Технология пробиотических и пребиотических продуктов питания

      ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОБИОТИЧЕСКИХ И     ПРЕБИОТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ  ПИТАНИЯ

      Современный человек нуждается в специальных, так называемых функциональных продуктах  питания, обладающих дополнительными  полезными свойствами, которые поддерживают здоровье, обеспечивают нормальное функционирование систем органов человека и предупреждают развитие заболеваний. Эти продукты питания содержат пробиотическую микрофлору. Это полезные для здоровья живые микробные компоненты пищевых продуктов.

      Пробиотическая  микрофлора участвует:

       - в создании "эффекта экранирования" слизистой желудочно-кишечного тракта (то есть, они препятствуют проникновению болезнетворных бактерий);

      - в выведении из организма различных токсинов, канцерогенов, аллергенов, солей тяжелых металлов;

      - в синтезе иммуноглобулинов и интерферона, повышающего иммунитет организма стимулируют лимфоидный аппарат, повышают уровень пропердина и комплемента, увеличивают активность лизоцима и способствуют уменьшению проницаемости сосудистых тканевых барьеров для токсических продуктов патогенных и условно патогенных организмов, препятствуя тем самым развитию бактериемии и сепсиса.;

      - в утилизации белков - аллергенов, которые не успели перевариться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта;

      - в синтезе и всасывании витаминов, в первую очередь, витаминов группы В, Д и важных аминокислот и микроэлементов: железа, кальция, обладают антианемическим, антирахитическим и антиаллергическим действием;

      - в создании микробной пленки на поверхности кишечника, препятствует поступлению аллергенов и токсинов во внутреннюю среду организма;

      - в сдерживании роста и размножения патогенных и условно патогенных микробов в кишечнике, что является важным фактором защиты организма от развития кишечных инфекций;

      - в пищеварении, способствует процессам ферментативного переваривания пищи, так как усиливают гидролиз белков, сбраживает углеводы, омыляет жиры, растворяет клетчатку, стимулирует перистальтику кишечника, способствует нормальной эвакуации кишечного содержимого;

      - образуют органические кислоты, что приводит к установлению нормальной среды для кишечника, препятствуют размножению патогенной, гнилостной и газообразующей микрофлоры кишечника.

      Пробиотическая  микрофлора обладают, по меньшей мере, некоторыми из перечисленных ниже свойств, влияющих на физиологические функции организма человека: 
• улучшают переваривание лактозы у лиц с нарушениями ее всасывания; 
• изменяют соотношение и функции кишечной флоры; 
• обеспечивают целостность энтероцитов; 
• улучшают перистальтику кишечника (при запорах); 
• усиливают иммунную реакцию на кишечные инфекции (например, ротавирусную).

      Важным  механизмом действия пробиотической микрофлоры является антагонистический эффект в отношении ненормальных штаммов  кишечной микрофлоры, обусловленный  действием метаболитов нормальных бактерий, основными из которых являются короткоцепочечные жирные кислоты и молочная кислота. Короткоцепочечные жирные кислоты являются основным источником питания эпителия кишки, способствуя его регенерации и росту и нормализации функций кишечника; улучшают всасывание электролитов и воды; участвуют в адаптации толстой кишки к его содержимому; влияют на моторику желудочно–кишечного тракта (снижают тонус желудка и замедляют эвакуацию, препятствуют забросу толстокишечного содержимого в тонкую кишку, в высоких концентрациях ингибируют моторику толстой кишки).        

        Важная роль в механизме действия пробиотической микрофлоры отводится стимуляции иммунного ответа слизистой оболочки ЖКТ и других органов. Известно, что некоторые виды бактерий индуцируют сильный иммунный ответ организма «хозяина», а другие являются слабо иммуногенными или неиммуногенными.

      Хотя  невозможно полностью охарактеризовать кишечную микрофлору, доминантная микрофлора является наиболее изученной. Баланс кишечной микрофлоры может изменяться под воздействием пробиотиков. Присутствие в кишечнике экзогенных бактериальных штаммов из кисломолочных продуктов может вызывать значительные, хотя и временные, изменения состава кишечной микрофлоры. Так, например, после употребления йогурта в различных отделах кишечника возрастает количество Lactobacilli. 
Использование в пищу кисломолочных продуктов может приводить к снижению содержания в кале специфических ферментов, таких как азоредуктаза или b–глюкуронидаза. Об изменениях ферментной активности кишечной микрофлоры при использовании кисломолочных продуктов также свидетельствует появление соответствующих биохимических маркеров в выдыхаемом воздухе (водород, метан) или в кале. Барьерный эффект эндогенной микрофлоры можно продемонстрировать на примере чувствительности к инфекционным агентам у животных, выращенных в стерильных условиях, а также на примере снижения частоты диареи у людей, использующих в пищу кисломолочные продукты.

