут
насладиться теплой погодой и в уюте провести
свой вечер. Террасу открывают только
в летнее время года, а в остальные времена
года она служит для иных нужд.
Управление в ресторане «Меланж»
производится через Генерального директора,
но в плане организационной формы
относится к производственным кооперативам.
Производственные
кооперативы. Это добровольное объединение
граждан на основе членства для совместной
производственной или иной хозяйственной
деятельности, основанный на их личным
трудовом или ином участие и объединении
его членами (участниками) имущественных
паевых взносов. Члены производственного
кооператива несут по его обязательствам
субсидиарную ответственность. Прибыль
кооператива распределяется между его
членами в соответствии с их трудовым
участием. В таком же порядке распределяется
имущество, оставшееся после ликвидации
кооператива и удовлетворение требований
его кредиторов.
Режим работы предприятия с 10:00 – 01:00 или до последнего клиента,
без выходных и перерывов. Он установлен
с учетом типа предприятия, места расположения
и предполагаемого контингента потребителей,
с обеспечением наибольших удобств и удовлетворению
спроса на кулинарную продукцию. Контингентом
питающихся в основном являются работники
близлежащих предприятий и организаций,
а также жители города.
Услуги, предоставляемые рестораном:
- услуги общественного питания
- услуги питания
- услуги питания ресторана
- услуги по организации потребления
и обслуживания
- организация и обслуживание
торжеств, семейных обедов
- бронирование мест в зале
предприятий общественного питания
- услуги по организации досуга
- услуги по организации музыкального
обслуживания
- прочие услуги общественного
питания
- охраняемая парковка личных
автомобилей потребителей на
организованную стоянку у предприятия
общественного питания
В состав здания ресторана входят:
зал посетителей, бар, производственные
помещения, административные помещения,
складские помещения, помещения
для персонала.
В состав торговых помещений входят:
вестибюль, гардероб, аванзал, туалет,
зал ресторана, банкетный зал.
В состав производственных помещений:
овощной цех, мясо - рыбный цех, холодный
цех, горячий цех, моечная кухонной и столовой
посуды, складские помещения, кабинет
администрации.
Численность потребителей
за день, расчет на планируемый год
Составление таблицы загрузки
торгового зала и расчет количества
потребителей
Таблица загрузки торгового
зала составляется с учетом режима
работы предприятия, степени загрузке
зала в течение дня и оборачиваемости
одного места в течение часа.
Количество потребителей
за каждый час работы торгового зала
определяется по формуле
N=P*C*Ч/100,
Где: N - количество потребителей
за час,
P - количество мест в
зале,
C - процент загрузки торгового
зала (согласно данным)
Ч – оборот одного места
за час.
Здесь же рассчитаем коэффициент
перерасчета блюд, определяемый по
формуле.
K=Nч/Nдн, где Nч - количество
посетителей за час, Nдн –количество
посетителей за день.
Таблица 1.
Часы работы |
Оборачиваемость мест за час
Ч |
Средний процент загрузки
зала
С% |
Количество потребителей
N |
Коэффициент перерасчета
блюд
К |
10 – 11 |
1 |
30 |
48 |
0,0447 |
11 – 12 |
1 |
30 |
48 |
0,0447 |
12 – 13 |
1 |
40 |
64 |
0,0596 |
13 – 14 |
1,5 |
60 |
144 |
0,1342 |
14 – 15 |
1,5 |
70 |
168 |
0,1565 |
15 – 16 |
1,5 |
50 |
120 |
0,1118 |
16 – 17 |
1 |
50 |
80 |
0,0745 |
17 – 18 |
1 |
50 |
80 |
0,0745 |
18 – 19 |
0,4 |
40 |
25 |
0,0232 |
19 – 20 |
0,4 |
90 |
57 |
0,0531 |
20 – 21 |
0,4 |
90 |
57 |
0,0531 |
21 – 22 |
0,4 |
80 |
51 |
0,0475 |
22 – 23 |
0,4 |
70 |
45 |
0,0419 |
23 – 00 |
04 |
60 |
38 |
0,0354 |
00 - 01 |
0,6 |
50 |
48 |
0,0447 |
Итог: |
|
|
1073 |
|
Расчет потребительей на планируемый
год:
(1073*30)*12=386286
Организация
управления предприятием
Правила внутреннего трудового
распорядка работающих и служащих
является важным нормативным
документом, регламентирующим прием
и увольнение сотрудников, рабочее
время, организацию труда, порядок
размещения трудовых споров, получения
социальных благ и гарантии, вознаграждения
и наказания. Этот нормативный
документ, который, с одной стороны,
должен соответствовать Кодексу
законов о труде страны типовым
правилам, а с другой стороны,
учитывать специфику предприятия
(отрасль, местоположения, кадровую
политику, структуру персонала, технологию
и организацию производства, финансовое
состояние в части благ и гарантий и другие).
