Современные технологии производства кофе в зернах

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КОФЕ

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗФОДСТВА КОФЕ В ЗЕРНАХ

3ТЕХНОЛОГИЯ ОБЖАРКИ КОФЕ

4 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА КОФЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.

Можно также отметить, что в последнее время в отличие от чая потребление кофе не увеличивается. Одна из причин – это публикации сведений об отрицательном влиянии кофе на организм человека.

Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств, в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаях актуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.

Предметом исследования является изучение кофе в зернах, его ассортимент, а также технология производства.

Объект – кофе в зернах и его характеристика.

Целью работы является изучение характеристики кофе в зернах, современной технологии производства кофе в зернах.

Для достижения указанной цели ставятся следующие задачи:

1.      Рассмотреть современный ассортимент и потребительские свойства кофе;

2.      Изучить технологию производства кофе в зернах;

3.      Исследовать технологию обжарки кофе;

4.      Изучить способы упаковки и маркировки кофе.

1 СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КОФЕ

Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс[1].

Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

Эфиопия – родина кофе. Кофе Арабика – очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья. Кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.

Кения. Кофе Арабика – очистка влажным способом, насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным ароматом.

Уганда. Кофе Робуста, очищенный сухим способом.

Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар). Кофе Робуста, очищенный сухим способом.

Бразилия самая крупная страна происхождения кофе. Преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом. Мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.

Колумбия. Кофе Арабика, очищенный сухим способом. Плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м). Отчетливо выражен мягкий вкус и аромат.

Гватемала. Преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки. Выращивание в горных районах вулканического происхождения. Оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат.

Коста-Рика. Кофе Арабика, очищенный влажным способом. Сбалансированный ароматный вкус.

Индия. Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки. Основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии. Насыщенный мягкий вкус.

Индонезия. В основном кофе Робуста, сухой способ очистки.

Вьетнам. Кофе Робуста, сухой способ очистки.

По месту произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия – Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен – Мокко или Ходейда, Вьетнам – Арабика и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика – Прима Волед и др.[2]

Кофе натуральный жаренный. Выпускают следующих видов:

1. кофе натуральный жаренный в зернах;
2. кофе натуральный жаренный без добавлений;
3. кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.

В зависимости от того, к какому торговому сорту по качеству относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й.

Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

Кофе молотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта – из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

Кофе молотый высшего сорта с добавлением цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория – 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория – смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

Растворимый кофе. Для его получения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.

Кофейные напитки. Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;
2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием;
3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе;
4. Кофейные напитки только из цикория;
5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

Полнота и устойчивость ассортимента розничных торговых предприятий определяются с помощью показателей, именуемых коэффициентами полноты и устойчивости (стабильности) ассортимента3.

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки. Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

1. аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;
2. либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;
3. робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе жаренный в зернах содержит: воды – 7%, белка – 13,9%, кофеина – до 2,5%, жира – 14,4%, сахаров – 2,8%, клетчатки – 12,8%, минеральных веществ – 4,5%, дубильных веществ – 8%, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2%.

Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.

Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: Na(от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В России натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.

1. Порошкообразный кофе;
2. Гранулированный кофе;
3. Кристаллический кофе;
4. Жидкий кофе;
5. Концентрированный кофе;
6. Декофеинизированный кофе.

В зависимости от вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта:

1. высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);
2. 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);
3. 2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

Производство кофе и его виды:

      натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

      натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием — высшего, I и II сортов.[3]

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый – порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий – корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

- слабообжаренный – лёгкий – новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус – кисловатый; применяется для зерен с мягким вкусом);

- среднеобжаренный – умеренный – венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

- сильнообжаренный – тёмный – французская жарка 2-ой степени;

- континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка);

- высшая степень – итальянский – экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе растворимый – высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный – мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный – хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) – замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗФОДСТВА КОФЕ В ЗЕРНАХ

Производство кофе – процесс довольно трудоёмкий, начиная от сбора кофейных ягод, заканчивая приготовлением кофе.  Натуральный кофе – это кофейные ягоды, внутри которых в мякоти находятся два зерна. Кофе  произрастает на деревьях, высота которых может достигать от 2х до 15и метров. Для удобства сбора урожая кофе новые плантации подвергают обрезке. Сложность сбора заключается в том, что он как правило производится вручную, а на ветке могут быть ягоды разной спелости. После сбора ягоды сортируют и отправляют на кофейную фабрику для следующего этапа.[4]