Технология получения жареного хрустящего картофеля (чипсов)

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 

Учреждение  образования

«Гродненский  государственный аграрный университет»  
 

Кафедра технологии  хранения и переработки

растениеводческого  сырья  

 
  
  
 

РЕФЕРАТ 

на  тему: «Технология получения

жареного  хрустящего картофеля (чипсов)»  
  
  
  
  
  
  
  
  
                                               

 Выполнил:    

 Студент 5 курса 1 группы     

 Агрономического факультета     

 Жегало Александр    

 Проверил:  
  
  
  
  
  
  
 

Гродно 2010

Содержание  
  
 

Содержание…………………………………………………………….2       

1.Пищевые и  вкусовые особенности картофельных  чипсов………..3      

2.Особенности  подготовки картофеля для переработки  в чипсы ….4      

3.Техника и  технология переработки картофеля  в чипсы ………….7      

4.Основные причины  порчи и правила хранения готовых  чипсов…9      

 Список литературы……………………………………………………10   

 

 

    1. Пищевые и вкусовые  особенности картофельных  чипсов    

Одним из вариантов развития перерабатывающей отрасли по производству продуктов  питания из картофеля является создание малых предприятий по выпуску  картофельных чипсов, хрустящего картофеля.    

Чипсами часто называют два различных продукта: "хрустящий картофель", изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно "чипсы" (или крекеры), получаемые методом формования.   
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу "на ходу", а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.    

Рассмотрим  питательную ценность чипсов на примере  продукта марки «Lays».     

Пищевая ценность в 100 г. чипсов.

Калорийность (ккал/100 г)	520 ккал 2150 кДж
Белки	6 г
Углеводы  : из которых  сахара	51 г 1,2 г
Жиры : из которых  насыщенные	32 г  13 г
Пищевые волокна	4,5 г
Натрий	0,5 г

 

   При очистке картофеля  применяют метод обработки сухим жаром (обжигом). Для этой цели служит обжигательный аппарат, который представляет собой барабан, нагреваемый мощной газовой горелкой, или электропечь. Температуру в рабочей камере можно довести до 1100⁰С. Время обработки картофеля составляет 20-30 секунд.    

После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие “глазки” и остатки кожуры. Операция производится вручную, а при производительности более 300 кг/ч персонал размещается у специального инспекционного конвейера. 

 

 

    3.Техника и технология  переработки картофеля в чипсы     

Изготовление  хрустящего картофеля включает операции: резку клубней, отмывку нарезанного  картофеля от крахмала, очистку сточных  вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй.   

Очищенный картофель режут  на картофелерезке или с помощью  овощерезок «Гамма 5А» или МПР-350.02. на лепестки, пластинки толщиной 1,5–2 мм или “соломку” с поперечным размером 6–10 мм.   

Наиболее распространёнными  машинами для резки овощей являются: универсальная корнерезка А9-КРВ  «Ритм», А9-КР-2В, ЦС-125, А9-КИП.   

После резки с ломтиков или пластин  удаляют крахмал и сахара. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой.   

Затем картофельные ломтики бланшируют. Бланширование - это тепловая обработка сырья в кипящей воде или паром, при которой инактивируются ферменты, в том числе окислительные. Бланширование продолжается от двух до пяти минут.   

Преимущественно используют непрерывно действующие  барабанные или ковшовые бланширователи.     

В барабан бланширователя, наполовину заполненного кипящей водой, подаётся подготовленное сырьё. При вращении барабана сырьё продвигается от загрузочного люка к выгрузному на противоположном торце (барабан имеет некоторый уклон). Кроме того, продвижение сырья достигается за счёт того, что с внутренней стороны барабана укреплена спиральная направляющая.    

Ковшовые бланширователи устроены следующим образом. Перфорированные  ковши, в которые загружают подготовленное сырьё, смонтированы на непрерывной  конвейерной цепи, натянутой на барабанах. Один из них ведущий. При его вращении ковши продвигаются через камеру бланширователя, где продукция подвергается действию подаваемого сюда пара или воды.   

В производстве используются ковшовые бланширователи БК, А9-КБГ, А9-КБЕ, КБТ-400 и др.   

