Ресторан русской кухни

Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2011 в 03:33, курсовая работа

Описание работы

На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка.

Содержание

Введение 3
История русской кулинарии 3
Праздничный пир 4
Блюда русской национальной кухни. Приготовление 7
Закуски 7
Супы 11
Вторые горячие блюда 14
Блюда из мяса и птицы 14
Блюда из рыбы 16
Блюда из грибов 18
Блюда из овощей 18
Блюда из яиц и творога 20
Сладкие блюда 22
Мучные изделия 24
Напитки 28

Работа содержит 1 файл

Русская кухня.doc

— 278.50 Кб (Скачать)

      По  старинной русской традиции прием  водки необходимо было сопроводить  небольшой порцией еды, чтобы  отбить ее горький вкус, "закусить", отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.

ВЕТЧИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

ПРОДУКТЫ:

1,5-2 кг мякоти  свинины,

100 г шпига,

3-4 морковки,

соль, черный молотый  перец

и толченый лавровый лист по вкусу,

фольга для кулинарных целей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Кусок свинины обмыть и обсушить салфеткой.
  2. Шпиг и морковь нарезать длинной соломкой.
  3. Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут температура в духовке должна быть высокой, а затем нагрев можно уменьшить.
  4. Готовность мяса можно определить, проткнув мясо тонкой вязальной спицей. Если спица входит в мясо без особого сопротивления, а сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, ветчина готова. В этом случае вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 675
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
 
 

СЫР ИЗ ПТИЦЫ

ПРОДУКТЫ:

100 г мякоти  птицы,

60 г сыра,

2-3 ст. ложки сливочного  масла,

1 ст. ложка вина  типа "Мадера",

2-5 ст. ложек куриного  бульона,

3-4 ст. ложки белого  соуса,

соль, перец

мускатный орех по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Приготовить белый соус.
  2. Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, куропаток) обжарить, отделить мякоть и пропустить ее через мясорубку с частой решеткой два раза. В фарш добавить белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек куриного бульона и взбить фарш до получения пышной однородной массы, после чего добавить вино, соль, перец и тертый мускатный орех.

В качестве самостоятельной  закуски этот сыр можно подать в корзиночках из теста.

Он хорош и  для завтрака, если намазать его  на тосты.

КАЛОРИЙНОСТЬ: 585
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
 

РЫБНЫЙ  СТУДЕНЬ

ПРОДУКТЫ:

500 г головизны  осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т.п.

или 500 г рыбной мелочи,

1 ст. ложка желатина,

1 луковица,

1 вареная морковка,

зелень петрушки,

соль и перец  по вкусу,

лавровый лист,

4-5 ст. ложки соуса  хрен с уксусом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавить в него луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить, посолить, поперчить и еще раз вскипятить. Желатин замочить в небольшом количестве воды на 1-2 часа, довести до кипения, после чего добавить в бульон.
  2. В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник поместить кусочки рыбы). Вареную морковь фигурно нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать зеленью, после чего залить все бульоном. Дать студню застыть на холоде.
  3. Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 165
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 ч.
 

ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ

ПРОДУКТЫ:

200-250 г соленых  грибов,

1 луковица,

2-3 ложки подсолнечного  масла,

зелень петрушки или укропа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками, после чего смешать их с шинкованным репчатым луком. Все заправить подсолнечным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки или укропа. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.

КАЛОРИЙНОСТЬ: 350
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин.
 

МАТРЕШКИ

ПРОДУКТЫ:

5-6 сваренных  вкрутую яиц,

5-6 шампиньонов,

50 г ветчины,

2 ст. ложки сливочного  масла,

2-3 целых листа  квашеной капусты,

2-3 маринованных  сладких перца,

2-3 помидора,

зелень петрушки,

соль и перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Яйца отварить, охладить, очистить, обрезать с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки на мелкой терке.
  2. Затем приготовить начинку для яиц. Для этого шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной и 2/3 измельченного желтка (оставив 1/3 желтка для украшений), посолить, поперчить.
  3. Подготовленной начинкой заполнить яйца. Из оставшейся части желтка сделать волосы у матрешки. Из капустного листа вырезать "косынки" и "повязать" их матрешкам. Из черной икры можно сделать матрешкам глазки и носики. Для закрепления "волос" лучше использовать желе. Губы матрешек сделать из кожицы для помидоров.
  4. Украсить блюдо зеленью.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 270
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 6
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

САЛАТ РУССКИЙ

  В других странах этот салат известен под названием "Русский салат". В самой же России никто не знает, что такое "русский салат", здесь  его называют "Оливье", по имени  француза, работавшего в прошлом  веке шеф-поваром в знаменитом московском ресторане "Эрмитаж". Ныне этого ресторана уже нет, но память о нем еще жива. В советское время этот салат, как и многие другие блюда, был переименован и назван "Столичным".

  Необходимо  отметить, что за пределами России "русскими салатами" называют самые разнообразные блюда, например, винегреты (от французского "vinaigre" - уксус) - разновидность салатов, приготавливаемых из смеси разнообразных вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с солеными огурцами или квашеной капустой, смешанных с заправкой для салатов.

ПРОДУКТЫ:

1 курица или  2 рябчика или куропатки,

4 соленых огурца,

4 отварных картофелины,

6-8 ст. ложек зеленого

консервированного горошка,

2 яблока,

8 яиц,

2 стакана майонеза,

3-4 капли соуса  "Тобаско" (перечного соуса),

10-15 маслин,

листья салата,

зелень петрушки,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Филе жареной или вареной птицы, очищенный вареный картофель, соленые огурцы, яблоки, вареные яйца нарезать тонкими ломтиками, зеленый салат нашинковать.
  2. Подготовленные продукты положить на блюдо, а за 10-15 минут до подачи на стол слегка посолить, добавить соусы майонез и "Тобаско", перемешать, переложить в салатник и украсить листиками салата, зеленью петрушки, дольками яблок, кусочками птицы, ломтиками вареного яйца, огурца, маслинами без косточек.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 450
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 18
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
 

 

СУПЫ

      Супы - лицо русской кухни, их известно очень  много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей  кулинарной традиции.

      Хотя  само слово "суп" европейского  происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

      До  тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

      Даже  сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого  их собственными именами.

      Коренное  отличие русских супов от европейских  в том, что европейские имеют  однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

      Это относится к супам холодным и  горячим.

      Трудно  перечислить все продукты, из которых  готовят супы в России: это все  без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

      Жидкую  составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас...

      К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют  в жаркое время года.

      Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

      К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

      Различные супы варились в постные и скоромные  дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

КУЛЕШ

  Кулеш - очень древнее блюдо, представляющее собой густую похлебку из пшена на мясном бульоне или воде с добавлением  сала. 

ПРОДУКТЫ:

200 г пшена,

200 г отварной говядины,

1-2 луковицы,

30-50 г шпига,

1800 г мясного  бульона или воды,

зелень укропа или петрушки,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон, остудить и нарезать на небольшие куски весом примерно 50 г.
  2. Нарезанный кубиками шпиг поджарить с рубленным репчатым луком до золотистого цвета.
  3. В кипящий бульон или воду всыпать промытое пшено и варить его. За 5-10 минут до готовности крупы добавить в суп соль и поджаренный на шпиге лук.
  4. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него кусочек мяса, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 240
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

Информация о работе Ресторан русской кухни