Производство шоколада

К какао продуктам  относятся какао тертое и какао  масло. Их изготовляют из какао бобов. Какао бобы входят в состав плодов, созревающих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара. Какао бобы отличаются сложным химическим составом, куда входят: жир, белковые вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные, минеральные вещества и другие. Самой ценной составной частью какао бобов является жир - какао масло. Какао масло обладает целым рядом свойств, не присущих известным нам жирам. Оно может длительно храниться без признаков порчи. В нем растворены многие ароматические вещества, придающие особый аромат шоколадным изделиям. При комнатной температуре какао масло находится в кристаллическом состоянии и отличается определенной твердостью и хрупкостью. А так как в состав шоколада входит около 1/3 какао масла, то эти свойства передаются готовым изделиям.

Какао тертое - это  тонко измельченная масса, полученная при размоле ядер какао бобов. В ее состав входят все химические вещества какао бобов. Благодаря присутствию в какао тертом дубильных веществ, органических кислот, оно отличается горьким, терпким, вяжущим вкусом, который также передается шоколаду.

Вырабатывается  широкий ассортимент шоколадных изделий:

* шоколад обыкновенный  с добавлениями и без добавлений 

* шоколад десертный  с добавлениями и без добавлений 

* шоколад пористый  с добавлениями и без добавлений 

* шоколад фигурный

* шоколад с  начинками 

* шоколад диабетический 

* шоколадная  глазурь 

* какао порошок

Шоколадная глазурь, как полуфабрикат, широко используется при выработке других кондитерских изделий, особенно конфет, мармеладо-пастильных и мучных изделий. При глазировании кондитерских изделий шоколадом значительно повышается их пищевая ценность, изделия покрываются защитной оболочкой, предохраняющей их от быстрого высыхания, намокания, ч го способствует длительному их сохранению без изменения первоначальных качеств. Кроме того, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус, красивый внешний вид. Какао порошок получают из жмыха, образовавшегося при прессовании какао масла из какао тертого. Какао порошок используется как готовый продукт для получения питательного бодрящего напитка какао. Его также используют как полуфабрикат для изготовления многих начинок, глазурей, при выработке других кондитерских изделий. Переработка какао бобов в шоколадные изделия сопровождается сложными физико-химическими процессами, обусловленными химическим составом какао бобов, многократной механической и тепловой обработкой. Шоколадные полуфабрикаты являются высокодисперсными системами с сильно развитой поверхностью раздела между частичками твердой и жидкой фаз, их состояние и поведение предопределяются закономерностями физической и коллоидной химии.

Сорта какао  бобов, их ферментация и сушка.

Основным сырьем для производства шоколадных изделий  являются сахар песок и какао  бобы. Переработка какао бобов  ежегодно увеличивается, потребность для кондитерской промышленности нашей страны составляет около 200 тыс.т в год. Мировое производство какао бобов достигло 2,0 млн.т. Основными производителями какао бобов являются страны Африки: Гана, Нигерия, Берег Слоновой Кости, Камерун и другие. Здесь производят более 1,5 млн.т, в странах Южной Америки - 400 тыс.т и в странах Юго-Восточной Азии - около 100 тыс.т какао бобов в год. По месту произрастания все какао бобы делятся на три группы: африканские, американские и азиатские. Часто название того или другого сорта какао бобов совпадает с названием страны, где их культивируют. Так, к африканским относятся такие сорта: Гана, Камерун, Нигерия, Ангола, Кот-д'Ивуар и др.; к американским - Куба, Байя, Гренада, Арриба, Тринидад и др., к азиатским - Ява, Цейлон и др.

