Технологія виробництва крупяних виробів

Маса готової страви в холодному стані- 199 г Хост.=200-199=1г (0,5%)

2.”Пудинг пшеничний  з кедровою макухою”

Маса продуктів-278 г, Мн/ф підготовленого до обробки-240 г.

Хв=278-240=38 г( 13,6%)

Маса готової страви в гарячому стані-200г. Хт=(240-200)/240*100%=11%

Маса готової страви в холодному стані- 199 г Хост.=200-199=1г (0,5%)

3.”Котлети перлові  з кедровою макухою”

Маса продуктів- 261 г, Мн/ф  підготовленого до обробки-222г

Хв=261-222=39 г (14,9%)

Маса готової страви в гарячому стані - 200г. Хт=(222-200)/222*100%=9,9%

Маса готової страви в холодному стані- 199 г Хост.=200-199=1г (0,5%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

1. Аналіз літературних  джерел показав актуальність  та доцільність розробки технологій  страв із круп, що дозволяє  розширити асортимент кулінарної  продукції підвищеної харчової  цінності.

2. Проведеним комплексом  досліджень доведено можливість  використання кедрової макухи  у кількості 10% від маси основної  сировини для підвищення харчової  цінності виробів. На основі вивчення технологічних властивостей кедрової макухи обґрунтовано спосіб внесення кедрової макухи, який передбачає додавання добавки у сухому вигляді під час приготування каш.

3. На підставі експериментальних  досліджень обґрунтовані методи  та режими теплової обробки  страв із круп. Встановлено, що  найвище значення показника режимудосягається при використанні конвективного методу обробки (у порівнянні з традиційним і комбінованим НВЧ+ІЧ). Оптимальними параметрами теплової обробки конвективним методом є: температура 250±5 °С, відносна вологість 50±5% та швидкість теплоносія 3,9±0,2 м/с. При цьому значення узагальненого показника режиму становить 11,684. На підставі теоретичних та експериментальних досліджень розроблено технології страв з круп із використаннямкедрової макухи.

4. Експериментальними  дослідженнями встановлено, що  страви із круп з кедровою макухою характеризуються високими органолептичними показниками, підвищеною харчовою цінністю.

5.  Розроблено рецептури  і технологічні карти страв  із круп з кедровою макухою:

-  «Зрази манні,  фаршировані цибулею та яйцями»  ;

- « Котлети перлові» ;

 - «Пудинг пшеничний».

6. Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробок, який полягає у збереженні та захисті здоров’я людини, у більш повному використанні харчового потенціалу природних добавок, у розширенні асортименту кулінарної продукції на підприємствах харчування, у підвищенні якості та поліпшенні споживчих властивостей страв із круп.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Літературний огляд

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия обществ.питания/Авт.-сост.:А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009 .- 173 с. ;

2. Технологія приготування їжі : Навч.посіб. – К.: „Кондор”. -2008. – 257 с. ;

3. Класифікація зерен. Культури крупи, їх асортимент                                         і вимоги до якості [ Електронний ресурс] . - Режим доступу : http://www.br.com.ua/referats/Cookery/4638.htm - Дійсна до 15,06,2011

4. Споживчі властивості борошна, круп, бобових                                                 і макаронних виробів [ Електронний ресурс ] . - Режим доступу: http://ebooktime.net/book_170_glava_16_3.4 - Дійсна до 15,06,2011

5. Здоровеньки Були !  [ Електронний ресурс ] . - Режим доступу:  http://selfhealth.ks.ua/5/ - Дійсна до 15,06,2011

6. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння.                 Зміни, які відбуваються під час варіння  [ Електронний ресурс ] . - Режим доступу: http://ua.textreferat.com/referat-1342.html - Дійсна до 15,06,2011

7. Страви з круп, загальний  огляд круп [ Електронний ресурс ] . - Режим доступу:http://ukrref.com.ua/?id=MTU0NDc%3D – Дійсна до 15,06,2011

8. Изменение крахмала [ Електронний ресурс ] . - Режим доступу: ukostra.com/index.php?act=attach&type=post&id=1572 –Дійсна до 15,06,2011

9.  Обработка пищевых продуктов [ Електронний ресурс ] . - Режим доступу: http://pda.coolreferat.com/Обработка_пищевых_продуктов_часть=11 – Дійсна до 15,06,2011

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТОК

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток А

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

 

__ _______________

„__” ________20__р.

АКТ

Відпрацювання рецептури  і технології нової або фірмової страви (виробу).

Назва закладу:

Дніпропетровський національний університет імені Олеся гончара

Дата проведення роботи: „19” березня 2011 р.