      Применение продуктов, содержащих пробиотическую микрофлору, оказывает большую поддержку нашему здоровью, начиная с лечения и предотвращения проблем пищеварения (поносов, запоров, язв и воспалительных процессов кишечника), кожных заболеваний, вагинита, грибков и заканчивая укреплением и поддержкой иммунной системы. 
Сбалансированная кишечная флора предупреждает различные проблемы пищеварения, улучшает абсорбцию необходимых питательных компонентов, поддерживает процесс работы кишечника и эффективность обмена веществ, а также укрепляет работу иммунитета. 
Сбалансированная микрофлора кишечника создает кислотную среду, предотвращающую инфекцирование системы пищеварения и популяцию патогенных микроорганизмов, грибков и дрожжей в толстом кишечнике. 
Пробиотики содействуют процессам фагоцитоза белых кровяных телец. Одно из последних исследований изучало способность пробиотика к стимуляции деятельности иммунной системы и возможностей клеточного иммунитета. В результате анализа крови пациентов, взятого после курса лечения пробиотиком, выявился значительный подъем деятельности имунной системы. Общий рост измерялся пропорциями Т-клеток (лимфоциты) и объемом фагоцитов.

      Некоторые витамины вырабатываются кишечными микроорганизмами, например биотин, витамины В и В , фолиевая кислота. Кроме того, данные микроорганизмы оказывают содействие на первом этапе расщепления белков и повышают восприятие лактозы. Исследования указали на улучшение пищеварения и отсутствие признаков "несварения", таких как запах изо рта, вздутие, газы и боли в животе.

      Пробиотические  свойства продуктов зависят не только от видов применяемых бактерий, но и свойств, проявляемых конкретным штаммом микроорганизмов.

      Механизм  действия пробиотиков на молекулярном уровне активно изучается. Известно, что практически все микроорганизмы взаимодействуют с клетками макроорганизма через так называемые Toll-подобные рецепторы (TLR) — семейство мембранных гликопротеинов, присутствующих на макрофагах, нейтрофилах, дендритных клетках, эпителиоцитах.

      Сигналы патогенных микробов и представителей индигенной флоры воспринимаются этими  рецепторами по-разному. При реакции TLR на соответствующий структурный паттерн разрывается его комплекс с ингибитором (Tollip), и TLR передает стимулирующий импульс на белок NFkB, вследствие чего последний транспортируется в ядро клетки. Активация NFkB приводит к переключению дифференцировки Th0-лимфоцитов на Thl-путь и стимуляции выработки провоспалительных цитокинов. Назначение пробиотической микрофлоры - ингибировать активацию NFkB за счет предупреждения его ингибитора lkВ-альфа. По-разному воспринимается и микробная ДНК патогенов и комменсалов. Олигонуклеотиды, в которых содержатся неметилированные динуклеотиды, что свойственно патогенной и условно-патогенной микрофлоре, улавливаются TLR с последующей стимуляцией воспалительного ответа.

      Таким образом, с течением времени пробиотики не только не утратили своей актуальности, но и демонстрируют в клинической практике свои новые свойства, позволяющие расширить горизонты профилактики, эффективной и безопасной терапии заболеваний, нормализации деятельности иммунной системы и обмена веществ. Физиологическая роль пробиотической микрофлоры очень важна. Несбалансированное питание, всё возрастающее  стрессовое воздействие, экологическое неблагополучие и другие негативные факторы перегружают и истощают как базовые, так и дополнительные адаптивные системы организма, что  клинически проявляется в тех или иных болезнях цивилизации.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников 

1. Альбертс Б. Молекулярная биология клетки: Пер. с англ. [Текст] /       Б. Альбертс, Д. Брей, Дж. Льюис // М.: Мир, 2004. – Т.1. – 515с.
2. Барзашка – Попова С.Н. Коррекция микрофлоры кишечника при дисбактериозе с помощью лактобацилл [Текст] / С.Н. Барзашкина-Попова // Автореф. Дис. …к.б.н. – М., 2000. – 22с.
3. Северин С.Е. Биохимия и медицина – новые подходы и достижения [Текст] / С.Е. Северин // Русский врач. - 2004. – 94 с.
4. Ганина В. И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций [Текст] / В. И. Ганина, Е. В. Болылакова // Мол. пром. – 2001. - №11. – с. 47-48.