Способы и средства уборки на предприятиях торговли и общественного питания.

Способы и средства уборки на предприятиях торговли и общественного питания.

• Обьемно – планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.
• Санитарно – бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП “ Административные и бытовые здания”.

На каждом предприятии  общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой  горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами,

бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

• Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.
• В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2 % раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.
• Еженедельно с применением моющих средств должно производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.
• Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.
• Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых  помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мыться полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.
• Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия общественного питания под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий ( кинофильмы, концертные программы и т.п ) в залах предприятий.
• Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.
• Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств.
• На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.

 

Санитарные  правила мойки посуды, оборотной  тары и  инвентаря.

 

• Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально – технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
• Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
• Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
• Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.
• Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные  ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с  добавлением моющих средств и  ополаскивают горячей водой.

• Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
• Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: “СМ” – сырое мясо, “СР” – сырая рыба, “СО” – сырые овощи, “ВО” – вареные овощи, “МГ” – мясная гастрономия, “Зелень”, “КО” – квашеные овощи, “Сельдь”, “Х” – хлеб, “РГ” – рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные  доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с  добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

• Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
• Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах – мясном, холодном и др.
• Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается  использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

• Мытье посуды производиться ручным способом или механическими моющими машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания  с ограниченным ассортиментом и  буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия  посудомоечной посуды в моечной  столовой посуды рекомендуется иметь  пятисекционную моечную ванну.

• Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- удаление остатков пиши  щеткой или деревянной лопаткой  в специальные бачки для отходов;

- мытье в воде с температурой  не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств;

- мытье в воде с температурой  не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

- ополаскивание посуды, помещенной  в металлические сетки с ручками,  горячей проточной водой с  температурой не ниже 65 град. С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды  на решетчатых полках, стеллажах.

• Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

- мытье водой с температурой  не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной  водой с температурой не ниже 65 град. С.

Вымытые столовые приборы  ошпаривают кипятком с последующим  просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах  разрешается дополнительно протирать  стеклянную посуду и приборы чистыми  полотенцами.

В конце рабочего дня проводиться  дезинфекция всей столовой посуды и  приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция  при температуре не ниже 50 град. С в течение 10 мин.

• Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

- освобождение от остатков  пищи щеткой или деревянной  лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

- мытье травяными щетками  или мочалками в воде с температурой  не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной  водой с температурой не ниже 65 град. С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

• Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 – 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках – кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
• Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
• По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
• В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
• Мытье оборотной тары на предприятиях – заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

 

 

Особенности и условия хранения различных  видов пищевых продуктов. Значение соблюдения температурно – влажностного режима хранения пищевых продуктов.

 

• Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку “Продукты”. Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.
• На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидеологической службы сроком не более чем на один год.
• Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).
• Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.
• Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей НТД, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте ( ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
• Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля предприятия, а при наличии лаборатории – также работником лаборатории. В сырьевых филиалах контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар – бригадир, в буфетах – буфетчик.
• Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу  и яйца без ветеринарного свидетельства,  а также из неблагополучных  по сальмонеллезу хозяйств;

- утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением  герметичности, бомбаж, хлопуши;

- крупу, муку, сухофрукты  и другие продукты, зараженные  амбарными вредителями;

- овощи и плоды с  признаками гнили;

- грибы свежие червивые, мятые;

- грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без  наличия документа о качестве;

- особо скоропортящиеся  продукты с истекшими сроками  реализации или на грани его  истечения;

- продукцию растениеводства  без качественного удостоверения.

• На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
• Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).
• При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге.
• Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие ( мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно – жировые; гастрономические; овощи.

Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных  холодильных камерах. На небольших  предприятиях, имеющих одну холодильную  камеру, а также в камере суточного  запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением.

• Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов”.
• Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
• Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или подтоварниках.
• Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.
• Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
• Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.
• Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое – во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хран<span class="List_0020Paragraph__Char" style