Проект пекарни малой мощности с заданным ассортиментом: «Арнаут киевский» из пшеничной муки 2-го сорта на густой опаре и батончики «Сахарн

Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2012 в 16:53, курсовая работа

Описание работы

Хлеб – уникальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много – в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Работа содержит 1 файл

курсовая хлеб.doc

— 349.50 Кб (Скачать)

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели продукции

Наименование  показателя

Норма

Хлеб «Арнаут Киевский» из пшеничной муки 2 сорта

Батончики «Сахарные» из пшеничной муки 1 сорта

Масса, кг.

1,0

0,2

Влажность мякиша, % не более

45

33

Кислотность мякиша, град., не более

4,0

2,5

Пористость  мякиша, % не менее

65

-

Массовая  доля сахара, % на СВ

-

24,5

Массовая  доля жира, % на СВ

-

3,3


1.3 Выход готовых  изделий

 

Выход готовых изделий по каждому виду продукции рассчитывают по формуле:

                   (1.1)

где В – выход хлеба, кг.

Gc - общее количество сырья, кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %

Gбр - затраты при брожении, %

Gуп - упек, %

Gус - усушка, %

1)Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

 

                                            (1.2)

где М, Др, С – масса  муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wдр, Wс – соответственно влажность муки, дрожжей, соли и

                             другого сырья, %

Хлеб:

Wср = (100*14,5 + 0,5*75 + 1,5*3,5)/100+0,5+1 = 14,6%

Батончики:

Wср = (100*14,5+6*75+1*3,5+30*0,15+5*16+0,05*10)/142,05=14%

2) Влажность теста Wт определяется, исходя из влажности хлеба:

         Wт=Wх+n                                              (1.3)

где Wх – влажность изделия, согласно стандарту, %;

       n - разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

                   Для изделий, массой до 0,5 кг  – 0,5%

                   Для изделий, массой свыше 0,5 кг – 1%

Хлеб: Wт=45+1=46%

Батончики: Wт=33+0,5 = 33,5%

Для расчета выхода хлеба  составляется таблица 3.

 

Таблица 3 – Исходные данные для расчета выхода хлеба

Ассортимент

Влажность теста, %

Разница между влажностью теста и хлеба, %

Затраты, %

При брожении

На упек

На усушку

Хлеб «Арнаут  Киевский» из пшеничной муки 2 сорта

46

1

3,0

8

3,0

Батончики «Сахарные» из пшеничной муки 1 сорта

33,5

0,5

1,6

10,0

3,0


 

По формуле 1.1 рассчитываем выход изделий:

Хлеб: В=102*(100-14,6/100-46)*(1-0,01*3)*(1-0,01*8)*(1-0,01*3) =141,3%

Батончики: В = 142,05*(100-14/100-33,5)*(1-0,01*1,6)*(1-0,01*10)*(1-

- 0,01*3) =158,6%

Данные расчетов сводим в таблицу 4.

 

        Таблица 4 – Выход изделий заданного ассортимента

Ассортимент

Масса, кг.

Плановый  выход, кг.

Расчетный выход, кг

Хлеб «Арнаут  Киевский» из пшеничной муки 2 сорта

1

138-139

141,3

Батончики «Сахарные» из пшеничной муки 1 сорта

0,2

160-165

158,6


 

 

 

1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей

 

Исходя из заданного  ассортимента хлебобулочных изделий и производительности цеха, выбираем следующее оборудование:

а) для хлеба:

– расстоечный шкаф электрический  «Бриз – 122» - предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок на стеллажных тележках - ТС-1, ТС-2, ТС-9-КЗ и рекомендуется для работы с печами Муссон-ротор моделей 99, 99К, 99Э, 99ЭК, Муссон-ротор моделей 77, 77Э, Циклон-ротор-216. Габаритные размеры: 2010*1193*2265мм.

– стеллажная тележка  ТС – 2 – предназначена для работы в качестве технологических тележек в ротационных печах, а также для расстойки и транспортировки тестовых заготовок. Габаритные размеры: 670*902*1772мм,количество направляющих в стандартном исполнении – 18 штук.

– ротационная печь «Муссон  – ротор» модель 99 – предназначена  для высококачественных выпечек формовых и подовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, батонов, хлебобулочных и кондитерских изделий. Габаритные размер: 2140*2050*2050мм.

б) для батончиков:

– расстоечный шкаф электрический  «Бриз – 322» - предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок на стеллажных тележках - ТС-1, ТС-2, ТС-9-КЗ и рекомендуется для работы с печами Муссон-ротор моделей 99, 99К, 99Э, 99ЭК, Муссон-ротор моделей 77, 77Э, Циклон-ротор-216. Габаритные размеры: 2010*1390*1920мм.

– стеллажная тележка ТС – 1 – предназначена для работы в качестве технологических тележек в ротационных печах, а также для расстойки и транспортировки тестовых заготовок. Габаритные размеры: 670*670*1777мм,количество направляющих в стандартном исполнении – 18 штук.