Назва страви (виробу) : зрази мання, фаршировані цибулею та яйцем з кедровою макухою

Рецептура

№ пор.	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій,г
1	Каша манна	400
2	Молоко	400
3	Вода	1000
4	Цибуля ріпчаста	570
5	Маргарин	150
6	Яйця	4 шт
7	Перець	0,10
8	Сухарі	100
9	Масло вершкове	100
10	Сметана	750
11	Кедрова макуха	100
	Сумарна маса сировини, г	2250,0

 

 

 

 

Результати відпрацювань рецептури і технології новії  або фірмової страви      ( виробу)

№ від- працю-вання	Маса набору продук-тів, г, Мн	Маса напів- фабри- кату, г, Мн/ф	Виробничі витрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу) у гаря-чому  стані,г, Мг	Втрати при теп- ловій обробці, %,Хт	Маса готової страви (виробу) в остиг- лому стані, г, Мост.	Втрати при остига-нні, %, Х ост.	Загальні Витрати, %, Хзаг.
1	262	225	14	200	11	199	0,5	25,5
2	262	225	14	200	11	199	0,5	25,5
3	262	225	14	200	11	199	0,5	25,5
Середні значення витрат	262	225	14	200	11	199	0,5	25,5

Технологія приготування

З охолодженої в’язкої  манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з’єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити. Подавати зі сметаною.

 

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: зрази овальної форми, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків;

Консистенція: пухка;

Колір: золотисний ;

Запах і смак: властивий  манній каші

 

 

Харчова та енергетична  цінність

У 100 г страви міститься:

білків 3,8 г ;

жирів 5,3 г ;

вуглеводів 23,0

Енергетична цінність 195 ккал

Додаток Б

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

 

__ _______________

„__” ________20__р.

АКТ

Відпрацювання рецептури  і технології нової або фірмової страви (виробу).

Назва закладу:

Дніпропетровський національний університет імені Олеся гончара

Дата проведення роботи: „19” березня 2011 р.

Назва страви (виробу) : пудинг пшеничний з кедровою макухою

Рецептура

 

№ пор.	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій,г
1	Крупа пшенична	480
2	Молоко	750
3	Вода	800
4	Цукор	150
5	Яйця	5 шт.
6	Масло вершкове	100
7	Родзинки	105
8	Сухарі	50
9	Сметана	50
10	Ванілін	0,10
11	Цукати	100
12	Варення	300
	Сумарна маса сировини,г	2400

Результати відпрацювань рецептури і технології новії або фірмової страви      (виробу)

№ від- працю-вання	Маса набору продук-тів, г, Мн	Маса напів- фабри- кату, г, Мн/ф	Виробничі витрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу) у гаря-чому  стані,г, Мг	Втрати при теп- ловій обробці, %,Хт	Маса готової страви (виробу) в остиг- лому стані, г, Мост.	Втрати при остига-нні, %, Х ост.	Загальні Витрати, %, Хзаг.
1	278	240	13,6	200	11	199	0,5	25
2	278	240	13,6	200	11	199	0,5	25
3	278	240	13,6	200	11	199	0,5	25
Середні значення витрат	278	240	13,6	200	11	199	0,5	25

 

Технологія приготування

В готовому в’язку кашу охолоджену до 60º-70º С додати жовтки розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, порізані цукати вершкове масло і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішати.

У форму або лист, змащені  маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму. Поверхню пудингу  вирівняти, змастити сумішшю, яйця зі сметаною і запікати у жаровій шафі. Нарізати на порціонні куски і подати з варенням.

 

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: на поверні  пудингу рум'яна кірочка без  тріщин ;

Консистенція: пухка. однорідна, без грудочок ;

Колір: золотистий ;

Запах і смак: солодкий

 

Харчова та енергетична  цінність

У 100 г страви міститься:

білків 8,3 г ;

жирів 2,0 г ;

вуглеводів 24,0 г

Енергетична цінність 230 ккал

Додаток В

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

 

__ _______________

„__” ________20__р.

АКТ

Відпрацювання рецептури  і технології нової або фірмової страви (виробу).

Назва закладу:

Дніпропетровський національний університет імені Олеся гончара

Дата проведення роботи: „19” березня 2011 р.

Назва страви (виробу) : котлети  з кедровою макухою

Рецептура

 

№ пор.	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Крупа перлова	450
2	Вода	1250
3	Яйця	2 шт.
4	Цукор	80
5	Сухарі пшеничні	80
6	Жир	80
7	Сметана або варення	300
	Сумарна маса сировини, г	2200

 

 

 

 

 

 

 

Результати відпрацювань рецептури і технології новії  або фірмової страви     

( виробу)