Техническое оснащение кафе фаст-фуд

Подбор оборудования производится при создании нового предприятия  на новых производственных площадях, при создании нового предприятия  на имеющихся площадях с возможностью их реконструкции или при ремонте, либо реконструкции действующего предприятия  и его перепрофилировании с целью  расширения клиентуры, увеличения товарооборота.

Выбору оборудования предшествует анализ работы будущего предприятия, позволяющий  в общих чертах установить главный  желаемый эффект. Таким эффектом может  быть планируемый уровень прибыли  или желание владельца повысить собственный имидж и вовлечь  в основной бизнес новых инвесторов, расширить границы собственного дела.

Рынок фаст-фуда в России представлен также различными моноконцепциями, построенными на том или ином продукте. Ассортимент предлагаемых блюд –  от любимых всеми хот-догов, сэндвичей, шаурмы, шашлычков, пирожков и блинов до обширного и изысканного ассортимента блюд экзотической кухни.

Важнейшей составляющей успеха выбранной концепции является правильный подбор технологического оборудования.

Компания «Торговый Дизайн», являющаяся лидером на Российском рынке, предлагает широкий ассортимент оборудования фирмы JEJU (Тайвань) для различных типов фаст-фуда.

Среди самых актуальных на сегодняшний день блюд – традиционные русские блины. Блинницы фирмы JEJU имеют одну или две независимо управляемые рабочие поверхности круглой формы, диаметр которых составляет 350 мм. Терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 50ºС до 300ºС. Жарочные поверхности выполнены из чугуна со специальным покрытием, которое позволяет выпекать блины с минимальным количеством жира. Выпекание блинов производится вручную. Тесто равными порциями наливается на жарочную поверхность и специальной Т-образной палочкой равномерно распределяется. В среднем время приготовления одного блина с обеих сторон занимает не более одной-двух минут. Блинницы оснащены поддоном для кратковременного поддержания готового продукта в теплом состоянии [3].

Контактные грили – универсальный тип теплового оборудования для точек быстрого питания. Контактные грили фирмы JEJU идеально подходят для быстрого приготовления горячих сэндвичей со сложной начинкой, стейков из мяса и рыбы, позволяют поджарить шашлык и овощи.

Компания «Торговый Дизайн»  предлагает контактные грили фирмы JEJU с гладкими, рифлеными или комбинированными (1/2 гладкая + 1/2 рифленая) рабочими поверхностями: они позволяют придать готовому блюду привлекательный и аппетитный вид. Жарочные поверхности выполнены  из высококачественного чугуна, что  обеспечивает равномерность нагрева. Нагрев двух рабочих поверхностей осуществляется одновременно, температура регулируется от 50ºС до 300ºС. Существуют контактные грили с двумя зонами нагрева, где для каждой из зон задается своя температура. Это позволяет  сократить продолжительность кулинарной обработки в 1,5-2 раза, уменьшить потери тепла, а, следовательно – и потребление  электроэнергии. Давление верхней рабочей поверхности контролируется прижимной пружиной – можно готовить высококачественные продукты различной толщины. Грили компактны и рассчитаны на настольное размещение. Кулинарное изделие с ярким вкусом и аппетитным запахом можно приготовить в присутствии клиента за считанные минуты. Высокая производительность при минимальных габаритах!

Также для приготовления  блюд из мяса, рыбы, овощей, сосисок, гамбургеров  и яиц предназначены жарочные поверхности (электрические грили). Корпус и рабочая поверхность моделей электрических грилей JEJU выполнены из нержавеющей стали. Поверхности – гладкая, рифленая и комбинированная, с одной и двумя зонами нагрева.

Разделенные на две зоны нагрева поверхности предусматривают  независимую регулировку температуры  на каждой из них. Поэтому на одной  поверхности блюдо может жариться, а на другой – доводиться до готовности.

Гладкие жарочные поверхности  рекомендуются для обжарки нежного  мяса, птицы и морепродуктов. Образующаяся на поверхности тонкая пленка из жира не дает пристать нежной корочке обжариваемого  продукта к жарочной поверхности  гриля.