По своим качественным признакам все какао бобы подразделяются на две группы: потребительские и  благородные. Первые отличаются ярко выраженным горьким, терпким и кислым вкусом. К ним относятся все африканские сорта какао бобов и американский сорт Байя (Бразилия). Благородные сорта какао бобов отличаются выраженным вкусом и приятным ароматом. К ним относятся американские и азиатские сорта. Учитывая вкусовые особенности отдельных сортов какао бобов, при их переработке составляется смесь из разных сортов, чтобы создать определенный вкус и аромат (букет) шоколада. Чтобы улучшить вкус, аромат и цвет какао бобов и отделить от них плодовую мякоть, их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Ферментация является первоначальной стадией обработки свежих какао бобов. При ферментации происходят изменения в пульпе и семядолях, связанные с действием ферментов. Для ферментации свежие бобы, с приставшей к их поверхности плодовой мякотью, складывают в деревянные ящики, земляные ямы или насыпают в кучи, сверху укрывают брезентом или слоем банановых листьев, чтобы сохранить тепло, выделяемое в процессе ферментации. Биохимические процессы при ферментации протекают прежде всего в пульпе под действием микроорганизмов, для которых пульна представляет собой питательную среду. После ферментации какао бобы подвергают сушке. Сушка может производиться естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом при температуре 40°С. Во время сушки удаляется от 60 до 40 % влаги, продолжаются процессы аэробной стадии ферментации - главным образом окисление полифенолов под влиянием полифенолоксидазы, что сопровождается уменьшением горького и вяжущего вкуса и усилением коричневой окраски бобов. Естественная сушка на земляных площадках считается наилучшей, но при высокой относительной влажности воздуха затрудняется. Несоблюдение постоянных условий сушки не позволяет стабилизировать качество товарных какао бобов. Поэтому в закупленном сырье может содержаться большее или меньшее количество полностью или частично фиолетовых какао бобов, что не может не сказываться на вкусе получаемых изделий. После сушки товарные какао бобы имеют влажность 6-7 %. Таким образом, ферментация и сушка свежих бобов являются необходимой и важной стадией их первичной обработки, в результате которой изменяется структура, оболочка и ядро становятся более твердыми и хрупкими, что позволяет транспортировать и складировать какао бобы. Благодаря низкой влажности они могут храниться длительное время без признаков порчи. Кроме того, улучшается вкус и аромат. В ферментированных и высушенных какао бобах содержится 6-7 % влаги. После ферментации и сушки какао бобы затаривают в мешки, и в такой упаковке они поступают на фабричные склады. Преимущественно применяют тарное хранение бобов в светлых, хорошо вентилируемых помещениях. Склады должны быть построены из железобетона или кирпича с оштукатуренными стенами, асфальтовыми или плиточными полами и удалены от производственных помещений. Во время хранения какао бобов должны быть обеспечены условия сохранения их товарных качеств, исключены порча и заражение бобов микроорганизмами и насекомыми-вредителями. Оптимальными условиями хранения являются температура 18-20°С и относительная влажность воздуха 70%. В таких условиях какао бобы могут храниться длительное время без ухудшения качества.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАКАО ТЕРТОГО

Технологическая схема.

Какао тертое является основным полуфабрикатом шоколадного  производства. Оно входит в состав всех видов шоколада и шоколадной глазури. Из какао тертого прессуют какао масло, которое также является составной частью всех шоколадных изделий. От качества какао тертого зависит качество шоколадных изделий и выход какао масла при прессовании. Качество какао тертого определяется химическим составом какао бобов и способами их переработки. Тертое какао получают из какао бобов, которые предварительно подвергают очистке от посторонних примесей, термической обработке, разделению на составные части и тонкому измельчению ядер бобов.

Очистка и сортировка какао бобов.

Поступающие на фабрики какао бобы содержат посторонние  примеси в виде пыли, камешков, волокон  мешковины, осколков металла и т.п., которые перед переработкой необходимо удалить. Кроме того, какао бобы бывают различных размеров, при ферментации  некоторые из них слипаются, а при транспортировании многие ломаются. Крупные и мелкие какао бобы несколько отличаются по химическому составу, по степени ферментации. Для получения равномерно обжаренных какао бобов необходимо разделить их и сортировать по размерам.

Обжарка какао  бобов.

При обжарке  преследуется цель изменить структуру  какао бобов, что позволит разделить  их на составные части, подвергнуть  тонкому размолу ядро, максимально  выделить из его клеток жир. За счет протекающих в ядре какао бобов  физико-химических процессов, вызванных высокой температурой, добиться значительного улучшения вкуса и аромата, а следовательно, обеспечить формирование вкуса и аромата в готовых шоколад-ных изделиях. Поэтому обжарка какао бобов является одной из важных технологических операций в производстве шоколада.