– ротационная печь «Муссон – ротор» модель 77 – предназначена для высококачественных выпечек формовых и подовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, батонов, хлебобулочных и кондитерских изделий. Габаритные размер: 1900*2003*2478мм.

Для уточнения производственной мощности цеха и построения графика работы печей, необходимо произвести расчет их часовой производительности.

Часовую производительность печи определяем по формуле:

 

                                                    (1.4)

 

где N - количество рядов листов в тележке, шт;

n - количество изделий на одном листе, шт;

g - масса изделия, кг;

tв - продолжительность выпечки изделия, мин.

 

Количество изделий  на одном листе печи (n) определяют по формуле:

 

                                                       (1.5)

 

где L - длина листа, мм;

B - ширина листа, мм;

l - длина изделия, мм;

b - ширина изделия, мм;

а – зазор между подовыми изделиями, мм;

 

По формуле 1.5 определим  количество изделий на одном листе:

1) Хлеб «Арнаут Киевский»

n= (900-10/220+10)*(600-50/220+50)=6шт

2) Батончики «Сахарные»

n= (660-20/110+20)*(600-50/(180+50))=8шт

Данные для расчета  часовой производительности заносим  в таблицу 5.

 

 

  Таблица 5 - Данные для расчета часовой производительности печей

Изделие

Масса изделия.

Кол-тво изделий на листе, шт

Продолжит. выпечки, мин.

По длине

По ширине

Хлеб «Арнаут Киевский»

1

3

2

50

Батончики «Сахарные»

0,2

4

2

16


По формуле 1.4 проводим расчет часовой  производительности печей:

 

1) Хлеб «Арнаут  Киевский»

Рч=(18*6*1*60)/50=129,6кг/ч.

 

2) Батончики «Сахарные»

Рч=(18*8*0,2*60)/16=108кг/ч.

 

Суточная производительность печей  определяется по формуле:

 

            Рсч*23                                                                 (1.6)

 

Для батончиков «Сахарных», учитывая небольшую производительность цеха, принимаем односменный режим работы предприятия. Продолжительность работы печей при этом составит 7,67 часа.

Подставив вышеуказанные данные в формулу 1.6:

 

1) Хлеб «Арнаут Киевский»

Рс=129,6*23=2980,8кг/сут.

 

2) Батончики «Сахарные»

Рс=108*7,67=828,4кг/сут.

     

Таким образом, сложив суточную производительность печей, мы получим  истинную производительность цеха:

2980,8+828,4=3809,2 » 3,8 тонны

Полученные данные заносим  в таблицу 6.

 

Таблица 6 – Расчетная производительность предприятия

Ассортимент

Часовая производительность печи, кг

Количество  печей вырабатываемых одновременно один вид хлеба

Фактическая выработка изделия, т/сут

Хлеб «Арнаут  киевский»

129,6

1

2,980

Рулетики  «Школьные»

108

1

0,828


 

График работы печей

I смена

(23.00 – 7.00)

Пересмена

II Смена

(7.00 – 15.00)

Пере- смена

III смена

(15.00– 23.00)

///////////////////

20мин

////////////////////

20мин

///////////////////

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\

20мин

 

20мин

 

 

////// - хлеб «Арнаут  Киевский»

\\\\\\ - батончики «Сахарные»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Расчет производственной рецептуры

 

Исходя из заданного  ассортимента изделий, будем использовать приготовление пшеничного теста на  густой опаре для хлеба и безопарный способ для батончиков.

Выход опары рассчитываем по формуле:

                               (1.7)

где Gо - общее количество опары, кг;

Gсв – содержание сухих веществ в опаре, кг;

Wо – влажность опары, %;

Мо–количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм – влажность муки, равная 14,5 %

Gдп – количество прессованных дрожжей, идущих на

приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;

Wдп – влажность прессованных дрожжей, %.

 

Количество воды на приготовление  опары, рассчитываем по формуле:

 

Во=Gо–Мо–Дс   (1.8)

 

где Дс – количество дрожжевой суспензии, кг.

 

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой  суспензии, для приготовления которой  используется часть воды, предназначенной  для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды – 1:3

Массу теста определяют по формуле:

 
        (1.9)

 

 

где Gт – выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;

Gсв – содержание сухих веществ в тесте, кг;

Wт – влажность теста, %;

Mт – количество муки, идущее на приготовление теста, равное (100-Мо), кг;

Gс – количество соли по рецептуре, кг;

Wс – влажность соли, %;

Gдс – количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

Wдс – влажность дополнительного сырья, %.

 

Соль и сахар вносят в виде растворов. Количество солевого и сахарного растворов, определяют по формуле:

 

                                                     (1.10)

где Gрс – масса раствора соли (сахара), кг;

Gс – количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

С – концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг:

концентрация солевого раствора 25%

концентрация сахарного раствора  50%

Количество воды, идущее на приготовление  теста, рассчитывают по формуле:

 

Вт=Gт–Mт–Go–Gрс–Gдс                                                      (1.11)

Информация о работе Проект пекарни малой мощности с заданным ассортиментом: «Арнаут киевский» из пшеничной муки 2-го сорта на густой опаре и батончики «Сахарн