После бланширования пластины пропускают между специальными валками, покрытыми  упругой резиной или другими материалами, для удаления влаги с поверхности или обсушивают.   

Сушка может быть как объемной (глубокой), так и поверхностной. В первом случае влажность может составлять до 30–40%, во втором – до 70–75%, причем вода удаляется только с поверхности. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также тепловентиляторов.     

Обжаривание (обезвоживание) – основной процесс при приготовлении  чипсов и хрустящего картофеля. Его  задача – не только снизить влажность  картофеля до минимума (7–10%), но и  сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористоcть.   

Обжаривают  в подсолнечном, хлопковом, кукурузном, арахисовом или соевом масле: лепестки при температуре 140-170 ?С в течение 2…5 минут, соломку – при 130-160 ?С 5…12 минут, пластинки – при 130-170 ?С в течение 2…6 минут.    

Кислотное число масла в печи не должно быть больше 2…5 мг КОН. 

Для обжаривания  используются фритюрные ванны    

(ИПКС-073) и печи, различающиеся  как по мощности, так и по  методу загрузки: периодическому (корзины)  или непрерывному (конвейеры). Производительность зависит от электрической мощности устройства, т.е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.  

Избыток масла  с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетчатом транспортере. Также  охлаждение и отгонка избыточного масла может производиться на специальном конвейере с использованием, например, стеллажа с сетчатыми лотками.   

При выходе из обжарочной печи продукты должны быть золотисто-желтого цвета хрустящей  консистенции.   

Введение  соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах(А2-ТК2Л) периодического или непрерывного действия. Соль и специи(чеснок, лук, перец, тмин и др.) вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта.   

Чипсы можно вырабатывать не только из свежего  картофеля, но и из сухого картофельного пюре.

Для этого картофельные хлопья увлажняют водой, добавляют  вкусовые и ароматические вещества. Смешивание и формование проводятся в едином агрегате – экструдере. Сухие картофельные продукты – крахмал, сухое картофельное пюре, в отдельных случаях соль и специи – смешиваются в соответствии с рецептурой, раскатываются в лист. Из  него штампуют изделия нужной формы (Аппарат формующий "Макиз"      

М-013-01), обжаривают в печи на движущейся решетке.

Фасовка и упаковка производится в полиэтиленовые пакеты по 50–150 г или в картонные коробочки по 100–250 г (Автомат упаковочный "Макиз-компакт" У-032).   
  

 

 

    4.Основные причины  порчи и правила  хранения готовых  чипсов     

 

 

   Есть  две основных причины порчи чипсов. Они состоят в том, что продукт становятся прогорклым или накапливает влагу.   

Чипсы упаковывают в прочную тару, предохраняющую их от раскрошивания и размельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фальгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жиров.  

В случае чипсов, традиционным решением является применение металлизированного барьера на основе ламинированной структуры MB400/MM480, которая обладает выдающимися рабочими характеристиками и обеспечивает полную сохранность продукта. Ламинат MB666/MW647, например, также дает превосходную защиту, сохраняющую все свойства продукта.   

Чипсы – объемные продукты, и упаковка их производится на вертикальных упаковочных машинах. Основные требования, предъявляемые к пленке, состоят в том, что она должна иметь низкий коэффициент трения, хорошие характеристики горячего скольжения, высокую прочность шва, а также прочность неостывшего термошва. Всем перечисленным критериям отвечают ламинаты MB400/MM480 и MB666/MW647, как и структуры типа MB866/LLDPE.  

Продукт рекомендуется хранить  в сухих прохладных помещениях. Температура  хранения от 0 ?С до 20 ?С , относительная  влажность воздуха не более 75 %. 

 

 

   СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ  
 

1. Личко Н.М. “Технология переработки продукции растениеводства” - Москва, 2000. - 552

2. Жолик Г.А. Технология  переработки растительного сырья  / Г.А. Жолик, Н.А. Козлов: учебное  пособие, Ч. 2. - Горки: БГСХА , 2004. - 140 с .

3. Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов/Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. – М.:ВО «Агропромиздат», 1991.415 с.