Технология продуктов общественного питания

7. Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»

     Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

    Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

   Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов" для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на I порцию и на 100 г съедобной части.

   При расчете, энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на коэффициенты: белки - 4, жиры - 9, угле воды – 4.

   Расчет пищевой ценности готового блюда (изделия) проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. В первом случае используют таблицу по виду сырья (продукта) и способа тепловой обработки находятся потери выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья. Во втором случае, содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:

 

                                                                                           (4)

 

где Кт- пищевая ценность данного вещества в готовом блюде. (белков, жиров, углеводов и т.д.). г, мг

Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %

Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100г сырьевого набора, г, мг

М - сохранность массы при тепловой обработке, %

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле:

                                            Сх = 100-П,                                                     (5)

где Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке; %

П - величина потери искомого пищевого вещества, %

   Величину потерь П находят по таблице. Если рецептура блюд значительно отличается от примеров таблицы, то подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.

   Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:

                                                 М=100-П2,                                                   (6)

где М - сохранности массы  при тепловой обработке, %

П2- величина потерь массы  при тепловой обработке, %

    Расчет пищевой ценности сырьевого набора потерь (сохранности) основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы.

    По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде (изделии), сбалансирован ности белков, жиров, углеводов, (БЖУ), соотношения кальция, фосфора, магния.

Расчет пищевой ценности сырьевого  набора, потерь (сохранности) основных пищевых веществ и пищевой  ценности готового блюда сводится в таблицы приложения Д.

Подводя итог проделанной  работе, хочется в первую очередь, дать оценку новому блюду с позиции  рационального питания человека.  Во-первых, стоит обратить внимание на то, что блюдо получилось высококалорийным (290 ккал на 100 г, 1016 ккал на порцию), что  составляет почти половину суточной потребности здорового человека. Однако, калорийность высока в большей  степени за счет присутствия в  блюде большого количества подсолнечного масла, чего требует технология приготовления. Наряду с этим, такие продукты, как бамбук и морковь, содержащие провитамин А (β-каротин), для перехода  этого жирорастворимого витамина в активную форму нуждаются в тепловой обработке в присутствие жира. Во-вторых, блюдо  богато  по содержанию Na (2184мг) и К (1160мг), что соответствует суточной потребности среднестатистического здорового человека. Присутствие этих макроэлементов обусловлено наличию в рецептуре соевого соуса. Содержание Са в блюде – примерно 10% от суточной нормы. Mg – 40%.  Благодаря тому, что тепловая обработка кратковременна, что определяется технологией приготовления, микро- и макроэлементы имеют малый процент потерь.

 

8. Разработка нормативно-технологической документации на новое блюдо «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»

     Результатом курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию на производство нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью». Таким документом является технико-технологическая карта. Утверждается данный документ руководителем предприятия, срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Используя материалы, полученные в результате выполнения курсовой работы, заполняем  технико-технологическую карту (приложение Е).

 

 

 

Заключение

 В ходе написания   курсового проекта была проведена  исследовательская и аналитическая  работа в области технологии  продуктов общественного питания,  разработано новое блюдо «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой  фасолью».

Выполнены поставленные задачи:

   - отработана рецептура  и параметры технологического  процесса производства, органолептических  показателей нового блюда;

   - подобрано соответствующее   технологии оборудование;

   - разработана нормативно-технологическая  документация.

 

 

 

 

 

 

                                              

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07. 1955 г. – М. : Изд-во стандартов, 2005. – 16 с.
2. ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М. : Изд-во стандартов. – 40 с.
3. СанПин 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М. : ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.
4. СанПин 2.3.6 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М. : Минздрав России, 2001. – 40 с.
5. Лабораторный контроль качества пищи : учеб. пособие / И. Н. Пушмина, Г. Г. Первышина, Л. Г. Макарова ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск. 2010. – 212 с.
6. Ловачева Г. Н. Стандартизация  и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. О. Успенская. – М. : Экономика, 1990. – 218 с.
7. Основы рационального питания : учеб. пособие / Л. Г. Макарова, Г. Г. Первышина, И. Н. Пушмина ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2010. – 250 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев. – М. : Дело и сервис, 1988. – 864 с.
9. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т. Т. 2 / Е. Н. Баранова, Л. А. Боровикова, В. С. Брилева и др. – 2-е изд., перераб. – М. : Экономика, 1987. – 319 с.
10. Технология продукции общественного питания : метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Т.Л. Камоза; О.М. Евтухова, Л.Г. Ермош. – Красноярск, 2008. – 44с.
11. Химический состав пищевых продуктов : в 4 кн. Кн. 2 / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. волгарева. – 2-е изд. – М. : Агропромиздат, 1987. – 360с.
12. Химический срстав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.