Какао бобы, используемые для производства какао тертого, из которого прессуют какао масло, обжаривают при более высокой температуре, чтобы добиться конечной влажности 1,2-1,5%. Повышение температуры поверхностных и внутренних слоев какао бобов способствует и значительно ускоряет протекание физических, химических, биохимических и коллоидных процессов. Кроме удаления влаги, во время обжарки происходят количественные и качественные изменения практически всех составных частей какао бобов: белковых веществ, сахаров, органических кислот, дубильных к фенольных соединений, красящих веществ, жира и др. Эта изменения обуславливают структурные свойства оболочки и ядра, появление вкуса и аромата, изменение цвета какао бобов и решающим образом влияют на качество готовых изделий. Перемещаясь в канале, какао бобы постепенно нагреваются. При выходе из горячей зоны сушилки температура оболочки достигает 135°С, а внутренних слоев бобов - 95-104°С, что способствует интенсивному испарению влаги. К концу обжарки влажность какао бобов снижается с 6- 8% до 2,0-2,5%. В конце обжарки влажность какаовеллы не превышает 0,2 %, что указывает на полную денатурацию белковых веществ, оболочка приобретает свойства твердого, пористого, хрупкого тела, она легко отделяется от ядра и дробится. После термической обработки какао бобы необходимо как можно быстрее охладить до температуры 30-35°С. При этом прекращаются физико-химические процессы, происходящие при высокой температуре, уменьшается миграция какао масла в оболочку, ядро и какаовелла становятся твердыми и хрупкими, оболочка легко отделяется от ядра, т.е. создаются благоприятные условия для получения полуфабриката какао крупки.

Дробление какао  бобов.

Составные части  какао бобов (какаовелла, ядро, росток) отличаются по физическим свойствам и химическому составу, поэтому представляют неодинаковую ценность для шоколадного производства. Обжаренные и охлажденные какао бобы при надавливании легко дробятся, при этом оболочка отделяется от ядра. Для разделения какао бобов на составные части применяются специальные дробильно-сортировочные машины. В зависимости от конструкции машины раздробленные части бобов разделяются на 4-8 фракций с размерами частиц от 0,75 до 8 мм. От каждой фракции частиц отделяется какаовелла. Раздробленные ядра какао бобов, очищенные от какаовеллы, называются в производстве какао крупкой.

Получение какао  тертого.

Ядро какао  бобов состоит из отдельных клеток, в которых содержатся жир, крахмальные, алейроновые (белковые) зерна и другие вещества. Клетки бывают размером от 20 до 40 мкм, а толщина стенок клеток - около 12 мкм. Какао тертое получают в результате тонкого измельчения какао крупки. При измельчении необходимо наиболее полно разрушить клеточную ткань и обеспечить свободный выход содержимого клеток и, в первую очередь, масла какао. Следовательно, для обеспечения высокого качества размола крупки необходимо, чтобы размалывающие поверхности по мере измельчения крупки постепенно сближались, и на последней стадии размола расстояние между ними не превышало несколько десятков микрометров.

При размоле  крупки образующаяся масса какао  нагревается выше температуры плавления  какао масла, поэтому приобретает  полужидкую консистенцию. Таким образом, какао тертое представляет со бой  суспензию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частички стенок клеток, крахмальные и алейроновые зерна, а дисперсионной средой - какао масло. Содержание масла в какао тертом достигает 54-56 %.

Вязкость какао  тертого является одним из важных показателей его технологических свойств. От вязкости зависят многие процессы при дальнейшем использовании какао тертого, особенно такие как: прессование масла какао, смешивание компонентов шоколадных масс, механическая их обработка, формование шоколада.

Получение какао масла и какао порошка.

Для изготовления шоколада требуются не только какао  тертое, но и чистое масло какао. Его получают из какао тертого. Необходимость  производства какао масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс обусловлены следующими причинами:

- в шоколаде, в зависимости от сорта, содержание  какао масла должно быть 32-36 %;

- шоколадная  масса, в состав которой входят  сахар, какао тертое и масло  какао, должна иметь полужидкую консистенцию, позволяющую подвергать ее механической обработке. Необходимые реологические свойства массы, такие как вязкость, текучесть, можно достигнуть только при определенном (при данной температуре) содержании в массе какао масла.

