Техника безопасности при работе в горячем цехе

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г. 

Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г. 

Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г. 

М.В. Васильчук "Основи охорони праці". 

А.В. Куденцов Товароведение  продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г. 

Схема 1. Классификация  супов

Схема 2. Приготовление  заправочных супов

Схема 3. Приготовление  борща 

Схема 5. Приготовление  солянки мясной сборной 
 

Технико-технологическая  карта №1 
 

Наименование  изделия: Борщ "Украинский".

Наименование Брутто      Нетто на 1 порцию Нетто на 5 порций

Свекла               60                 50                                    250

Капуста               80                 70                                    350

Картофель             100                 85                                    425

Морковь               20                 15                                      75

Петрушка                 8                   8                                      40

Лук репчатый              15                 10                                      50

Чеснок               1,5                 1,5                                        8

Томатное пюре   20                  20                                     200

Мука                             3                    3                                       15

Шпик                             5                    5                                       25

Сало свиное               10                  10                                       50

Сахар                             5                    5                                       25

Уксус 3-%                 5                    5                                       25

Перец болгарский   10                  10                                       50

Сметана               15                  15                                       75

Специи                 5                    5                                       25

Зелень                            7                    7                                       35

Выход:                -                300                                   1500 
 

Технология приготовления: 

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар  и тушить до готовности. Морковь  и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать  с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком 

Требования к  оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью. 

Руководитель                                                                               подпись 
 

Технико-технологическая  карта №2 
 

Наименование  изделия: "Солянка сборная мясная".

Наименование              Брутто            Нетто на 1 порцию Нетто на 5 порций

Телятина                                95                           31                          93

Говядина                              110                           40                       200

Окорок копченый                    53                           20                        100

Сосиски или  сардельки        41                           20                        100

Почки говяжьи                  121                           52                        210

Лук репчатый                  119                         150                        250

Огурцы соленые                  100                           30                        150

Каперсы                                40                           10                          50

Маслины                                25                           25                        125

Томатное пюре                    25                           25                        125

Масло сливочное                    12                   12                          60

Бульон                                                             300                       1500

Лимон                                            7                              5                            25

Сметана                                30                            30                          150

Выход:                                                              500                         2500 

Технология приготовления: 

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, дольку лимона, сметану, посыпают рубленной зеленью. 

Для придания более  острого вкуса солянке в конце  варки можно добавить огуречный  рассол. 

Требования к  оформлению: При отпуске в тарелку  добавить сметану, дольку лимона, посыпать зеленью. 

Руководитель                                                                               подпись 

Технико-технологическая  карта №3 
 

Наименование  изделия: "Рассольник".

Наименование Брутто  Нетто на 1 порцию  Нетто на 5 порций

Картофель                    320 120                          600

Петрушка корень          80   30                          150

Сельдерей корень          15     7                            35 

Лук репчатый 48 20 100

Лук-порей             48 20 100

Огурцы соленые 67 30 150

Щавель             53 20 100

Маргарин столовый 10 10 50

Бульон             300 1500

Выход:             500 2500 
 
 

Технология приготовления: 

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь  и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки  кладут нарезанные листья щавеля, соль, специи. При приготовлении рассольника без щавеля норму огурцов и овощей соответственно увеличивают. 

Требования к  оформлению: При отпуске рассольник посыпают зеленью петрушки или укропа. 

Руководитель                                                                               подпись 
 

Технико-технологическая  карта №4

Наименование  изделия: "Щи суточные". 

Наименование             Брутто Нетто на 1 порцию Нетто на 5 порций

Кости свинокопченостей 25                25                         125

Капуста квашенная           178              118                         590

Морковь                         25                15                          75

Петрушка корень               8                  4                          20

Лук репчатый              24                20                        100

Томатной пюре              25                25                            125

Кулинарный жир              15                15                           75

Мука пшеничная                5                  5                           25

Чеснок                            2                  1                             5

Бульон                        400              400                       2000

Выход:                           -              300                       1500 

Технология приготовления:

Квашенную капусту  мелко рубят и тушат с добавлением  томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими  кубиками, лук мелко рубят и  пассеруют. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.  

Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с ватрушками.. 

Руководитель                                                                               подпись