Технология производства леденцовой карамели

 
 

    Расчет  оборудования для хранения патоки производится по формуле

    

Где – суточный расход патоки, т

       15 – срок хранения патоки, сут

       1,4 – удельный вес патоки, кг/л.

Vп=  15 *1779,5/1,4=19066 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3Научные  основы технологических  процессов 

     По  физическому состоянию горячая  карамельная масса представляет собой

 вязкую  жидкость. Вязкость карамельной  массы при охлаждении сильно

 увеличивается.  При температуре 80—90°С масса приобретает пластические

 свойства. Она обретает способность принимать  под давлением-любую форму и

 сохранять  ее. При дальнейшем охлаждении  до 40—45°С карамельная масса

 переходит  в стекловидное аморфное состояние.  Она становится твердой и

 хрупкой.  Чем меньше влажность карамельной  массы, тем скорее она

 затвердевает  и тем выше степень ее твердости.

  Чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии и сохраняла его,

 требуется  соблюдение ряда условий. Одним  из них является поддержание в

 карамельной  массе определенной вязкости.

       Вязкость карамельной массы зависит  от температуры, рецептуры изготовления

 и  влажности. При снижении температуры  вязкость карамельной массы резко

 возрастает. Так, карамельная масса, приготовленная  по нормальной рецептуре,

 при  120°С имеет динамическую вязкость 64 н-сек/м2 (640 из), при 100°С — 900

 н-сек/м2 (9000 пз), при 90°С — 5000 н-сек/м2- (50000 газ). При 90°С

 карамельная  масса, как мы уже говорили, обладает пластическими свойствами.

 Наиболее  вязкой получается карамельная масса, приготовленная с патокой.

 Чем  больше патоки, тем больше вязкость  карамельной массы. Вязкость ей

 придают  декстрины, содержащиеся в патоке.

  Инвертный сахар снижает вязкость карамельной массы. С увеличением

 содержания  инвертного сахара в карамельной массе значительно уменьшается ее

 вязкость. Опыты показывают, что в карамельной  массе, приготовленной на

 инвертном  сиропе, при увеличении содержания  редуцирующих веществ в 1,5 раза

 вязкость  уменьшается более чем в три  раза.

  Показатель вязкости чрезвычайно важен для карамельной массы. От вязкости

 в  значительной степени зависит  сохранение карамельной массой  аморфного

 состояния  при ее обработке. Если карамельную  массу долго выдерживать при

 высокой  температуре, при которой она  имеет низкую вязкость, то происходит

 процесс  кристаллизации и карамельная  масса засахаривается. При увеличении вязкости скорость кристаллизации уменьшается. При быстром охлаждении, резко возрастает вязкость, создаются условия, задерживающие перегруппировку молекул, кристаллы не образуются, карамельная масса сохраняет свое аморфное состояние. Поэтому в производственной практике необходимо стремиться к быстрому охлаждению карамельной массы до температуры, близкой к 90СС. При этой температуре карамельная масса имеет высокую вязкость. Способность ее к

 кристаллизации  резко снижается. Она обладает  пластическими свойствами,

 благодаря  которым может подвергаться дальнейшей обработке. При засахаривании карамельная масса теряет пластические свойства, а

 следовательно, и способность поддаваться обработке. Такая карамельная масса

 является  производственным браком.

       При работе на механизированных  поточных линиях очень важно  независимо от рецептуры иметь карамельную массу с постоянными механическими свойствами.

  Одним из наиболее важных свойств является пластичность, которая для

 аморфных  веществ характеризуется вязкостью.  Важно, чтобы в разделку

 поступала  карамельная масса с постоянной  вязкостью.

  Вязкость карамельной массы, приготовленной по нормальной рецептуре, при

120°С  равна приблизительно 60 н-сек/м2 (600 пз) Во избежание засахаривания

 ВНИИКП  рекомендует поддерживать эту  вязкость при выходе из вакуум-аппарата

 и  в том случае, если карамельная  масса приготовлена со сниженным

 количеством  патоки или с полной ее заменой инвертным сиропом. Одинаковую

 вязкость  при разной рецептуре можно  получить, если изменять содержание

 влаги  в карамельной массе. ВНИИКП  рекомендует на практике пользоваться  этим

 приемом. 

       Близкие пластические свойства  карамельной массы, приготовленной по разным рецептурам, можно получить изменением не только влажности массы, но температурного режима разделки и формования. Этот прием обычно применялся

при немеханизированном способе разделки карамельной массы.

  Охлажденная карамельная масса представляет собой хрупкое прозрачное стеклообразное аморфное вещество. Однако ее состояние не является устойчивым, с течением времени карамельная масса мутнеет, поверхность ее становится влажной, она постепенно теряет свои аморфные свойства. 

