Технологічний процес готування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки

У партії не допускаються качани з механічними  ушкодженнями глибиною понад трьох  листів, що облягають, у тому числі  тріснут, загнили, запарені, морожені.

У кольорової капусти голівки повинні бути не менш 8 див по найбільшому діаметру, щільні, свіжі, без захворювань, білі, з кочерыгой не більш 2 див.

Допускається  не більш 10% до маси з механічними  ушкодженнями й не більш 5% голівок  з меншим діаметром ( від 6 до 8 див).

Кочанчики брюссельської капусти повинні  бути цілими, різному ступеня щільності, без ушкоджень і поразок шкідниками.

Відхилення  від вимог стандарту (сухе забруднення, пожовтіння, механічне ушкодження й  ін.) у сукупності не повинні перевищувати 10% маси партії.

Кольрабі  повинна бути з обрізаними листами  й коріннями, форма й колір  – відповідати сорту. Розмір стеблеплодов по діаметру для ранніх сортів – 5–10 див, для пізніх – 20 див.

Допускається  наявність стеблеплодов із сухим  забрудненням, механічно ушкоджених, з відхиленнями по розміру в сукупності не більш 5%, із грубою волокнистістю  – не більш 3%.

Капусту рекомендується зберігати в закритих вентильованих приміщеннях при  температурі від 0 до 10°С - не більш 2 доби, при 0°С - не більш 4 доби. Відносна вологість повітря повинна бути від 85% до 90%.

2.8 Цибульні городин

 

До цибульних  овочів відносять лук ріпчастий, лук зелений свіжий, лук-батун, лук-шалот, багатоярусний лук, лук-порей, часник.

Цибульні  городин містять: цукру ( від 2,5% до 14%); азотисті речовини ( від 1,0% до 2,5%); мінеральні речовини; вітаміни С и групи В. Наявність ефірних масел і  гликозидов надає цибульним овочам гострі смак і аромат, викликаючи апетит і сприяючи кращому засвоєнню  їжі. У них утримуються також  фитонциды, що володіють бактерицидними властивостями.

Лук ріпчастий. У їжу використовують цибулину й  зелене перо. За формою цибулин лук  може бути плоским, округлим, плоскоокруглым; по кольору розрізняють білий, жовтий, фіолетовий; по смакові лук ділять на гострі, напівгострі й солодкі  сорти.

Лук гострих  сортів містить більше сухих речовин, у тому числі цукрів і ефірних  масел, чому солодкі. Він краще транспортується  й довше зберігається.

Лук напівгострих сортів містить менше цукрів і  ефірних масел, чому лук гострих. Лук солодких сортів відрізняється  соковитістю, невеликою кількістю  цукрів і ефірних масел.

Лук зелений (перо). Вирощують із дрібного ріпчастого лука (севка). Містить вітамін С  и каротин. Використовують у свіжому  виді.

Лук-Порей  вирощують головним чином на півдні. По смакові він менш гострий, чому ріпчастий лук. У їжу використовують стовщену ніжку, зелені ніжні стрічкоподібні листи.

Лук-Батун  має трубчасті листи. Він не утворює  цибулину, а дає більшу листову  масу. Смакові якості цього лука трохи гірше пера ріпчастого лука. Використовують у їжу листи й  неправильне стебло.

Часник  має складну цибулину, що полягає  з 3-20 цибулинок (зубків), покритих загальною  оболонкою — сорочкою білого або  рожевого кольори. Часник відрізняється  від ріпчастого лука меншим змістом  вологи й більшим змістом азотистих (6,5%) і мінеральних речовин (1,5%), ефірних  масел (2%). Фитонциды часнику мають  сильні бактерицидні властивості.

Вимоги  до якості цибульних овочів

Лук ріпчастий  свіжий, реалізований залежно від  якості, підрозділяють на два класи: перший і другий. Цибулин повинні  бу доспіл, здоровіш, чист, ціл, що непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта  формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см Розмір цибулин  по найбільшому поперечному діаметру допускається (у див, не менш): 4,0 ( для  першого) і 3,0 ( для другого класу).

У партії лука ріпчастого другого класу допускається (з обмеженнями) зміст цибулинки  з недостатньо висушеною шийкою, оголен, що проросли, з незначними механічними  ушкодженнями. Не допускається лук, що загнив, запарений, ушкоджений стеблевой  нематодой і кліщами. Лук зелений (перо), лук-порей і лук-батун повинні  бути свіжими, із зеленими листами довжиною 20-25 див. Допускається 2% лука зів'ял, що пожовк і забрудненого.

Лук ріпчастий  і часник фасують масою до 5 кг або довільною масою в сітчасті, полімерні мішки або пакети із прозорої плівки. Зберігають у сухих  приміщеннях при температурі  від 0°С до10°С и відносної вологості  повітря від 75% до 80%.

