Бари в системі харчування

p>26. Формений одяг метрдотеля  повинен відрізнятися від одягу  офіціантів обробкою, більш суворим  стилем виконання або включенням  у комплект фрака чи смокінга.

27. Санітарний, спеціальний  і формений одяг повинні регулярно  піддаватися пранню, чищенню, а  в разі потреби - ремонту.

28. Для пошиття санітарного,  спеціального і форменого одягу  варто використовувати сучасні  натуральні, штучні й композиційні  тканини, які задовольняють санітарно-гігієнічні  вимоги, мають високу зносостійкість, привабливий зовнішній вигляд  і легко піддаються чищенню.

29. Працівники обслуговуючого  персоналу повинні неухильно  дотримуватись правил особистої  гігієни. На робочих місцях  вони повинні бути акуратно  підстриженими, виголеними, мати  бадьорий і підтягнутий вигляд.

30. Працівники обслуговуючого  персоналу повинні бути ввічливі, уважні й попереджувальні (але  не нав'язливі) у відносинах з  відвідувачами. Працівник по можливості  повинен виконати прохання відвідувача,  якщо це не відволікає його  від виконання прямих обов'язків.  У випадку виникнення конфліктної  ситуації працівник повинен негайно  запросити чергового адміністратора, метрдотеля чи директора підприємства.

31. Працівники обслуговуючого  персоналу не повинні на своїх  робочих місцях займатися сторонніми  справами (читати, в'язати, курити, розмовляти  на сторонні теми). Працівники  кухні, технічних служб і допоміжного  персоналу не повинні з'являтися  в примі-щеннях для відвідувачів у санітарному і спеціальному одязі, якщо це не пов'язано з виконанням ними прямих обов'язків (проведення термінових ремонтних робіт).

Додаткові вимоги до кожної категорії містять у собі диференційований набір з:

ь скетер'єра і складу приміщень туристичного підприємства;

ь інтер'єра приміщень  і їхнього устаткування;

ь оснащення меблями, посудом  і столовими приладами;

ь послуг і форм обслуговування;

ь мінімальної кількості  найменувань страв і напоїв;

ь форменого одягу обслуговуючого персоналу;

ь кваліфікованого складу виробничого й обслуговуючого персоналу  й ін.

Контроль якості послуг і  обслуговування підприємства харчування здійснюється за допомогою різних методів:

ь візуального контролю (шляхом огляду об'єкта - його інтер'єрів, устаткування, інвентаря, посуду, столової білизни тощо);

ь аналітичного (аналізу  документації - бракеражних журналів, санітарних книжок персоналу й ін.);

ь медичного контролю (медоглядів персоналу, санітарно-епідеміологічних аналізів);

ь інструментальних (виміру якості води, повітря тощо, перевірки  технічного стану й режимів роботи устаткування і т.д.);

ь соціологічних (шляхом опитування туристів і обслуговуючого персоналу).

Впроваджувана в Україні  класифікація підприємств харчування аналогічна класифікації більшості  закордонних країн, рекомен-дована ВТО і сформульована в Білій книзі "Хотрек" (Міжнародний союз національних асоціацій готелів, ресторанів, кафе).

Технологічна схема забезпечення харчуванням туристів і організація  харчування

Схема забезпечення харчування туристів залежить від виду туру, категорії  туристів, співвідношення місць розміщення до посадкових місць харчування і  багатьох інших факторів.

Система забезпечення харчуванням  зазначена в путівці, договорі, ваучері.

Як правило, сніданок туристам надається за схемою "швед-ський стіл" із самообслуговуванням і вибором страв за своїм розсудом з наданого асортименту. У готелях більш високих категорій сніданок може замовлятись у кафе, буфеті чи ресторані з подачею в номер. У номерах, оснащених кухнями і міні-барами, сніданок готується самостійно. При схемі харчування "напівпансіон" надається туристу або поєднані обід-вечеря, або вечеря у встановлений час. При схемі "повний пансіон" забезпечується три-чотириразове харчування. Природно, що схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських та інших самодіяльних турів з активними способами пересування базується на самостійному готуванні їжі зі спеціальних напівфабрикатів і концентратів.Особливі вимоги до харчування висуваються для так званих гастрономічних турів, де повинна бути присутня певна національна кухня з відомими вишуканими (у ряді випадків екзотичними) стравами і напоями.Залежно від категорії підприємства харчування якість обслу-говування, як комплексна послуга, реалізується основними, додатковими і супутніми послугами. Поряд з якісно приготов-леними й естетично оформленими стравами і напоями, важливу роль відіграє загальне композиційне сервірування столу, підбір посуду і столових приладів, колірна гама скатертин, серветок з фірмовим знаком підприємства, наявність квітів, кваліфікація офіціантів, барменів, метрдотелів, бездоганна чистота, красиво оформлене меню кількома мовами, загальний інтер'єр залу, затишок, звукоізоляція від вулиці, м'яке регульоване освітлення й ін.

У перелік додаткових і  супутніх послуг входять: вар'єте, оркестр, музичний супровід без оркестру, телевізор (за бажанням клієнтів), танцювальний майданчик, можливість виклику таксі чи автомобіля напрокат, покупки сувенірів.Харчування туристів здійснюється згідно з умовами, обговорени-ми в путівці, ваучері, договорі, - у ресторанах, кафе, їдальнях, буфетах, барах та інших пристосованих для цієї мсти підприємствах.Площа залів для організації харчування повинна відповідати нормам місткості - не менше 1,4 м2 на одне посадочне місце.

Усі підприємства харчування складаються з наступних груп приміщень:

ь виробничі;

ь торгові;

ь складські;

ь адміністративно-побутові;

ь технічні.

Приміщення, де відбувається готування їжі, називаються виробничими. Тут відбувається послідовна обробка  продуктів у декілька етапів:

ь прийом продуктів для  переробки;

ь первинна переробка;

ь готування страв і  напівфабрикатів;

ь оформлення страв;

ь передача на реалізацію.

Залежно від обсягу випуску, кількості посадочних місць, змінності, виду обслуговування готування їжі  здійснюється за цеховою поопераційною  технологією (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня) - для їдалень з кількістю посадкових місць до 500-1000 од. чи індивідуально - за комплексною технологією (у буфетах, барах, ресторанах).Від прийнятої технології виробництва залежить як номенкла-тура виробничих приміщень, так і їхнє планування. Розміщення устаткування визначається площею приміщення, габаритами устаткування й прийнятою технологічною лінією (ланцюжком) готування їжі. Практикується два типи компонування устаткування:

ь устаткування за периметром приміщення, а робочі столи в центрі (таке компонування застосовується для  невеликих підприємств харчування);

ь великогабаритне устаткування в центрі, а робочі столи й засоби малої механізації - уздовж стін.

Другий тип компонування зручний з погляду природного освітлення від вікон і пристрою вентиляції, а також доступу до основного устаткування, розташованому  в центрі.

Раковини й мийки доцільно розташувати уздовж стін, для зручності  сантехнічного монтажу і водовідведення.

Устаткування й установки  для смаження, де використовується або утворюється пара, групуються разом, що зручно з погляду пристрою

вентиляції, подачі води та її видалення.

Малогабаритне устаткування для випічки, а також грилі, фритюрниці, невеликі мармити й ін. розташовуються залежно від технології готування, включаючи ізоляцію від проникнення запахів від інших технологічних пристроїв, можливості освітлення внутрішніх обсягів.

Для малої механізації  й автоматизації технологічного процесу рекомендується використовувати:

ь транспортні візки для  сировини й візки-контейнери;

ь стаціонарні та пересувні  стелажі;

ь піднімальні візки (ТП-80, ТП-80к), що передбачають не тільки підйом і опускання (50-80 кг) вантажу, але  й переміщення уздовж цеху;

ь пересувні казани (КП-60);

ь шафи електричні з терморегулятором і програмою температурного режиму, що задає (ШТПЕ-1);

ь спеціалізовані візки для  транспортування столових приладів, склянок і сіра в;

ь бари і прилавки з вбудованою мийкою, холодильником, кранами для  розливу пива й інших напоїв;

ь хліборізки, механізми  для очищення овочів (картоплі, цибулі, моркви, буряка й ін.);

ь автоматизовані мийки посуду і столових приборів;

ь соковижималки, електром'ясорубки, міксери та ін.;

ь електронні ваги, шліфувальні  верстати для заточення ножів.

Вітчизняна промисловість  і багато закордонних фірм пропонують блоки-модулі устаткування в залежності від розміру приміщення, призначення, технології й інших факторів, що виконані в одному стилі дизайну  з максимальною автоматизацією та мінімальними витратами енергії.У ряді випадків доцільно використовувати універсальні багатоцільові машини (комбайни) зі змінним устаткуванням або змінними насадками.Специфіка готування їжі для туристів: швидке й якісне готування та швидке обслуговування.У зв'язку з цим у вітчизняній і закордонній практиці вико-ристовуються системи швидкого інфрачервоного та мікрохвильового розігріву й швидкого конвенційного охолодження, при якому швидкість готування та обслуговування підвищується в 5-6 разів.

Крім того, використовуються автоклави, термоси, автодозатори, що дуже зручно при забезпеченні харчуванням туристів у буфетах кемпінгу, притулках, альпійських хатинах, на полюванні і т.д.

У складських приміщеннях  варто передбачати діапазон оптимальних  температур збереження сировини або  напівфабрикатів у залежності від  встановлених правил, а також відповідну вологість. У камерах схову овочів варто встановити температурний  режим 5-10С0, при вологості 95% з повітрообміном два обсяги в годину. Для сухих  продуктів - температура 10-15 С°, при  вологості 65% при двох повітрообмінах у годину.

Варто мати три групи холодильних  камер:

ь охолоджувальні камери (для  збереження продуктів, які швидко

ь псуються, готових страв, напоїв і напівфабрикатів (+1-2С0);

ь низькотемпературні камери (-18 С°) для довгострокового

ь збереження заморожених  продуктів;

ь спеціальні камери (прилавки, вітрини) для охолодження

ь морозива, напоїв і т.д. (від +4 до +8 С°).

До торгових приміщень  належать: роздавальна, обідній зал, гардероб і умивальні.До технічних приміщень відносять: щитові, водорозбірний і тепловий вузли, телефонний комутатор та ін.Адміністративно-побутовими приміщеннями є: приміщення для адміністрації, персоналу, роздягальні, кімнати відпочинку, медпункт, душові й ін.Усе торгово-технологічне устаткування повинно відповідати загальним, санітарно-гігієнічним, протипожежним, технологічним й ергономічним вимогам і нормам.

У міжнародній практиці існують  наступні чотири системи самообслуговування туристів:

ь система кафетерію (коли турист проходить з підносом уздовж фронту прилавків, які охолоджуються  або нагріваються, відбираючи необхідні  йому страви);

ь система вільного потоку (добір страв із прилавків і  вітрин за принципом "шведський стіл", без утворення черги);

ь механізована роздача страв  з повільно обертових "карусель-них" багатоярусних прилавків;

ь автоматизована роздача  страв і напоїв з використанням  швидкодіючих торгових автоматів.

Розміщення меблів і оформлення залу залежить від його розмірів, призначення, категорії, використання залу тільки для  харчування чи харчування + видовищні (ігрові) заходи. В останньому випадку передбачається розташування сцени (естрадної площадки) як у центрі залу, так і за його периметром. Розміщення меблів при ньому може бути геометричним, боксовим, вільним чи змішаним. Зал не повинен бути перевантажений меблями й іншими атрибутами комфорту. Створення інтер'єра залу доцільно доручити художникам і дизайнерам.

Внутрішня обробка торгових приміщень повинна мати приємний зовнішній вигляд, високі ізоляційні параметри, можливість ремонту і  переоформлення, міцність та гарну  схоронність, зручність для вологого прибирання й ін.

Висновок

З кожним роком туристична галузь набуває все більшого значення в розвитку національної економіки. Тільки минулого року держбюджет поповнився на 380 млн. грн. за рахунок туристичних  послуг, на 20% в порівнянні з 2003 р. збільшилася  кількість іноземців, що відвідали  нашу країну. Проте якість послуг, що надаються вітчизняними готелями та ресторанами ще не назвеш європейськими. За офіційними даними, Україна займає 22-е місце в рейтингу кращих туристичних  країн світу (Росія - 12-е, Чехія - 13-е, Туреччина - 19-е). Туристична галузь в  Україні є п'ятою по значущості складовою  бюджету після промисловості, транспорту, ремонту обладнання, зв'язку і видобутку  корисних копалин. При удосконаленні  законодавства туристична галузь може приносити державі близько 8 млрд. грн. щорічно. Сьогодні в туристичній  і курортній галузях України  налічується близько 8 тис. підприємств, з яких 3500 - суб'єктів туристичної  діяльності, більше 1200 готелів, більше 3200 санаторно-курортних і оздоровчих закладів. В Україні є конкурентноздатними 4-х - 5-ти зіркові готелі та рідко приватні 3-х зіркові, щодо ресторанної галузі можна сказати, що ресторани є конкурентноздатними у своїй ціновій групі, зважаючи на велику кількість учасників та суворі правила. За умов жорсткої конкуренції і ресторани, і готелі змушені запроваджувати інновації, шукати свою неповторну особливість, забезпечувати собі постійних клієнтів різного роду заохоченнями та підвищувати рівень сервісу. Враховуючи не зовсім задовільний стан надання готельно-ресторанних послуг туристам, перш за все слід приділити увагу вдосконаленню