Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2011 в 12:04, дипломная работа
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана «Москва» на 500 мест.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы необходимо решить следующие задачи:
- разработать производственную программу;
- рассчитать количество работников цехов и обслуживающего персонала;
- провести соответствующие технологические расчёты, на основании, которых можно было бы выбрать необходимое технологическое оборудование, для выполнения расчётной производственной программы,
- дать рекомендации по установке оборудования с учётом нормативно-технической документации;
- рассчитать экономическую эффективность разработанного проекта;
- дать рекомендации для безопасной работы на оборудовании и охране труда.
Продолжение таблицы 2.26
| Наименование операции, сырья | Количество продукта, кг | Норма воды, дм3 | Оборачиваемость ванны за смену | Коэффициент заполнения | Объёмная плотность продукта, кг/дм3 | Расчетный объём, дм3 |
| Виноград | 30,45 | 2 | 14 | 0,85 | 0,6 | 12,79 |
| мандарины | 27,4 | 2 | 14 | 0,85 | 0,6 | 11,51 |
| апельсины | 22,7 | 2 | 14 | 0,85 | 0,6 | 9,54 |
| яблоки | 6,4 | 2 | 14 | 0,85 | 0,6 | 2,69 |
| ананас свежий | 3,36 | 2 | 14 | 0,85 | 0,6 | 1,41 |
| маринованная слива | 3,7 | 2 | 14 | 0,85 | 0,55 | 1,70 |
| моченые яблоки | 3,7 | 2 | 14 | 0,85 | 0,55 | 1,70 |
| маринованный стручковый перец | 3,7 | 2 | 14 | 0,85 | 0,5 | 1,87 |
| капуста квашенная | 4,5 | 1,5 | 14 | 0,85 | 0,45 | 2,10 |
| капуста свежая | 26 | 1,5 | 14 | 0,85 | 0,45 | 12,14 |
| цуккини | 8,88 | 1,5 | 14 | 0,85 | 0,5 | 3,73 |
| баклажаны свежие | 15 | 1,5 | 14 | 0,85 | 0,5 | 6,30 |
| Итого | 184,67 |
Принимаем
к установке моечную ванну, 2-секционную,
нерж. сталь – ВСМ2/600 (Россия) – 1
шт. (1200х600х850).
2.7.5 Расчет
площади холодного цеха
Расчет
площади холодного цеха производится
по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся
в таблицу 2.27.
Таблица 2.27 – Расчет площади холодного цеха
| Оборудование | Количество единиц | Марка оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2, занятая | |
| единицей оборудования | всем оборудо-ванием | ||||
| шкаф холодильный | 1 | СВ 1400Р (Спутник Россия – Польша) | 1790х800х2050 | 1,432 | 1,432 |
Продолжение таблицы 2.27
| Оборудование | Количество единиц | Марка оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2, занятая | |
| единицей оборудования | всем оборудо-ванием | ||||
| стол с охлаждением | 2 | TRX 502 (Afinox, Италия) | 1680х840х860 | 1,411 | 2,822 |
| слайсер для резки гастрономических продуктов | 1 | DOLLY 275/A | 220х250 | 0,06 | - |
| овощерезка-куттер | 1 | R301Plus (Robot Coupe Франция) | 279х400 | 0,11 | - |
| комбайн кухонный | 1 | 5KSM90EMY (Kitchen Aid США) | 245х320 | 0,08 | - |
| весы электронные, порционные, настольные, до 5 кг | 1 | SW-5 | 239х190 | 0,04 | - |
| стол производственный с бортом | 4 | СР-3/1200-С (Россия) | 1200х600х870 | 0,72 | 2,88 |
| стол производственный | 1 | СР-3/950-С (Россия) | 950х600х870 | 0,57 | 0,57 |
| ванна моечная | 1 | ВСМ2/600 (Россия) | 1200х600х850 | 0,72 | 0,72 |
| стеллаж | 1 | СТР-114/1200 (Россия) | 1200х400х2200 | 0,48 | 0,48 |
| стеллаж | 1 | СТР-114/900 (Россия) | 900х400х2200 | 0,36 | 0,36 |
| Раковина | 1 | 500х400х300 | 0,2 | 0,2 | |
| Итого | 9,464 | ||||
F = 9,464 /
0,35 = 27 м2
2.8 Расчет
хлеборезки
Помещение хлеборезки предназначено для хранения резки и отпуска хлеба. Расчет числа производственных работников производим по формуле (2.6, 2.7).
N1 = 362,5 / (300∙1,14) = 1,05 чел
Списочный состав будет равен -
1,058 ∙ 1,59
= 1,68 ~ 2 чел.
Расчет
механического оборудования производим
по формуле (2.8 – 2.12). Результаты расчетов
сводятся в таблицу 2.28.
Таблица 2.28 – Расчет хлеборезательной машины
| Наименование операции | Количество | Марка оборудования | Производительность, кг/г | Время работы оборудования, ч | Время работы цеха, ч | Коэффициент использования | Количество машин |
| Нарезание | 362,5 | АХМ-300 | 300 | 1,2 | 11,5 | 0,1 | 0,4 |
Принимается
хлеборезательная машина АХН – 300 – 1шт.
