Закусочная

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2012 в 17:23, курсовая работа

Описание работы

Закусочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей. В основном все закусочные специализированные, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание может производится официантами.

Можно выделить такие виды специализированных закусочных как чайная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, булочная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. Чай в чайных и трактирах был на первых ролях - даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура. Существуют разные традиции чайных церемоний: японская, китайская, европейская, русская .

Содержание

- Введение ……………………………………………………………………………………..3

- Основная часть

1. Характеристика предприятия общественного питания ( -тип, - класс, - режим работы,
- форма обслуживания, - характеристика предоставляемых услуг, - ассортимент выпуска продукции, - место расположения предприятия)…………………………………………….4

2. Характеристика производства предприятия общественного питания…………………...7

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов......................................................................................................................................9

3.1 Расчет производственной программы предприятия ………………………………....9

3. 1. 1. Расчет количества потребителей и составления таблицы…………………….....9

3. 1. 2. Определить общее количество блюд выпуска за день……………………………10

3. 1. 3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами приготовления блюд..................................................................................................................10

3. 2. Составления плана-меню………………………………………………………….....12

3. 3. Расчет сырья по массе Брутто и Нетто ……………………………………………...15

3. 4. Составления задание к цеху………………………………………………………....17

3. 5. Подбор технологического оборудования …………………………………………...20

3. 6. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов………………………………21

3. 7. Составление графика выхода на работу работников производства………………..22

3. 8. Расчет и подбор не механического оборудования………………………………….23

3. 9. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда……………………..24

4. Организация продовольственного снабжения ( договоры поставщиков закупок,

накладные, сертификат соответствия, ветеринарное свидетельство)…………………..27

5. Организованное складирование и хранения продуктов…………………………………28

6. Заключение ………………………………………………………………………………....29

7. Перечень использованной литературы……………………………………………………30

Скачать полностью (63.53 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

техн.КУРСОВАЯ (1).doc

— 470.00 Кб (Скачать)

N – Число питающихся за день, (чел)

m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем

m=1,5

n=N m=975 1,5=1462,5 = 1463 блюд

3. 1. 3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.

Таблица расчета количества блюд

Таблица №3

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
		N	m	n
1.	Холодные блюда	975	0,5	487,5
2.	Супы	975	0,1	97,5
3.	Вторые горячие блюда	975	0,5	487,5
4.	Сладкие блюда	975	0,4	390
	Всего:	975	1,5	1463

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

Таблица №4

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Норма потребления	Количество в
кг, шт, л	порц.
		N	m	n
1.	Горячие напитки	975	0,1л	97,5л	488
2.	Холодные напитки	975	0,05л	48,75л	244
3.	Кондитерские изделия	975	0,3шт	292,5шт	-
4.	Хлеб ржаной	975	0,1кг	97,5кг	-
5.	Хлеб пшеничный	975	0,1кг	97,5кг	-

3. 2. Составление плана-меню.

Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

План-меню на 25 декабря 2011 года

Таблица №5

№ рец.	Наименование блюд	Выход 1 порц.(г)	Кол-во порций
Горячие напитки	488
1009	Чай с сахаром	200/15	40
1010	Чай с лимоном	200/15/7	30
1011	Чай с молоком	150/50/15	35
1009	Чай с медом	200/30	45
ТТК№1	Чай зеленый	200/15	35
ТТК№2	Чай фруктовый каркадэ	200/15	40
1014	Кофе черный с сахаром	100/10	35
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/25	35
1016	Кофе черный с молоком	100/25/15	40
1019	Кофе на молоке по-варшавски	200/5	35
1021	Кофе по-восточному	100	33
1025	Какао с молоком	200	40
1029	Шоколад горячий	100	45
Холодные напитки	244
1041	Напиток апельсиновый	200	60
1042	Напиток клюквенный	200	65
1048	Квас хлебный из экстракта	200	59
1049	Напиток «Петровский»	200	60
Холодные блюда и закуски	488
98	Салат рыбный	150	50
ТТК№3	Салат «Элегия» (краб. палочки, фасоль, марин. огурцы, майонез)	150	50
101	Салат столичный (курица, картофель, огур., солен., салат, крабы консерв., яйца, майонез)	150	50
ТТК№4	Салат «Таллинский» (язык говяжий, авокадо, яблоко зел., майонез)	150	58
ТТК№5	Салат «Нежный» (ветчина, сыр, яйцо, свеж. огур., майонез)	150	55
62	Салат «Весна» (салат, редис, свеж. огур., лук зел., яйцо, сметана)	150	60
ТТК№6	Салат витаминный (капуста б/к, морковь, яблоко, болг. 52перец, салатн. заправка)	150	55
90	Салат из свеклы с сыром и чесноком	150	55
120	Помидоры, фаршированные грибами	200	55
Первые блюда	98
253	Бульон мясной прозрачный	200	50
1043	Гренки острые	200	48
Горячие блюда	488
533	Судак, запеченный с картофелем по-русски	350	45
631	Жаркое по-домашнему из говядины	325	50
643	Почки по-русски	300	45
675	Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)	275	50
690	Голубцы с мясом и рисом	427	50
352	Грибы с картофелем	250	48
359	Зразы картофельные	200/20	50
1083	Блинчики с мясным фаршем	135/5	50
1083	Блинчики с творожным фаршем	135/20	50
1083	Блинчики с яблочным фаршем	135/20	50
Сладкие блюда	390
924	Компот из айвы	200	50
926	Компот из яблок и слив	200	50
939	Кисель из кураги	200	45
952	Кисель молочный	200	45
956	Желе из апельсинов	150	50
963	Мусс клюквенный	150	50
970	Самбук абрикосовый	150	50
988	Яблоки по-киевски	100	50
Кондитерские и хлебобулочные изделия	293
1091	Пирожок, печенный из дрожжевого теста с картофелем и луком	60	45
1091	Пирожок, печенный из дрожжевого теста с мясом и луком	60	45
1091	Пирожок, печенный из дрожжевого теста с грибами	60	50
1093	Пирожок, печенный из пресного слоеного теста с яблочным фаршем	60	55
1099	Ватрушки венгерские	85	45
1104	Сосиска, запеченная в тесте	100	53
	Хлеб ржаной	30	98кг
	Хлеб пшеничный	30	98кг

Директор_____________

Зав. производством_____________

№ по Сб. рецептур	1029	631		675	352	359	Итого
Наименование блюд	Шоколад	Жаркое по-домашнему	Биточки по-селянски		Грибы с картофелем	Зразы картофельные

3. 3. Расчет потребности в сырье.

Таблица №5

Кол-во порций	1	10	1	10	1	50	1	50	1	50	1	50	1	50	1	50	1	50	1	50
Наименование продукта	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Шоколад	10	0,1	10	0,1																	0,1	0,1
Сахар	25	0,25	25	0,25																	0,25	0,25
Молоко	130	1,3	130	1,3																	1,3	1,3
Вода	80	0,8	80	0,8					50	2,5	50	2,5									3,3	3,3
Говядина					162	8,1	119	5,95	101	5,05	74	3,7									13,15	9,65
Картофель					253	12,65	190	9,5	173	8,65	130	6,5	185	9,25	139	6,95	241	12,05	181	9,05	42,6	32,0
Лук репчатый					30	1,5	25	1,25	68	3,4	57	2,85	36	1,8	30	1,5	48	2,4	40	2,0	9,1	7,6
Жир топленый пищевой					12	0,6	12	0,6	21	1,05	21	1,05									1,65	1,65
Томатное пюре					15	0,75	15	0,75	15	0,75	15	0,75									1,5	1,5
Жир-сырец									4	0,2	4	0,2									0,2	0,2
Мука пшеничная									5	0,25	5	0,25					12	0,6	12	0,6	0,85	0,85
Грибы сушеные									3	0,15	6	0,3	35	1,75	35	1,75					1,9	2,05
Морковь									16	0,8	13	0,65									0,8	0,65
Кулинарный жир													15	0,75	15	0,75	10	0,5	10	0,5	1,25	1,25
Сметана													30	1,5	30	1,5	20	1,0	20	1,0	2,5	2,5
Яйца																	6/10шт	30шт	24	1,2	30шт	1,2
Маргарин столовый																	5	0,25	5	0,25	0,25	0,25

3. 4. . Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Расчет рабочей силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:

чел, где

n - кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;

H_вр – норма времени на приготовление одного блюда, сек.