Структура управления
предприятием. Численность административно-управленческого
персонала, структура аппарата управления
зависит от типа, мощности и условий работы
предприятия общественного питания.
Руководство работой предприятия
осуществляет директор и его
заместитель. В крупном предприятии
в помощь дирекции создаются
специализированные отделы: торгово-производственный,
планово-экономический, организации,
снабжения и некоторые другие.
В предприятиях небольшой
мощности имеется только один
отдел – бухгалтерия.
Директор
Работа в качестве
дублера метрдотеля
Администратор относится
к категории руководителей, принимается
и увольняется на работу приказом
руководителя учреждения.
На должность Администратора
назначается лицо, имеющее среднее
профессиональное образование без
предъявления требований к стажу
работы или начальное профессиональное
образование и стаж работы по специальности
не менее 2 лет.
Администратор
должен знать:
- постановления, распоряжения,
приказы и другие нормативные
документы и руководящие материалы, касающиеся
организации работы предприятия, учреждения,
организации;
- организационную структуру
управления предприятия, учреждения,
организации;
- права и обязанности
работников учреждения и организации
и режим их работы;
- правила и методы организации
процесса обслуживания посетителей;
- ассортимент реализуемых
услуг;
- основы маркетинга;
- принципы планировки
и оформления помещений, витрин,
организации рекламы;
- основы эстетики, этики,
психологии и обслуживания посетителей;
- основы экономики, организации
труда и управления;
- правила внутреннего
и трудового распорядка;
- основы трудового законодательства;
- правила и нормы охраны
труда, техники безопасности, производственной
санитарии и противопожарной
защиты.
Во время отсутствия продавца
непродовольственных товаров (отпуск,
болезнь и пр.) его обязанности
выполняет в установленном порядке
назначаемый заместитель, несущий
полную ответственность за надлежащее
исполнение возложенных на него обязанностей.
Метрдотель
выполняет следующие функции:
Встречает гостей ресторана, оценивает
их настроение и предпочитаемый стиль
отдыха, передает клиентов официантам.
Контролирует и поддерживает состояние
зала ресторана в наиболее пригодном для
приема клиентов виде, включая состояние
интерьера, оборудования, мебели, утвари,
посуды и др.
Контролирует работу официантов и барменов,
следит за качеством обслуживания.
Контролирует расчеты клиентов с официантами,
подписывает счета.
Разрешает любые проблемы и противоречия,
которые возникают у клиентов в процессе
обслуживания в ресторане. В случае возникновения
конфликтной ситуации стремится ее локализовать
и немедленно разрешить.
Всячески препятствует разрастанию конфликта.
Отвечает на любые претензии гостей ресторана.
Принимает заказы у особо важных клиентов
ресторана, оказывает им особые знаки
внимания и расположение как представитель
администрации заведения.
Обеспечивает организацию и проведение
обслуживания на банкетах.
Контролирует работу посудомоечной, сервизной
и уборщиц.
Контролирует внешний вид персонала зала.
Обучает персонал зала.
Служебное взаимодействие:
Метрдотель подчиняется директору ресторана
или управляющему ресторана.
Метрдотелю подчиняются официанты, бармены
(работающие в зале), уборщицы, посудомойки,
работники сервизной.
Метрдотель взаимодействует со всеми
имеющимися службами, обеспечивающими
жизнедеятельность заведения и бесперебойную
работу ресторана (электрики, сантехники,
лифтеры, охрана и т.д.)
Обязанности
администратора (метрдотеля)
I. Общие положения
1. Администратор зала непосредственно
подчинен директору ресторана
2. В своей работе руководствуется инструкциями
и правилами, определяющими работу ресторана,
правилами внутреннего распорядка, распоряжениями
и указаниями директора и настоящей должностной
Инструкцией.
3. Назначается на должность и освобождается
от занимаемой должности директором ресторана.
4. Является организатором и распорядителем
работы в залах ресторана. Ему подчиняются
официанты, бармены, хостесс, мойщицы посуды,
уборщицы торговых помещений.
5. Должен иметь среднее специальное или
высшее образование, опыт работы в предприятиях
общественного питания, навыки руководства
коллективом.