Если смешать  какао тертое, жирность которого в  среднем 54 %, с сахаром в соотношении 1:2, то содержание какао масла в такой смеси будет не более 18 %. Отсюда вытекает необходимость добавления в шоколадную массу почти 20 % чистого какао масла. Поэтому часть приготовленного какао тертого расходуется на изготовление шоколада и шоколадных изделий, а другая часть - на прессование какао масла. Для отжима какао масла чаще используют какао тертое, обработанное щелочными реагентами.

Темперирование  и щелочная обработка какао тертого.

Полученное в  результате размола крупки какао  тертое перекачивают в сборники большой  емкости, оборудованные пароводяное  рубашкой и мешалкой. Верхняя часть  сборников связана с системой вьтяжной вентиляции для удаления выделяющихся при темперировании какао тертого водяных паров и летучих веществ.

Какао тертое подвергается длительной (в течение нескольким часов) тепловой обработке при непрерывном, энергичном перемешивании и температуре 85-90°С. Перемешивание препятствует расслоению массы, способствует более равномерному ее нагреванию, аэрированию, что ускоряет физико-химические процессы. При длительном перемешивании агрегаты твердых частиц, образовавшиеся в процессе получения какао тертого, разрушаются, а разрозненные частицы равномерно распределяются в какао масле, уменышается влажность какао тертого, что способствует снижению вязкости массы. Качество и вкусовые особенности шоколадных изделий в значительной степени зависят от физико-химических показателей основного полуфабриката - какао тертого. Качество какао тертого, в свою очередь, предопределяется химическим составом какао бобов, режимами иx ферментации и обжарки, а также зависит от продолжительности темперирования.

Прессование какао  тертого.

Эффективность прессования можно характеризовать выходом какао масла, который в свою очередь зависит от технологических факторов и усилия прессования. К технологическим факторам относятся физико-химические показатели какао тертого и технологические параметры процесса прессования. А степень сжатия какао тертого зависит от конструкции прессов.

Заменители какао  масла.

Производство  шоколада значительно усложняется  тем, что масла, содержащегося в  какао бобах, недостаточно для приготовления  шоколада, глазури и других изделий. Из 800 кг бобов какао, расходуемых для производства 1 т шоколада, около 500 кг требуется для получения какао масла. Поэтому вопрос о замене масла какао другим равноценным по химическому составу и физическим свойствам жиром давно занимал исследователей и практиков шоколадного производства.

Основными поставщиками эквивалентов и улучшителей какао  масла являются датская фирма  «Орхус Олие» и шведская фирма  «Karlshamns».

ПРОИЗВОДСТВО  КАКАО-ПОРОШКА

При выгрузке из пресса температура жмыха равна  около 90°С. Оставшееся в жмыхе какао масло находится в расплавленном состоянии. Поэтому перед дроблением и измельчением на мелкие куски жмых необходимо охладить до 35°С, в противном случае рабочие органы жмыходробилки будут замазываться продуктом. Если для прессования какао тертого используются вертикальные прессы, то жмых, как правило, охлаждают в помещении цеха в течение 12-18 ч, на что требуется значительная производственная площадь. При использовании горизонтальных прессов съем жмыха механизирован, по виброжелобу плиты жмыха передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура воздуха 2-8°С, что сокращает время охлаждения до 5-6 ч.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС

Классификация шоколадных изделий.

К шоколадным изделиям относятся:

* шоколад в  плитках 

* шоколад фигурный 

* шоколадная глазурь

* какао порошок

Шоколад в плитках  отформован в виде плоских плиток массой от 4 до 300 г, завернутых в этикетку, фольгу и подвертку (или без фольги).

Шоколад фигурный отформован в виде различных фигур: птиц, животных, фруктов, кедровых шишек и т.п. Чаще всего фигуры бывают полыми.

Шоколадная глазурь - полуфабрикат, отформованный в  виде блоков массой 5 кг и предназначенный  для покрытия шоколадом других кондитерских изделий: конфет, пастилы, зефира, вафель, драже и других, а также для отделки тортов, бисквитов, пирожных.

Какао порошок  расфасован в картонные и жестяные коробки. Какао продукт предназначен для изготовления напитков какао.

В зависимости  от состава и качества обработки  шоколадных масс шоколад подразделяется на две подгруппы: шоколад без начинки и шоколад с начинкой.

К шоколаду без  начинки относят:

* шоколад без  добавлений: десертный и обыкновенный 

* шоколад с  добавлениями: десертный и обыкновенный.