 

2.9 Салатно-Шпинатові городин

 

Шпинат, щавель є ранніми овочами. У їжу  використовують ніжні, соковиті листи, багаті азотистими й мінеральними речовинами (залізо, фосфор, йод, кальцій). Салатно-Шпинатові  городин служать джерелами вітамінів  З, Р, ДО, групи В, каротину.

Шпинат. Відрізняється м'ясистими соковитими листами темно-зеленого кольору. У  шпинаті втримується (в %, не менш): білків - 2,9;мінеральних речовин - 2, більшу частину  яких становлять залізо, кальцій, фосфор; є коштовним джерелом вітамінів  ДО, З, групи В, каротину. Використовують шпинат у кулінарії у свіжому  й консервованому виді при готуванні  супів, щей, соусів.

Щавель. У їжу використовують молоді неогрубілі листи. До складу його входять (в %): азотисті речовини - 1,5; цукру - 5; мінеральні речовини - 1,4; органічні кислоти - 0,7; вітамін  З; каротин. Щавлева кислота надає  йому кислий смак. Велике споживання щавлевої кислоти особливо шкідливо для людей похилого віку, що страждав подагрою й захворюваннями бруньок. У кулінарії щавель використовують для готування зелених щей.

Вимоги  до якості салатно-шпинатових овочів

Шпинат  і щавель повинні бути свіжими, чистими, з неогрубілими листами зеленого кольору. Довжина листів повинна  бути (у див, не менш): у салату кочанного  й Ромена - 12, щавлю - 5, шпинату - 6. Допускається не більш 2% овочів зів'ял, що огрубіли, запарених.

 

2.10 Гарбузові городин

 

До гарбузових овочів відносять огірки, кавуни, дині, гарбуз, кабачки й патисони.

Гарбуз - баштанна культура. Плід - тыквина, маса - до 40-50 кг. Плодоніжка з 5-8 рубчиками. М'якоть  волокниста, жовта, кірка дерев'яниста. Гарбуз їдальня містить 8-10% Цукрів; застосовують для готування каш, пюре, входить до складу вітамінних препаратів ( по каротину).

Найпоширеніші гарбуз Мозолевская 35, 10, 49; Вітамінна, Великоплідна, Їдальня зимова. По зовнішньому  вигляду гарбуз повинна бути свіжої, зрілої, цілої, здоровішої, без захворювань, з фарбуванням і формою, відповідними до ботанічного сорту. Розмір по найбільшому  поперечному діаметру не менш 12 для  подовжених і 15 див для гарбузів округлої форми. Не допускаються в партії плоди роздавлен, що тріснули, пом'яті.

 

2.11 Томатні городин

 

До томатних овочів відносять томати (помідори), баклажани, перець стручковий (гіркий і солодкий). Вони мають відмінний  смак і високою живильною цінністю.

Томати  широко представлені в харчуванні людини. У середньому томати містять (в%): цукрів 2-4; органічних кислот - 0,4-0,6; азотистих  речовин - до 1,7; мінеральних солей - 0,7; пектину -0,15. З мінеральних речовин  до складу томатів входять солі калію, натрію, магнію, фосфору, заліза. У томатах  є вітаміни З,В, В2, РР, ДО, каротин. Цукру  в комбінації з органічними кислотами  надають томатам приємний смак. Фарбування червоних томатів обумовлює ликопин, а жовтих — каротин і ксантофилл. Сорту томатів різняться формою {плоскі, округлі, подовжені, сливовидные); поверхнею (гладкі, ребристі); кольором (червоні, жовті, рожеві, сині, чорні); розміром {дрібні - до 60 г, середні - 100 г і великі - понад 100 г); по кількості насінних камер томати бувають малокамерные й багатокамерні; по строках дозрівання (ранні, середні, пізні).

Вимоги  до якості томатів

По якості томати підрозділяють на три класи: экстра, перший і другий; за формою на типи: округлі, плоскі, подовжені, вишневидные. По зовнішньому вигляду плоди  повинні бути свіжі, цілі, чисті, здоровіші, щільні, типової для ботанічного  сорту форми, із плодоніжкою або  без неї, не ушкоджені сільськогосподарськими шкідниками, неперезрілі, без механічних ушкоджень і сонячних опіків. Допускаються плоди з незначними дефектами  форми й фарбування, з легенями нажимамиот тари, незначної помятостью, що й зарубцювалися тріщинами  для першого класу не більш 1%, другого — не більш 3%. Ступінь  зрілості повинна бути червона, рожева; для першого й другого класу  допускаються плоди бурі, які реалізують окремо.

Стандарт  нормува_ розмір плід (экстра — не менш 4 див); перш й друг — не менш 3 див); Не допуска_ плід томат з трещинами, що незарубцевавшимися, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными  вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей

В умовах роздрібної торговельної мережі томати рекомендується зберігати при температурі  повітря: червоному ступеня зрілості - від 1 до 2°С протягом не більш 2-4 тижнів; бурою й рожевої — від 4 до 6°С не більш 1 місяця; молочної - від 8 до 10°С - не більш 3-4 тижнів. Відносна вологість  повітря повинна бути від 85% до 90%.

Перець. Плід перцю — шкірястий, малосоковитий, багатонасінний стручок. Ця теплолюбну рослину вирощують на півдні Росії. Залежно від наявності капсаицина (ступені гіркоти) перець ділиться на солодкий і гіркий. Від усіх видів  овочів перець відрізняється найбільш високим змістом вітаміну С и  каротину. Солодкий перець використовують у кулінарії, з нього готовлять  консерви, гіркий — уживають як приправу до різних блюд і при консервуванні. Плоди солодкого перцю повинні  бути свіжими, чистими, здоровішими, із плодоніжкою, за формою й фарбуванню відповідати даному ботанічному  сорту, солодкуватими з легкою гостротою  на смак. Плоди подовженої форми  повинні мати довжину не менш 6 див, округлої- не менш 4 див по найбільшому  поперечному діаметру.

Плоди гіркого  перцю повинні бути свіжими, чистими, здоровіш, що дозріли, із плодоніжкою, мати гіркий смак.

 

 

2.12 Перероблені городин

 

Багато  свіжі городин і зазнають різним способам переробки, що дозволяє не тільки охороняти їх від псування, але  й одержувати продукцію з новими харчовими й смаковими властивостями. Найбільше поширення мають наступні способи переробки: квашення, соління, маринування, заморожування, сушіння, консервування в герметичній  тарі. Квашення (соління) овочів і плодів засноване на дії, що консервує, молочної кислоти, яка утворюється молочнокислими бактеріями в результаті сбраживания  Цукрів, що перебувають у свіжих плодах і овочах. Молочна кислота  пригнічує діяльність гнильних мікробів і надає продукту нові смакові  якості.

Квашена капуста. По способу готування квашену  капусту ділять на наступні види: шинкованная, рубана, цельнокочанная, кочанна з  рубаної або шинкованной, провансаль.

По якості квашену капусту ділять на 1 і 2-й  товарні сорти.

Капуста квашена 1-го сорту повинна бути рівномірно нарубана або нашаткована, світло-солом'яного  кольору з жовтуватим відтінком, соковитої, пружн консистенції, що хрумтить; кислувато-солонуватого смаку без  гіркоти, зі злегка мутнуватим соком. Зміст  солі повинний бути 1,2-1,8%, кислотність - 0,7-1,3%.

Капуста квашена 2-го сорту може мати ясно-жовтий із зеленуватим відтінком колір; слабохрустящую, малоупругую консистенцію, більш різко виражений солоний^-солоний-кисло-солоний  смак, мутний розсіл. Зміст солі - до 2,0%, кислотність до 1,8%. Після вільного стекания соку масова частка шинкованной  капусти повинна становити від 88% до 90% від загальної маси нетто  з розсолом, а рубаної й кочанної – від 85% до 88%.

Неприпустимими  дефектами квашеної капусти є  потемніння, ослизнення, розм'якшення, кислий смак, солоний смак.

Квашену капусту фасують у скляні банки, укладають у бочки. Рекомендується зберігати її при температурі  від -1°С до - 4°С. Допускається зберігання квашеної капусти в неохолоджуваних  приміщеннях при температурі  не вище 10°С.

Солоні  огірки. Для соління відбирають свіжі  огірки темно-зеленого кольору, із щільною  м'якоттю, дрібних або середніх розмірів, з невеликою насінною камерою. Перед  засолом огірки сортують по якості й розміру на корнішони ( до 90 мм), дрібні (91-110 мм), середні й великі (111 - 140 мм). Діаметр огірків усіх груп не більш 55 мм. Потім огірки миють  і укладають у бочки, пересипаючи  їх спеціями (кропом, часником, перцем, хріном і ін.). Бочки закривають, через  шпунтовий отвір огірки заливають 6-8%-ным розчином солі, після чого витримують їх для ферментації.

По якості солоні огірки ділять на 1 і 2-й товарні  сорти. Огірки 1-го сорту повинні  бути цілими, непом'ятими, не зморщеними, зеленувато-маслинового кольору, щільн, що хрумтять, солонувато-кислуватого  смаку, з ароматом доданих пряностей, довжиною не більш 110 мм. Зміст солі повинний становити 2,5-3,5%, кислотність - 0,6-1,2%. В 2-м сорті допускаються огірки неправильної форми (гачки, кубарики, з  перехопленнями), слабохрустящие, з  легким пожовтінням кінців плодів, з більш вираженим солонувато-кислим смаком, довжиною до 140 мм. Зміст солі до 4,5%, кислотність до 1,4%.

Неприпустимими  дефектами солоних огірків є  ослизнення, пліснявіння, потемніння, внутрішні порожнечі, розм'якшення, різкий кислий і солоний смак.