Рифленая поверхность  предпочтительна для жарки крупных  кусков мяса или птицы, на приготовление  которых требуется много времени. На такой поверхности они лучше  пропекаются и не подгорают.

Приготовление блюд на данных жарочных поверхностях дает значительную экономию жиров. Поверхность для  обжаривания снабжена по периметру  бортиком, позволяющим предотвратить  разбрызгивание жира. Образующийся при  жарке жир собирается в съёмный  поддон. Преимуществом данного типа грилей являются регулируемые по высоте ножки, позволяющие установить оборудование на неровной поверхности.

Незаменимыми помощниками  в приготовлении шашлыка, люля-кебаб, запекании жульенов, обжаривании  мяса, рыбы, при разогреве пиццы, бутербродов и других продуктов, при придании готовым блюдам хрустящей корочки выступают грили-саламандер. Грили-саламандер JEJU полностью выполнены из нержавеющей стали: корпус, хромированная решетка и съемный поддон для сбора жира. Плавающий верхний корпус, где располагаются нагревательные элементы – ТЭНы, позволяет регулировать расстояние до приготовляемого продукта. За счет этого всегда можно добиться вкуса легкойподжаренности и аппетитного зарумяненного вида готового блюда. Грили-саламандер снабжены регулируемым термостатом, от 50ºС до 300ºС, что обеспечивает необходимую интенсивность нагрева[3].

Классическое блюдо кухни  фаст-фуд - хот-дог всего за несколько  минут позволяют приготовить роликовые грили и хот-дог аппараты JEJU.

Простой и удобный принцип  работы роликовых грилей заключается  в равномерном обжаривании сосисок  и сарделек между двумя нагревающимися и непрерывно вращающимися роликами. Каждый ролик нагревается своим  ТЭНом, терморегулятор дает возможность  сохранять равномерную температуру  от 50ºС до 300ºС. Благодаря роликовым  грилям можно значительно расширить  ассортимент готовых блюд путем  обжаривания мясных и рыбных полуфабрикатов цилиндрической формы.

Многочисленные блюда  с золотистой корочкой из овощей, мяса, рыбы, теста, приготовленные во фритюре, пользуются огромным спросом у покупателей. Для приготовления различных  видов продуктов в разогретом жире компания «Торговый Дизайн»  предлагает фритюрницы JEJU. Корпус фритюрниц и нагревательные элементы выполнены из пищевой нержавеющей стали. Сетчатые корзины, выполненные из лужёной проволоки, опускаются в разогретое масло, температура которого регулируется от 60°С до 190°С. ТЭНы способны на длительную и бесперебойную работу в заданном температурном режиме. Слив отработанного фритюра, в зависимости от модели, производится через кран или через борт ванны. Фритюрницы быстро и легко разбираются, что значительно облегчает уход за ними.

Тепловые витрины благодаря функции пароувлажнения сохраняют приготовленные блюда в теплом виде. Влажная среда внутри камер тепловых витрин JEJU позволяет сохранить органолептические свойства готовых продуктов. Модели имеют встроенную подсветку, регулятор температуры и поддон для пароувлажнения. Температура поддерживается до 75ºС. Тепловые витрины изготавливаются из нержавеющей стали.

Практически во всех стационарных предприятиях фаст-фуда оборудуются  линии раздачи готовых блюд. Обязательной составляющей тепловой линии раздач являются мармиты электрические. Они предназначаются для кратковременного хранения и поддержания в горячем состоянии супов, соусов, гарниров и других блюд. Мармиты выполнены полностью из нержавеющей стали. Мармиты поддерживают температуру воды до 98ºС. Для слива использованной воды в некоторых моделях предусмотрены краны и таймеры.

Большинство точек быстрого питания оборудованы микроволновыми печами. Они предназначены для быстрого разогревания и размораживания уже готовых блюд и полуфабрикатов. Модели микроволновых печей JEJU представлены с ручной и электронной панелью управления, объем – 23 и 30 литров, печи оснащены функцией «гриль».

Оборудование компании JEJU сертифицировано и отвечает всем требованиям, предъявляемым к технологическому оборудованию предприятиями быстрого обслуживания.

