Технология коньяка

Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2013 в 23:18, курсовая работа

Описание работы

Коньяк (бренди) – крепкий алкогольный напиток (40 – 57 % об), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются. Впервые начали производить во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), отсюда и его название "коньяк".

Содержание

Введение……………………………………………………………………. 6
История развития производства коньяка……………….………….8
Анализ рынка коньяка……………………………….…………….11
Анализ рынка коньяка в мире……………………………………...…11
Анализ рынка коньяка в России...………………………………...13
Анализ рынка коньяка в РМ…….…………………………………16
Анализ сырья и оборудования…………………………………….17
Характеристика сырья и вспомогательных материалов………………………………………………………………………..17
Характеристика оборудования…………………………………….19
Технологическая схема производства коньяка…………………..21
Оценка качества коньяка………………………………………......27
Органолептические показатели качества…………………………27
Эргонометрические показатели………………………………….. 28
Показатели надёжности……………………………………………29
5.4 Экологические показатели качества…………………………………30
5.5 Эстетические показатели качества………………………………….30
Классификация и ассортимент…………………………………….31
Проектирование ресурсосберегающей технологии производства коньяка……………………………………………………………………………41
Расчет основного сырья……………………………………………41
Расчет технологического оборудования………………………….42
Расчет помещений под оборудование и сырье…………………..43
Технологическая схема производства коньяка…………………..44
Оборудование по производству коньяка…………………………49
Условия и сроки хранение коньяка ………………………………59
Экологический аспект……………………………………………...62
Выводы и предложения…………………….........………………...63

Список используемой литературы………………………………………64

Работа содержит 1 файл

коньяк.docx

— 1.63 Мб (Скачать)

В зависимости от объема и внешнего вида коньячной бутылки, одна машина перевозит в среднем 15 тысяч бутылок. Продукция этого  завода пользуется наибольшим спросом  в России, в значительных объемах  она экспортируется также в Литву, Украину, Беларусь, Казахстан, страны Евросоюза, в частности, в Германию. Эта продукция  пользуется спросом и в большом  объеме экспортируется также в США. Из коньячной продукции этого  завода на внешнем рынке наибольшим спросом пользуются коньяк «Мане» 3-, 5- и 8-летней выдержки, а также 10-летние «Чаренц», «Шираз» и 8-летний «Царица Тамара» (0,5 л и 0,75 л).

Цены на самый популярный 8-летний коньяк «Мане» (0,5 л) на мировом  рынке колеблются в пределах 9-9,5 долларов, а 3-летний оценивается в 6-6,2 доллара.

В большом количестве выпускает  коньячную продукцию и Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат «Арарат», его коньяки экспортируются, прежде всего, в Россию, затем в Украину, Беларусь, Германию. США, Китай.

2.2 Анализ рынка  коньяка в России

Российские производители  в 2012 году установили абсолютный рекорд по производству коньяка. По данным Росстата, в прошлом году 45 отечественных  заводов выпустили почти 10 млн дал этого напитка – это лучший показатель в современной истории страны и больше, чем выпивают коньяка все европейские страны. Среди причин рекордного скачка – стремление создать запасы перед повышением акциза и рост «низовой» коррупции.

 

Рисунок 1 – Динамика производства коньяка и бренди в России

После тяжелого 2011 года, когда  производство коньяка в России упало  на 10,2 %, минувший год оказался крайне продуктивным для этой категории. Выпуск коньяка вырос на 20,4 % и составил 9,78 млн дал. Объемы производства коньяков по итогам 2011 года составили 8,1 млн. дкл, по итогам 2010 года – 9 млн. дкл, по итогам 2009 года – 12,6 млн. дкл. В 2011 году объемы уменьшились на 0,9 млн. дкл или 10 %.

Рисунок 2 – Структура рынка алкогольных напитков за 2011 год

Среди лидеров рынка борьба за первенство продолжалась практически  до последнего месяца года. Московский завод «КиН» и калининградский  «Альянс-1892», которые из-за проблем  с лицензиями в 2011 году были вынуждены  на несколько месяцев приостанавливать производство, сумели составить достойную  конкуренцию прошлогоднему лидеру — ГК «Алвиса», которой принадлежит Ставропольский ВКЗ. Вся «большая коньячная тройка» сумела преодолеть планку в 1 млн дал, не покорившуюся годом ранее. Первое место обеспечил себе «Альянс-1892», годом ранее бывший лишь третьим.

Объем производства коньяка  в 2011 году сократился во всех федеральных  округах, кроме Приволжского федерального округа, в целом на 10,2 % и составил 8,1 млн. декалитров против 9,0 млн. декалитров в 2010 году. В Приволжском в 2011 году производство коньяка выросло на 14 % по сравнению с 2010 годом и составило 0,66 млн. декалитров.