Изготовляются следующие виды шоколада с добавлениями:

* шоколад молочный - с добавлением в шоколадную массу от 10 до 24 % сухого молока;

* шоколад ореховый - с добавлением от 15 до 35% орехового  ядра (цельного, дробленого или тертого);

* шоколад с  фруктами - с добавлением до 30 % фруктов  в виде цукатов, цедры или сухих фруктов;

* шоколад с вафлями - с добавлением до 10 % вафельной крошки;

* шоколад с  грильяжем - с добавлением до 35 % жаренных с сахаром ореховых  ядер;

* шоколад со  специальными добавками витаминосодержащими  или с медицинскими препаратами.

Изготовление  шоколада с перечисленными добавлениями позволяет не только расширить ассортимент вырабатываемых изделий, отразить своеобразие потребительского вкуса, но и обогатить шоколад ценными белками, жирами, аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. Кроме того, использование различных добавлений позволяет расходовать на изготовление шоколада меньше импортного сырья, каким являются: какао бобы, какао масло. Однако, какие бы добавления не использовались, основными компонентами шоколада являются сахар, какао тертое и масло какао. Соотношение между ними определяется свойствами какао тертого и качеством шоколада. Какао тертое обладает выраженным горьким, вяжущим вкусом. Если к нему добавлять сахар, то горький вкус смягчается. Практикой установлено, что при весовых соотношениях сахара и какао тертого, равных 2:1 (66 частей сахара и 34 части тертого какао), получается нормальный, без явно выраженного горького вкуса, шоколад.

При соотношении  сахара и какао тертого, равных 1:1,5 (40 частей сахара и 60 частей тертого  какао), шоколад получается с ясно выраженным горьким вкусом. В ассортименте наших фабрик встречаются сорта шоколада с таким соотношением. Однако такой высокий процент продуктов какао можно считать предельным. Низший предел содержания какао тертого в шоколаде без добавлений составляет 20-25 %, в шоколаде с добавлениями 16-18 %. Масло какао является основным компонентом шоколадных масс, обеспечивающим оптимальную вязкость при механической обработке и отливке в формы. Благодаря определенному количеству масла в шоколаде достигаются необходимые структура и вкусовые свойства шоколада, В соответствии с этим содержание масла какао в обыкновенных сортах шоколада составляет в среднем 32 %, а в десертных - 36 %. Поэтому сверх того количества масла какао, которое содержится в какао тертом, входящем в состав шоколада, в шоколадную массу при ее изготовлении вводится добавочное количество масла какао. Кроме повышенного содержания масла какао, шоколадные массы для десертных сортов шоколада подвергаются особенно тщательной механической обработке, что способствует значительному повышению дисперсности и формированию выраженного вкуса и аромата.

Приготовление сахарной пудры.

Для измельчения  сахара песка применяются молотковые мельницы разной конструкции. Наиболее эффективное измельчение достигается на мигоомельницах.

Смешивание компонентов  шоколадных масс.

Приготовление шоколадных масс начинается со смешивания подготовленных массы какао с сахарной пудрой, маслом какао, ореховой массой, сухим молоком и другими компонентами. Весовые соотношения между количеством какао тертого и маслом какао определяются утвержденным для данного сорта содержанием масла какао в готовом шоколаде и содержанием масла в тертой массе какао.

Основная задача при смешивании - добиться равномерного распределения разнородных но природе и свойствам компонентов, образовать однородную суспензию, в которой дисперсной фазой являются твердые частицы сахарной пудры и какао тертого, а дисперсионной средой - какао масло. Прячем, па стадии образования шоколадной массы содержание масла какао не должно превышать 28 %, а температура не выше 40°С

Вальцевание шоколадных масс.

Важным показателем  качества шоколадных масс является дисперсность, характеризующая степень измельчения твердых частиц. Размер твердых частиц в готовом шоколаде не должен превышать 16 мкм, однако в исходных компонентах шоколадных масс он во много раз превышает эту цифру. Так, в сахарной пудре содержание частиц размером менее 35 мкм не превышает 50 %, а в какао тертом - 90-96 %. Поэтому после смешивания основных компонентов дисперсность шоколадных масс будет около 60 % .

Конширование  шоколадных масс.

