Рецптура виробництва вафельних цукрових ріжків

Ванни, резервуари для зберігання молока можуть використовуватися не тільки для змішування сировинних компонентів, але й для пастеризації і охолодження  суміші.

Після приготування суміш  фільтрують і направляють на пастеризацію.

Фільтрування суміші

Для видалення із сировини нерозчинених комків сировини (сухого молока, стабілізаторів) і можливих різних механічних домішок її фільтрують після змішування компонентів і після пастеризації, використовуючи при цьому дискові, плоскі, пластинчаті, циліндричні і інші фільтри. Фільтруючі матеріали в фільтрах періодично очищають або замінюють новими. При відсутності спеціальних фільтрів суміш фільтрують через лавсан або марлю, складену в декілька (від 2 до 4) слоїв.

При використанні пастеризаторів безперервної дії суміш фільтрують після зміщування компонентів.

У випадку використання апаратів періодичної дії одночасно для  змішування компонентів і пастеризації суміш фільтрують тільки після пастеризації.

Пастеризація суміші

Пастеризація суміші (теплова  обробка) необхідна для знищення хвороботворних (патогенних) мікроорганізмів  і зниження загального вмісту мікрофлори.

Суміш пастеризують в апаратах безперервної дії - автоматизованих  пластинчатих пастеризаційно-охолоджувальних  установках, трубчатих пастеризаторах і пастеризаторах з витісненим барабаном, а також в апаратах періодичної  дії - ваннах зі змійковою мішалкою, ваннах тривалої пастеризації.

Суміш зі змішувальної ванни  з температурою від 35 до 40°С проходить  через фільтр і поступає на пастеризацію. На пастеризаційно-охолоджувальних  установках суміш пастеризується при  температурі від 80 до 85°С з витримкою  від 50 до 60 секунд. Пастеризація в трубчатих  пастеризаторах проводиться при  температурі від 92 до 95°С без витримки. В пастеризаторах з витісненим барабаном  суміш пастеризується при температурі  від 80 до 85°С з витримкою від 15 до 20 секунд.

Гомогенізація суміші

Після пастеризації і фільтрування жировмісні суміші гомогенізують

для роздроблення жирових  кульок, щоб зменшити їх відстоювання при

зберіганні і підзбиванні (збільшення) при фризеруванні суміші і тим самим  покращити структуру  морозива

Гомогенізацію проводять  при температурі, близькій до температури  пастеризації не допускаючи охолодження  суміші. Чим більша масова частка жиру в суміші, тим менший тиск гомогенізації.

Охолодження суміші

Після гомогенізації суміш  охолоджують до температури від 2 до 6°С. Для цього використовують автоматизовані пластинчаті пастеризаційно-охолоджувальні установки, пластинчаті і кожухотрубні охолоджувачі, охолоджувачі відкритого або закритого типу і інше обладнання.

Суміш охолоджують спочатку холодною водою, потім льодяною водою  температурою від 1 до 2°С або холодоносієм з більш низькою температурою. Температура холодоносія повинна  бути не вищою ніж -5°С. При використанні зрошувальних охолоджувачів ароматичні речовини — ароматизатори, есенції  і інші, вносять в приймальну ванну  охолоджувача. При використанні автоматизованих  пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних  установок, пластинчатих і кожухотрубних  охолоджувачів ці добавки вносять  безпосередньо в резервуари або  ванни для зберігання суміші.

Зберігання  суміші.

Охолоджену суміш направляють  в спеціальні теплоізоляційні резервуари для короткочасного зберігання.

При температурі від 4 до 6°С суміш можна зберігати не більше ніж 24 год., при температурі від 0 до 4°С - не більше 41 год. При цьому  повинні бути строго дотримані санітарно-гігієнічні вимоги технологічні режими для запобігання  різкого збільшення бактерій в суміші.

Резервуари для зберігання суміші обладнані охолоджуючими  пристроями через які здійснюється циркуляція холодоносія температурою не вище -5°С. У вершководозрівальних ваннах температура зберігання суміші морозива підтримується холодоносієм, який циркулює в коливній трубчатій  мішалці ванни.