 

 

 

 

 

 

 

Наимено-вание показателя

Год

РФ

ЦФО

СЗФО

ЮФО

СКФО

ПФО

УФО

СФО

ДвФО

Объем про-изводства (тыс. декалитров)

2010

9017

2048

2330

228

3768

576

112

25

19,1

2011

8093

1780

1698

193

3660

656

86

0,8

5,1

Темп роста,%

 

90

 

88

 

73

 

85

 

99,5

 

114

 

76

 

3

 

27

Доля в общем объеме пр-ва АП, %

2010

3,9

2,5

7,7

0,6

11,9

2,2

2,9

0,1

0,8

2011

3,9

2,6

5,8

0,6

14,3

2,6

2,2

0

0,2

Доля в Российской Федерации, %

2010

100

22,7

25,8

2,5

40,8

6,4

1,2

0,3

0,2

 

2011

 

100

 

22,2

 

21,0

 

2,4

 

45,2

 

8,1

 

1,1

 

0

 

0,1


 

 Таблица 1 – Объем производства коньяка в разрезе федеральных округов Российской Федерации в 2011 году в сравнении с 2010 годом

 

 

 

 

 

 

 

 

Производитель

Торговые марки

Объём производства, тыс. дал

Изменения к 2011 году, %

ВКЗ «Альянс – 1892» (Калининград)

«Старый Кенигсберг»

«Трофейный»

1107,72

48,3

Ставропольский ВКЗ

(Ставрополь)

«Старейший»

«Золотая выдержка»

1058,87

23,2

МВКЗ «КиН» 

(Москва)

«Киновский»

«Старый город»

1020,09

26,2

«Усовские винно-коньячные  подвалы» (Московская область)

«Парижская жизнь»

«Командирский»

739,35

44,6

Кизлярский коньячный  завод (Дагестан)

«Багратион»,

«Лезгинка»

574,2

37,4

«Уралалко» (Пермь)

«Золотой резерв»

417,29

51,3

ММВЗ 

(Москва)

«Московский», «Кутузов»

346,07

220

Вест-Алко (Калининградсткая область)

«Московский», «Столичный»

344,94

- 2,1

ВКК «Русь» (Ставропольский край)

«Святой крест», «Шелковый  путь»

307,15

83,4

ВВЗ «Альянс»

 КБР

«Сармакъ», «Жемчужина вершин»

304,47

210

Все производители

 

9778,46

20,4


 

 Таблица 2 – Крупнейшие производители российских коньяков и бренди 2012 году

 

2.3 Анализ рынка коньяка в Республики Мордовии

Производство коньяка  в Мордовии не развито, однако на стадии детальной проработки находится проект розлива в Мордовии знаменитых болгарских вин и коньяка "Солнечный берег".

      1. Анализ сырья и оборудования

 

3.1 Характеристика  сырья и вспомогательных материалов

Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием  спирта, цветочным или нейтральным  ароматом. Совершенно не подходят мускатные  сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

Сорт винограда, идущего  на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Для выработки коньячных  виноматериалов используются сорта  белого, розового или красного винограда (Ркацители, Плавай, Алый терский, Цоликаури, Цицка, Сильванер и др.) с содержанием сахара не менее 15 % и кислотностью не ниже 5 г/дм3. Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан.

Качество коньячного виноматериала  определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий  района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых  содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки. [13]

Излишек в почве азотистых  веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта. Оптимальное  содержание в почве калия и  фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с  приятным фруктовым привкусом.

Типичный коньяк можно  приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся  особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Лучшие виноматериалы  получают из винограда, произрастающего  на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков  наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8 – 12 % об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм³ титруемых кислот, не более 1,5 г/дм³ летучих кислот и до 0,2 % сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус – гармоничным.

Наиболее перспективное  сырье - виноградный сок. После трех недель брожения в сок добавляют  спирт (около 8 %). Полученную смесь дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель. [13,14,15]

Операции подготовки сырья. Коньячные виноматериалы производят из белых, розовых или красных  сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и  интенсивно окрашенного сока. Коньячные  виноматериалы получают из полностью  перебродившего сухого виноградного вина крепостью 8 – 10 % об. методом двойной дистилляции. Обязательным условием при производстве коньяка является перегонка сложных эфиров, которые дают аромат вину, а затем и коньяку. Однако при таком способе практически исключена перегонка сивушных масел, что достигается отбором средней фракции спирта. [10]

Получившийся в результате таких операций коньячный спирт  имеет крепость около 70 % об., его выдерживают в течение нескольких лет в специальных дубовых бочках, в результате чего коньяк приобретает терпковатый характерный вкус и насыщенный цвет.

Согласно действующим  технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот – не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм³.[10,13,14,15]

 

3.2 Характеристика оборудования

Этап дистилляции для  настоящего коньяка строго регламентирован. Используется только определенное оборудование (так называемый «шарантский перегонный куб»)

 

Рисунок 3 – Шарантский перегонный куб

Коньячный спирт выдерживается  в бочках, сделанных исключительно  из дуба, традиционно произрастающего  в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастер по изготовлению бочки) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а Лес Limousin – обеспечивает среднезернистым и прочным деревом.

К бочкам предъявляют специальные  требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми и  содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для  формирования букета коньяка. Бочки  делают из самой широкой нижней части  стволов очень старых, столетних  дубов.

Самые старые коньяки хранятся в тёмном подвале, который называют "Райской комнатой", обычно отдельно от других погребов. Как только коньяк достигает зрелости, мастер погреба  решает остановить процесс выдержки и помещает его сначала в очень  старые дубовые бочки, а затем  в стеклянные бутылки, в которых  коньяк может находиться много лет  без дальнейшего развития и вне  контакта с воздухом.

Информация о работе Технология коньяка