Для восстановления полужидкой консистенции шоколадной массы, после вальцевания ее загружают  в месильную машину, добавляют  небольшое количество масла какао  (около 3-4 %) и тщательно перемешивают в учение 10-20 мин при температуре 40-42°С. Такая технологическая операция называется отминкой.

Конширование - это самая продолжительная по времени непрерывная механическая и тепловая обработка массы в  течение 10-45 ч при температуре 45-50°С - для молочных и 65-70°С - для остальных сортов шоколада. Конширование является завершающим процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада. Изменение перечисленных показателей качества шоколадных масс достигается в результате дальнейшего измельчения твердых частиц, гомогенизации и аэрации массы, непрерывного и интенсивного перемешивания, тепловой обработки. Перед завершением конширования проверяют вязкость массы, она не должна превышать 14 Па-с. Если вязкость выше указанной, ее снижают добавлением какао масла, рассчитывая его количествотак, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно минимальному рецептурному пределу.

ФОРМОВАНИЕ ШОКОЛАДА

Темперирование  шоколадных масс.

После конширования шоколадные массы перекачивают в  сборники, в которых при непрерывном  перемешивании охлаждаются до температуры 45-50°С. Шоколадные массы содержат 32-36 % какао масла, способного к полиморфным превращениям. Поэтому, прежде чем отформовать шоколад и избежать жирового поседения, необходимо создать такие условия, при которых в какао масле образовалось бы максимальное количество центров кристаллизации устойчивой формы триглицеридов. Это создает предпосылку при охлаждении отформованной массы для кристаллизации расплавленного какао масла на образовавшихся центрах новой фазы и предопределяет структуру готового шоколада, а также сводит к минимуму полиморфные превращения в какао масле при хранении шоколада. Жировое поседение проявляется в появлении на поверхности плиток шоколада серого налета в виде мельчайших игольчатой формы кристалликов нестабильных форм триглицеридов какао масла, а в изломе масса имеет зернистую структуру. Такой шоколад становится товарным браком, хотя вполне доброкачественный и безвредный. Процесс жирового поседения протекает самопроизвольно, так как вызывается переходом нестабильных полиморфных форм какао масла, Рассмотренный характер охлаждения и кристаллизации какао масла предопределяет условия темперирования шоколадной массы - оно должно сопровождаться постепенным охлаждением массы до температуры 30-31°С, оптимальной для перехода триглицеридов какао масла в устойчивую форму.

Формование шоколадных изделий.

Шоколадные изделия  формуют на специальных агрегатах, представляющих собой комплекс технологических машин, последовательно соединенных между собой системой транспортирующих устройств. В основном шоколадные изделия формуют отливкой шоколадных масс в металлические (иногда пластмассовые) формы. Для каждого вида шоколадных изделий предусмотрены свои специальные формы. Металлические формы внутри покрыты тонким слоем никеля и отполированы до зеркального блеска, что облегчает выборку изделий из форм и придает им красивую блестящую поверхность. Формы периодически моют, сушат и протирают. Из загрязненных шоколадной массой форм трудно извлекать изделия, а их поверхность получается с изъянами. Внутренняя часть форм имеет выступающие ребра, которые в отформованном шоколаде оставляют углубления, облегчающие деление шоколадной плитки на более мелкие куски.

Формование пористого  шоколада.

Пористый шоколад  относится к десертным сортам и отличается от обычного плиточного шоколада пористой структурой, что придает ему особый вкус.

Для формования пористого шоколада используются обычные  формы, как и для других сортов плиточного шоколада. В подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции протемперированной шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на вибростоле для равномерного распределения шоколадной массы и помещают в вакуум-камеры. Вдоль камеры расположены полые трубы, по которым циркулирует холодная вода. Трубы одновременно служат и полками, на которые помещают формы. С помощью вакуум-насоса в камерах создастся разрежение (около 720 мм рт. ст.). Для контроля разрежения на каждой камере установлены вакуумметры. В разреженном пространстве оставшиеся в шоколадной массе пузырьки воздуха расширяются, увеличивая объем массы. Поэтому в формы вместимостью на 100 г шоколадной массы отливают не более 75 г. Образование пор в шоколадных плитках происходит при одновременном их охлаждении, так как циркулирующая в трубах вода имеет температуру 5-6°С. Охлаждение способствует застыванию шоколада и упрочнению его пористой структуры.