Высокое качество, надежность, малогабаритность при высокой производительности, удобство в работе, простота в обслуживании и долговечность оборудования фирмы JEJU обеспечат высокорентабельную работу любого предприятия фаст-фуд [3].

В данном разделе была приведена  характеристика доготовочного цеха предприятия питания, рассмотрены его особенности, виды технологических процессов, наиболее подходящих для предприятия фаст-фуд.

Также, видно, что с каждым годом рынок технологического оборудования растет, появляется много различных компаний и видов оборудования. Но,все таки, необходимо выбирать оборудование лидирующих марок, качество и надежность которых проверены временем и людьми.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальный раздел

2.1.Анализ производственной  программы предприятия питания

 

Производственная программа  предприятия питания характеризуется  объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемой  готовой продукции (в ассортименте в сутки или в основную смену). Производственной программой является расчетное меню для реализации блюд на предприятии питания. Расчетное  меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода годового блюда и количества блюд.

Исходными данными для  определения ассортимента и расхода  сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого  в сутки или смену.

В данной курсовой разработана  производственная программа для  кафе фаст-фуд на 75 посадочных мест, с режимом работы с 10.00-до 22.00 часов.

Таблица1 - График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость	Средний % загрузки зала	Число потребителей
1	2	3	4
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20	2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,5	30 40 90 90 100 60 60 40 60 90	45 60 135 135 150 90 90 60 90 101
20-21	1,5	90	101
21-22	1,5	90	101
ИТОГО			1158

 

Из таблицы 1 видно, что  количество реализованных блюд напрямую зависит от оборачиваемости и средней загрузки зала  и составляет - 1158 блюд.

Количество блюд рассчитаем по формуле:

N_бл=К_m* Ч_пот

где К_m – коэффициент потребления блюд = 2,5;

Ч_пот – число потребителей;

N_бл =1158*2,5 = 2895 блюд

Пользуясь таблицей соотношения  блюд в кафе, мы провели групповую и внутригрупповую разбивку блюд.

Таблица 2 – Групповая  и внутригрупповая разбивка блюд

Блюда	Соотношение блюд, %		Число порций блюд, шт
	От общего количества	От данной группы
Холодные  блюда и закуски: Салаты Молоко и кисломолочные  продукты Супы Вторые горячие  блюда: Мясные Овощные Сладкие блюда	35           5 40       20	70 30           70 30	1013   709 304     145 1158   811 347 579
ИТОГО:			2895

Из таблицы 2 видно, что основными блюдами в предприятии фаст-фуд являются вторые горячие блюда, а также холодные блюда и закуски.

Составляется меню для кафе фаст-фуд.

 

 

 

Таблица 3 Расчетное меню

Наименование блюда	Выход, г	Число порций
1	2	3
Салат «Овощной» (Огурцы свежие, помидоры  свежие, оливки, салат, лук, подсолнечное масло, соль)	160 (50/50/30/20/10/8/2)	350
Салат «Морковный с чесноком» (морковь, чеснок, маринад)	150   140/5/5	359
Коктейль молочный «Клубничный» (молоко, мороженое, клубника)	250 (100/100/50)	152
Коктейль молочный «Банановый» (молоко, мороженое, бананы)	250 (100/100/50)	152
Картофель фри (картофель, масло, соль)	100 (80/18/2)	87
Морковные палочки (Морковь, масло, панировка,  соль)	100 (80/15/3/2)	80
Гамбургер (булочка с кунжутом, котлета  из говядины,  помидор свежий, огурец маринованный, лук, салат)	240 (1 шт/1шт/50/30/10/20)	220
Чизбургер (булочка с кунжутом, котлета  из говядины, сыр,  помидор свежий, огурец маринованный, лук, салат)	250 (1 шт/1шт/10/50/30/10/20)	220
Пирожки с ягодой (тесто слоеное, ягоды)	150 (70/80)	290
Макчиккен (булочка с кунжутом, котлета  из курицы, сыр, салат)	250 (1шт, 2шт, 20, 20)	200
Кессадия сырная (лепешка, сыр, помидоры  свежие)	250 (70/130/50)	80