Зберігання є обов'язковою  стадією технологічного процесу  тільки для сумішей морозива, які  виготовляються з використанням  желатину (стабілізатора). Такі суміші потрібно витримувати при температурі  не вище 6°С на протязі від 4 до 12 год. При цьому підвищується й в'язкість (це називається процес "старіння" суміші). Для сумішей, які виготовлені  з іншими стабілізаторами, зберігання перед фризеруванням не обов'язкове, так як наростання в'язкості суміші завершується за час їх приготування і обробки.

Із посудин для зберігання суміш поступає на фризерування.

Фризерування суміші

При фризеруванні суміші морозива насичується повітрям (взбивається) частково заморожується; повітря розподіляється в продукті у вигляд маленьких  бульбашок, суміш охолоджується, в  залежності від складу, від мінус 2 до -4°С, після чого починається  її замерзання. Причому, чим нижча  температура холодоносія у фризері  і інтенсивніше перемішування, тим  швидше утворюються кристали льоду  і цим самим вони є менші. При  фризеруванні починається формування структури морозива, яке закінчується після його загартування.

Для фризерування суміші використовуються фризери безперервної дії та періодичної  дії. У фризер суміш повинна поступати  з температурою від 2 до 6°С. Температура  на виході з фризера повинна бути не вищою від -3,5°С. При використанні фризерів безперервної дії при виготовленні і загартуванні морозива на карусельних ескімогенераторах взбивання морозива повинне бути від 40 до 45 %„ а температура морозива не повинна перевищувати -3,5°С. У випадку використати фризерів періодичної дії, випускати морозиво з апарата потрібно після того як взбивання його складе не менше 50% для молочного, 60% для вершкового і пломбіру 1 40% для плодово-ягідного, а температура його буде не вищою ніж -3,5°С.

Після фризерування морозиво зразу піддається подальшому заморожуванню (загартуванню). Цей процес потрібно проводити в максимально короткий термін, щоб не допустити суттєвого  збільшення розмірів кристалів льоду  в морозиві.

Фасоване морозиво загартовують в потоці повітря температурою від  мінус 25 до -37°С в спеціальних морозильних  апаратах; які входять в склад  поточних ліній, а також в металічних формах ескімогенераторах, які охолоджуються  циркуляцією розсолу з температурою від мінус 2,5 до -40°С. Морозиво на вагу в металічних гільзах або картонних  ящиках з вкладками поліетиленової плівки загартовується в морозильних  камерах з температурою повітря  не вище -20°С. Температура морозива на вагу після загартування повинна  бути не вищою ніж -12°С, а температура  фасованого морозива—10°С.

Перш ніж помістити  фасоване морозиво в камеру зберігання, його дозагартовують в спеціальних  камерах загартування або в камерах  зберігання. Тривалість дозагартування фасованого морозива складає від 24 до 36 годин.

Загартоване морозиво поміщають  в камеру зберігання.

5.Особливості технології  морозива крем-брюле (рецептура)

Сироп крем-брюле – це молочний продукт, що виробляється з  суміші згущеного молока та цукру  або суміші  для морозива та цукру, яку піддають термічному обробленню за температури від 100 до 125 ^оС з витримкою протягом часу,необхідного для набуття коричневого кольору і характерного смаку.

 У виробництві морозива  цього виду застосовують не  менше, ніж 10% за масою сиропу  крем-брюле згідно з існуючими  рецептурами, деякі з яких наведено  у табл. 1.

 Сироп крем-брюле готують  таким чином. На 100 кг сиропу  беруть 60 кг основної суміші на  молочній основі ( молочної, вершкової,  пломбірної ) та додають 40 кг цукру-піску.  Для проведення процесу карамелізаці  суміш нагрівають у котлах  з електричним або паровим  обігрівом( робочий тиск пари  в сорочці котла повинен становити  0,4…0,6 МПа ) при безперервному  перемішуванні до появи густо  консистенці та коричневого кольору  у сиропі. Далі масу сиропу  доводять до початкового значення  шляхом додавання води. Сироп  крем-брюле можна також готувати  із застосуванням згущеного незбираного  та знежиреного молока із додаванням цукру або зі всієї маси цукру-піску з подальшим додаванням після карамелізаці  інших компонентів. Процес карамелізації в суміші зі згущеним молоком з цукром проходить швидше. Сироп можна  вносити в суміш морозива під час пастеризації або ванну з сумішшю за температури 35…40 ^оС.

                       Таблиця 1. Рецептура сиропу крем-брюле.