3600 – переводной коэффициент;

Т_см – время смены, час;

? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

?=1,14.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица расчета рабочей силы

Таблица №6

№ п/п	Наименование блюд	Ед. изм.	Кол-во блюд	Норма времени на 1 блюдо	Кол-во челове-посекунд
Горячие напитки
1.	Чай с сахаром	Бл.	40	10	400
2.	Чай с лимоном	Бл.	30	20	500
3.	Чай с молоком	Бл.	35	20	700
4.	Чай с медом	Бл.	45	20	900
5.	Чай зеленый	Бл.	35	10	350
6.	Чай фруктовый каркадэ	Бл.	40	10	400
7.	Кофе черный с сахаром	Бл.	35	10	350
8.	Кофе черный с лимоном и коньяком	Бл.	35	20	700
9.	Кофе черный с молоком	Бл.	40	20	800
10.	Кофе на молоке по-варшавски	Бл.	35	20	700
11.	Кофе по-восточному	Бл.	33	20	660
12.	Какао с молоком	Бл.	40	20	800
13.	Шоколад горячий	Бл.	45	20	900
Холодные напитки
14.	Напиток апельсиновый	Бл.	60	30	1800
15.	Напиток клюквенный	Бл.	65	30	1950
16.	Квас хлебный из экстракта	Бл.	59	30	1770
17.	Напиток «Петровский»	Бл.	60	30	1800
Холодные блюда и закуски
18.	Салат рыбный	Бл.	50	120	6000
19.	Салат «Элегия»	Бл.	50	90	4500
20.	Салат столичный	Бл.	50	140	7000
21.	Салат «Таллинский»	Бл.	58	100	5800
22.	Салат «Нежный»	Бл.	55	90	4950
23.	Салат «Весна»	Бл.	60	70	4200
24.	Салат витаминный	Бл.	55	70	3850
25.	Салат из свеклы с сыром и чесноком	Бл.	55	90	4950
26.	Помидоры, фаршированные грибами	Бл.	55	100	5500
Первые блюда
26.1	Бульон мясной прозрачный	Бл.	50	30	1500
26.2	Гренки острые	Бл.	48	30	1440
Горячи блюда
27.	Судак, запеченный с картофелем по-русски	Бл.	45	80	3600
28.	Жаркое по-домашнему из говядины	Бл.	50	90	4500
29.	Почки по-русски	Бл.	45	80	3600
30.	Биточки по-селянски	Бл.	50	100	5000
31.	Голубцы с мясом и рисом	Бл.	50	160	8000
32.	Грибы с картофелем	Бл.	48	80	3850
33.	Зразы картофельные	Бл.	50	160	8000
34.	Блинчики с мясным фаршем	Бл.	50	170	8500
35.	Блинчики с творожным фаршем	Бл.	50	140	7000
36.	Блинчики с яблочным фаршем	Бл.	50	170	8500
Сладкие блюда
37.	Компот из айвы	Бл.	50	30	1500
38.	Компот из яблок и слив	Бл.	50	30	1500
39.	Кисель из кураги	Бл.	45	30	1350
40.	Кисель молочный	Бл.	45	30	1350
41.	Желе из апельсинов	Бл.	50	60	3000
42.	Мусс клюквенный	Бл.	50	70	3500
43.	Самбук абрикосовый	Бл.	50	80	4000
44.	Яблоки по-киевски	Бл.	50	60	3000
	Итого:				146750

3. 5. Подбор технологического оборудования.

Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.

Таблица подбора технологического оборудования для горячего цеха.

Таблица №7

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка	Произв.	Кол-во единиц оборудов.	Габаритные размеры, м
длина	ширина	высота
1.	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500		2	1,5	0,8	1,6
2.	Стол производственный	СП-1200		3	1,2	0,7	0,96
3.	Весы настольные с циферблатом	РН-ЗЦ 13У		4	0,58	0,29	0,71
4.	Пароконвектомат	SCC 102		1	1,069	0,971	1,17
5.	Привод универсальный	П-II		1	0,525	0,3	0,325
6.	Взбивальная машина	МВ-6	6л	1	0,45	0,3	0,55
7.	Тестомесильная машина	МТ-12	12кг	1	0,625	0,34	0,61
8.	Плита электрическая	ПЭ-0,51	4 комф.	2	1	0,8	0,33
9.	Кипятильник электрический	КНЭ-25	25л/ч	1	0,427	0,303	0,6
10.	Кофемашина	Impressa XF 50	0,2;3,2	1	0,33	0,47	0,38
11.	Барный комбайн	TFA3P		1	0,53	0,33	0,48
12.	Диспенсер для горячего шоколада	VEMA CI 2080/5	5л	1	0,26	0,32	0,05
13.	Шкаф холодильный	ШХ-0,71		1	0,8	0,8	2

3. 6. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.

Информация о работе Закусочная