РАЗДЕЛКА  КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ И ПОДГОТОВКА ЕЕ К ФОРМОВАНИЮ 

       Процесс разделки карамельной  массы и подготовки ее к  формованию состоит из следующих операций: охлаждение карамельной массы и одновременное с этим подкрашивание ее, подкисление и ароматизация; проминка дляпрозрачных сортов карамели и вытягивание для непрозрачной карамели с блестящей шелковистой оболочкой; приготовление пластов карамельной массы; подготовка начинки.

  На кондитерских фабриках применяют поточно-механизированные  полумеханизированные способы производства карамели. Полумеханизированные

 способы  производства применяют в основном  для производства карамели с

 густыми  начинками, с двойными начинками,  с начинкой «в складку».

 Формование  карамели при том и другом  способе механизировано полностью.

 Разделка  же карамельной массы при полумеханизированном способе частично

 производится  вручную.

  Начальные стадии обработки карамельной массы — ее охлаждение,

 подкрашивание,  подкисление, ароматизация и проминка  — одинаковы для всех

 сортов  карамели (леденцовой и с начинкой). 

 ОХЛАЖДЕНИЕ  КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ 

       Карамельная масса, выходящая  из вакуум-аппаратов, 'имеет температуру 105—135СС. Ее необходимо быстро охладить до температуры 90°С.

  При этой температуре карамельная масса приобретает пластические свойства и может быть подвергнута дальнейшей обработке. При поточно-механизированном

способе карамельная масса порциями в 18—20 кг выгружается каждые 1,5—2

мин в  воронку охлаждающей машины. Из воронки  карамельная масса

выходит непрерывной лентой между двумя  вращающимися полыми барабанами, которые охлаждаются водой. Передвигаясь по нижнему большому барабану,

она попадает на наклонную плиту, охлаждаемую  водой. Регулируя величину

зазора  между барабанами, можно поддерживать необходимую толщину

карамельной ленты. Карамельная масса, проходя между барабанами (в

основном  по нижнему барабану), охлаждается. Снизу образуется корочка,

которая способствует скольжению массы по охлаждающей  наклонной плите. Перед

 началом  работы барабан и наклонную  плиту посыпают небольшим количеством

 талька.

ПОДКРАШИВАНИЕ, ПОДКИСЛЕНИЕ И АРОМАТИЗАЦИЯ

 КАРАМЕЛЬНОЙ  МАССЫ 

  Сразу же после выливания карамельной массы из вакуум-аппарата ее

подкрашивают. Для подкрашивания в красный  цвет употребляют энокраситель, в

синий — индигокармин, в желтый — тартразин. Остальные цвета и оттенки получают комбинацией этих красителей, смешивая их в различных количествах.

Чтобы получить равномерную окраску карамельной  массы, красители применяют в виде .растворов концентрацией 5—10% в зависимости от их качества. Раствор

перед употреблением фильтруют через сито с диаметром ячеек 0,4—0,5 мм. Количество раствора, добавляемого для подкрашивания карамельной массы, зависит от красящей способности красител и от цветности карамельной массы. Для подкрашивания светлой массы требуется меньше красителя, и окраска получается ярче и более чистого тона. Введении краски увеличивает влажность карамельной массы примерно на 0,2%.

  Для придания карамели приятного кислого вкуса, свойственного вкусу плодов и ягод, вводится кислота. Кислоту вводят в карамельную массу после

 подкрашивания.  Применяют кристаллические кислоты  — лимонную, винную,

 яблочную. Для равномерного распределения  в карамельной массе кислоту

 необходимо  применять в виде мелких кристаллов. Перед употреблением ее

 обычно  просеивают через сито с диаметром отверстий 1—2 мм. Молочную кислоту

 для  подкисления карамели применять  не рекомендуется. Она разжижает

 карамельную  массу; кроме того, при температурах  разделки кислота частично

 разлагается,  и из нее выделяются летучие  продукты, создающие антисанитарные

 условия  работы.

 Подислять  карамельную массу следует при  температуре не выше 95°С, так

 как  чем выше температура, тем больше  в карамельной массе образуется

 инвертного  сахара. Количество добавляемой  кислоты зависит от сорта

 вырабатываемой карамели и колеблется в пределах 4—15 г на 1 кг карамельной

 массы.  При добавлении 4 г начинает чувствоваться  кислый вкус. При

 добавлении 15 г вкус становится интенсивно  кислым; обычно такое количество

 кислоты  добавляют в^некоторые сорта леденцовой  карамели.

 При  подкислении карамельной массы  лимонной кислотой при температуре

85—95°С  содержание инвертного сахара  в ней увеличивается на 0,5—1,0% в