(450х370х355).
Расчет производственных столов производим по формулам (2.13, 2.14).
L = 1,25 х 1,05 = 1,3 м
N = 1,3 / 1,2 = 1,1 шт.
Исходя из производственной необходимости принимается стол РПС – 12/6 – 2 шт., один для нарезки хлеба вручную, другой под хлеборезку. Хлеб храниться в шкафах. Количество шкафов зависит от количества хлеба, потребляемого в сутки. Хлеб в шкафы укладывается на лотках. В один лоток вмещается 18 батонов нарезных массой 600 г. В один шкаф вмещается 12 лотков.
362,5 / (18 х 0,6) = 33,56 шт.
Количество шкафов будет равно
n = 33,56 / 12 = 2,8 шт.
Принимается
шкаф для хранения хлеба ШК - 12/6Н – 3 шт.
Площадь хлеборезки рассчитываем по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.29.
Таблица 2.29 – Расчет площади хлеборезки
| Оборудование | Марка оборудования | Количество единиц оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь, м², занятая оборудованием | |
| одной единицей | всем оборудованием | ||||
| Хлеборезательная машина (на столе) | АХМ–300 | 1 | 450*370*355 | 0,17 | |
| Стол производственный | РПС–12/8 | 2 | 1200*800*870 | 0,96 | 1,92 |
| Шкаф для хранения хлеба | ШК–12/6Н | 3 | 1200*600*1800 | 0,72 | 2,16 |
| Раковина | 1 | 500*400*300 | 0,2 | 0,2 | |
| Итого | 4,28 | ||||
F = 4,28 / 0,4
= 10,7 м2
2.9 Расчет
моечных столовой и кухонной посуды
2.9.1 Расчет
моечной столовой посуды
Расчет числа операторов производится по количеству блюд, выпускаемых предприятием за сутки и нормами выработки по формулам (2.6, 2.7). При 11,5 часовом рабочем дне оператора для каждых 1570 блюд принимается один человек.
Количество блюд, реализуемых в ресторане составляет 12688 шт. за сутки.
N = 12688 / 1570 = 8,08 чел.
Списочный состав будет равен
8,08
∙ 1,59 = 12,8 ~ 13 чел.
Расчет посудомоечной машины.
Исходными данными для расчета посудомоечной машины является количество посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подлежащих мытью определяется по нормативу посуды и приборов отпускаемых каждому потребителю и числу потребителей за час максимальной загрузки зала. Количество посуды, Р, шт., в час максимальной загрузки зала рассчитываем по формуле (2.42):
| Р = 1,6 ∙ n ∙ N, | (2.42) |
где 1,6 – коэффициент, учитывающий количество чайной посуды и столовых
приборов подлежащих мытью,
n – норма посуды на одного человека, шт.,
N – количество потребителей за час максимальной загрузки зала, чел.
Р = 1,6∙3∙675 = 3240 шт.
Количество
посудомоечных машин будет
n = 3240 / 2800 = 1,16 шт.
Принимаем посудомоечную машину ММУ – 2000 -1 шт. (4850х1100х1350).
Из вспомогательного оборудования предусматривается стол для сбора отходов РПСО – 10/6 – 2 шт. (1000х600х870), стол для сбора использованной в зале посуды и приборов до мытья, стол для приема кассет с чистой посудой, три моечные ванны ВМ – 1/530 - для мытья посуды вручную, 2 моечные ванны ВМ – 1/530 - для мытья стеклянной посуды и приборов, а для хранения чистой посуды предусматривается шкаф ШД – 12/6Н – 4 шт. (1200х 600х1800).
Расчет
площади моечной столовой посуды
производится по формуле (2.17). Результаты
расчетов сводятся в таблицу 2.30.
Таблица 2.30 – Расчет площади моечной столовой посуды
| Наименование оборудование | Марка | Кол-во единиц оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2, занятая | |
| единицей оборудования | всем оборудованием | ||||
| Посудомоечная машина | ММУ-2000 | 1 | 4850х1110х1350 | 5,38 | 5,38 |
Продолжение таблицы 2.30
| Наименование оборудование | Марка | Кол-во единиц оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2, занятая | |
| единицей оборудования | всем оборудованием | ||||
| Стол для сбора остатков пищи | РПСО-10/6 | 2 | 1000х600х870 | 0,6 | 1,2 |
| Стол производственный | РПС-12/6 | 2 | 1200х600х870 | 0,72 | 1,44 |
| Шкаф для хранения посуды | ШД-12/6Н | 4 | 1200х600х1800 | 0,72 | 2,88 |
| Ванна моечная | ВМ-1/530 | 5 | 530х530х870 | 0,28 | 1,4 |
| Раковина | 1 | 500х400х300 | 0,2 | 0,2 | |
| Итого | 12,5 | ||||