Сировина і показники готового продукту	Сироп крем-брюле
	1	2	3	4	5	6
Сировина, кг
Молочна суміш ( м. ч. ж. 3,0%, сахарози 15,5% )	60	-	-	-	-	-
Молочна суміш ( м. ч. ж. 3,5%, сахарози 15,5% )	-	60	-	-	-	-
Вершкова суміш ( м. ч. ж. 8,5%, сахарози 14%)	-	-	60	-	-	-
Вершкова суміш ( м. ч. ж. 10,0%, сахарози 14%)	-	-	-	60	-	-
Суміш пломбіру ( м. ч. ж. 12,0%, сахарози 14,0%)	-	-	-	-	60	-
Суміш пломбіру ( м. ч. ж. 15,0%, сахарози 15,0%)	-	-	-	-	-	60
Цукор-пісок	40	40	40	40	40	40
Всього	100	100	100	100	100	100
Характеристика готового продукту
М. ч. ж., %, не менше	1,8	2,1	5,1	6	7,2	9
М. ч. сахарози, %, не менше	49,3	49,3	48,4	48,4	48,4	49

 

6.Виробництво морозива  у вафельних ріжках.

 Морозиво у вафельних  цукрових ріжках  у глазурі  та без глазурі виготовлюють  на лініях фірми « Марк »  ( Італія ) та інших подібної  конструкцій.  Вафельні цукрові ріжки встановлюють  у спеціальні жолоби за допомогою  пружиного механізму. При розжиманні  пружини ріжки потрапляють на  дві пластини, на яких утримуються  за допомогою гумових кілець. При переміщенні по конвеєру  на ріжки з середини вносять  глазур, що зберігає їх хруст  кість. Ріжки заповнюють морозивом  , формуючи над краєм ріжка  сферичну голівку. Фасоване морозиво  загартовують за температури  не вище мінус 30 ⁰Сдо температури у центрі порції не вище мінус 9 ⁰С. Загартовані порції перевертають і занурюють в глазур. Протягом 40…50 с глазур на поверхні порції затвердіє, після чого морозиво подають на пакування у м’які пакети з пергаміну, ламінованого пакету або іншого матеріалу. Упаковані порції укладають у ящики  та направляють на дозагартування   й  зберігання.

7.Рецптура виробництва  вафельних цукрових ріжків

Технологічний процес виробництва  вафель здійснюють у такій послідовності: підготовка сировини, приготування тіста, випікання вафельних виробів, розрізування вафельних листів за необхідності по рецептурі, упакування, маркування та зберігання вафельної продукції.

Принципова технологічна схема технологічного процесу виробництва  вафель для морозива ( згідно з чинною нормативною документацією ) наведена рис 2.

 

 

 

 

Рис. 2. Принципова технологічна схема виробництва вафель для  морозива.

Вафельні цукрові ріжки  виготовляють із солодкого тіста, з  якого випікають пласкі вафельні  листи круглої форми («млинці»). Тривалість випікання одного листа 4…5 хв. Готовий  гарячий  «млинець» швидко згортають  за допомогою дерев’яних  болванок у ріжок, поміщують у жерстяний  конус і залишають на 3…5 хв. для  остигання. Далі конуси виймають, а  готові ріжки складають до ящиків стовпчиками.

Термін зберігання цукрових ріжків становить -- до 10 діб.

Таблиця 2. Типові рецептури  вафельних ріжків у кг на 1000 кг готової  продукції   ( з урахуванням  гранично допустимих втрат на виробництво)

сировина	рецептура
	Вафельні ріжки
	1	2	3
Борошно пшеничне першого ґатунку ( сухої речовини 85%)	492	492	492
Олія рослинна ( масова частка жиру 100% )	5	-	5
Молоко коров’яче незбиране ( жиру 3,2 %, СЗМЗ 8,1 % )	492	-	-
Молоко незбиране згущене з  цукром ( жиру 8,5%, СЗМЗ 20%, цукрози 43,5%)	-	251,8	185
Меланж з курячих яєць ( сухої  речовини 27% )	123	123	123
Цукор-пісок ( сухої речовини 99,9%)	492	381,2	412
Сода питна ( сухої речовини 98%)	-	-	-
ВСЬОГО	1604	1248	1170,2
ВИХІД	1000	1000	1000