Анализ работы ООО санаторий "Родина"

    Посетители, еще только подойдя к ресторану, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы У входных дверей метрдотель приветствовать гостей, уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.

    В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет официант. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

    Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени  посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый  вечер».

    Иногда  бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.

    Прием заказа.

    После того как посетитель займет место  за столиком, официант должен подойти  к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант  вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько  человек, меню подается старшему из них.

    При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать  принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщины, следует  помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь  предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует  любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше  выбрать, официант обязан тотчас же с  готовностью прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Недопустимы советы, высказанные  с видимым безразличием, когда  официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.

    Если  гость не изъявит желания, чтобы  ему помогли, официанту рекомендуется  терпеливо ждать. При этом он никогда  не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.

    Затем официант может помочь посетителям  в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д. Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность  охладить вино или довести его  до комнатной температуры (по желанию  посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент  вин, но и их качество, особенности  и, в частности, умело рекомендовать  те или иные вина в сочетании с  заказанными блюдами.

    Если  посетители, сев за столик, ведут  продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить:

    «Разрешите  принять заказ?» Это важно для  ускорения дальнейшего обслуживания. При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку.

    Официанты не должны: собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние  разговоры; присаживаться за столик посетителей; прислоняться к стене; сидеть в торговом зале и принимать  пищу, курить. Носовым платком и  расческой можно пользоваться только в подсобном помещении.

    Перед выходом в зал официант у зеркала  в подсобном помещении должен проверить, в порядке ли у него галстук, воротник, выглажен ли костюм, чисты ли руки, ногти и обувь.

    Во  всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он должен стоять прямо, не облокачиваясь  на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в  пререкания, а попытаться урегулировать  конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.

    При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе  в первом случае он вынужден будет  говорить громче, чем обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора  недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или  скрещивать их. Заказ следует записывать стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.

    Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение  каких-либо недоразумений. Если заказ  большой, можно повторить его  посетителю для проверки, уточнить время подачи блюда, степень поджаривания мяса и т. п.

    По  окончании приема заказа следует  помимо вина предложить фруктовую или  минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая.  
 

    3.3 Получение готовых блюд и напитков.

    Получая заказанные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. п. Если при отпуске  ему одинаковых блюд он увидит, что  одно хорошо, а другое плохо оформлено  или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать  метрдотеля или заведующего производством  и исправить недочеты. Запрещается  принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

    Получив из бора напитки, винно-водочные изделия, официант должен проверить, нет ли осадка в бутылках, на всех ли бутылках есть этикетки. Полученные в буфете напитки в бутылках, графинах и т. п., папиросы, сигареты, спички переносятся на подносах. 
 

    3.4 Подача блюд и напитков. Техника работы.

    Приступая к подаче заказа, официант должен помнить  общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки  приносить в зал на подносе, застеленном  салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой  руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

    Существует  несколько приемов переноски  подносов: на площади всей ладони и  широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать  выше плеча (исключение может быть сделано  лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется  переносить что-нибудь на подносе, предварительно накрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

    Блюда и напитки устанавливают на подносе  только в один ряд; более тяжелые  предметы должны находиться ближе к  официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию  следует приносить раздельно.

    Не  следует носить пустой поднос, опустив  его вниз до уровня колен.

    При раскладывании пищи на тарелки непосредственно  у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с  блюдом с левой стороны. Блюдо  с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а  также ставить чистые тарелки  следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

    Если  блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столике этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку  или за тарелкой, на которую перекладывают  кулинарные изделия, пользуясь приборами  для раскладки.

    При подаче стакана воды, папирос, спичек, счета (на тарелке) принято подходить  с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так  и с левой стороны.

    Очень важно, чтобы во время обслуживания на столе поддерживались чистота  и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в пирожковую тарелку; пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

    Если  посетитель уронил на пол вилку или  салфетку, надо немедленно на маленьком  подносе или тарелке подать ему  чистые, а уже затем поднять  и убрать упавший предмет.

    Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

    не  касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем);

    не  дотрагиваться до краев чашки, стаканов; следить за тем, чтобы блюдце под  стаканом всегда было сухим;

    приборы брать только за ручки;

    бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;

    при очистке стола не смахивать крошки на пол;

    следующее блюдо подносить только после  того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее  поданного; блюдо или тарелку  при подаче брать ручником, предварительно протирая дно.

    Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как  правило, на стол ставят полученные в  буфете минеральную и фруктовую  воду, хлеб, закуски, вина, а затем  подают горячие блюда. Спиртные напитки  подают только с закусками.

    При выполнении заказа, выхода из зала, надо захватывать лишние или бывшие в  употреблении посуду и приборы, а  на обратном пути приносить готовые  блюда.

    Официант  должен помнить, что прежде чем поставить  использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые  стопы тарелок ставят на середину подноса.

    Подача  закусок.

    Как правило, обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок  чрезвычайно разнообразен. Закуски  можно подразделить на холодные и  горячие. И те и другие служат хорошим средством возбуждения аппетита

    Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных  обедах и ужинах. В обычные дни  в ресторане горячие закуски  готовят по заказу посетителей. Характерная  особенность горячих закусок  — то, что продукты для них  нарезаются мелкими кусочками, чтобы  посетителю не нужно было пользоваться ножом.

    У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный  внешний вид. С этой целью широко используется зелень — веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с  закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание  продуктов, входящих в состав закусок.

    Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. д.

    Холодные  закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож  и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к краям стола.

    Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку.

    Если  заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При  заказе большого количества разнообразных  закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям  в процессе обслуживания.

    Перед началом подачи закусок на стол ставят хлеб в хлебницах и на пирожковых тарелках масло. Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски. Затем рыбные салаты и, наконец, мясные

    Подача  горячих закусок

    Горячие закуски подают в специальной  посуде (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных сковородках, , при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

    Кокотницы, кокильницы также ставят на пирожковую тарелку.

    Подача  супов.

    Супы  подаются в глубоких мисках на подстановочных тарелках. Подача производится с правой стороны, правой рукой, ложка кладется с правой стороны углублением  в низ

    Подача  вторых блюд.

    Перед тем как сервировать стол для  подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует  ее по размерам и видам, собирая с  тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставят сверху и уносят. Тяжелые предметы при переноске  ставят ближе, к борту, обращенному  к официанту. Затем на подносе  или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд.