Технология хлеба

Федеральное агентство по образованию

Московский  государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского 
 

Кафедра технологии хлебопекарного,  макаронного  и

кондитерского производств 

Контрольная работа № 2

по дисциплине:

Технология  хлеба 

Выполнил  студент: Денисова О.С.

Шифр 5384

Курс  4 сфо

Группа 2703

Проверил  преподаватель кафедры:

Цыганова  Т.Б.

Москва

2011 
 

Содержание

1. Поверхностно-активные вещества, применяемые для улучшения качества хлеба.
2. . Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, высушенного при недопустимо высокой температуре. Способы улучшения качества хлеба из такой муки.
3. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характеристику технологического процесса приготовления хлеба красносельского из пшеничной муки 2 сорта.
4. Список использованной литературы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Поверхностно-активные вещества, применяемые  для улучшения  качества хлеба.

     Эмульгаторы-поверхностно-активные вещества. ПАВ называются вещества, способные адсорбироваться на поверхности  раздела фаз и понижать их поверхностное натяжение. Этим свойством обладают органические соеди¬нения, которые содержат наряду с полярными группами в молекуле угле¬водородные радикалы. Высокой поверхностной активностью обладают многие природные соединения, но большинство эмульгаторов получены синте¬тическим путем. Природные и синтетические ПАВ разделяются по своим физико-химическим свойствам на три группы:

     - анионактивные ПАВ - диссоциируют в водных растворах с образованием отрицательно заряженных ионов (соли высших жирных кислот). Примером является смесь додецил- и тетрадецилсульфатов натрия, получаемых при сульфатировании   кокосового   масла.   Механизм   их   взаимодействия   с белковыми веществами заключается в образовании ионных связей между отрицательно заряженными ионами ПАВ и положительно заряженными ионами   белков.   Имеют   значение   и   водородные   связи.   Укрепляют клейковину и тесто.

     - неионогенные ПАВ - не диссоциируют на ионы. К этой группе относятся разнообразные   продукты   оксиэтилирования   жирных   кислот,   спиртов, аминов,  а также  простые  и  сложные  эфиры  многоатомных  спиртов.

     Неионогенные  ПАВ - многие природные высокомолекулярные соединения и   синтетические   продукты,   полученные   на   их   основе.   Большинство эмульгаторов относятся к этой группе.

     - к   третьей   группе   относятся   соединения   со   смешанной   функцией (амфолиты).   Сюда  относятся   фосфатиды животного   и растительного происхождения.

     Большинство ПАВ представляют собой твердые  или пастообразные вещества белого или желтого цвета. ПАВ используют для приготовления водно-жировых  эмульсий, вводят в состав жиров (маргарин, пекарский жир с фосфатидами) и применяют для улучшения  хлеба в количестве 0,25-1,0% к массе муки. ПАВ вводят в тесто вместе с жирами или в виде специальной пасты, где они представлены в виде смесей с другими улучшителями. В тесте ПАВ образуют комплексы с белками клейковины, зернами крахмала и частицами жира, что существенно влияет на свойства теста и на качество хлеба. 
 

2. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, высушенного при недопустимо высокой температуре. Способы улучшения качества хлеба из такой муки.

     Муку  с короткорвущейся клейковиной  получают из зерна, высушенного при повышенной температуре (более 50^оС в массе зерна). Такое изменение свойств клейковины объясняется тепловой денатурацией белка и протеиназы муки. Как правило, такая мука имеет пониженную активность всех ферментов. Переработка такой муки дает изделия пониженного объема, с бледно окрашенной коркой, малоразвитой пористостью, часто с подрывами и трещинами. Улучшение качества хлеба может быть достигнута применением следующих мероприятий:

       смешивание со слабой и средней  в хлебопекарном отношении мукой; увеличение дозы муки в опаре на 5 -10 %;

       применение интенсивного замеса  теста; увеличение влажности полуфабрикатов;

     увеличение  количества дрожжей на 50%, увеличение продолжительности  брожения полуфабрикатов, применение улучшителей восстановительного действия, ферментных препаратов, особенно с повышенной протеолитической активностью;

       применение модифицированного крахмала  марки «В», использование ПАВ неионогенных или амфолитных (фосфатидные концентраты).

     Кислотность полуфабрикатов не следует повышать, т.к. это вызовет значительное ухудшение качества хлеба. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

1. Ауэрман  Л.Я. Технология хлебопекарного  производства [Текст] / Л. Я.Ауэрман  -  СПб.: 9-ое издание, переработанное  из-во Профессия, 2003. - 415 с.

2. Косован А.П. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях [Текст] / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, Е.Н. Лухач, П.Т. Волохова  - М.: из-во Пищевая промышленность, 1999. 216 с.

3.Пучкова  Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба [Текст] / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова,

М.А. Матвеева - СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.