Безопасность бизнеса в сфере туризма и гостеприимства

      Безопасность  услуг в сфере  общественного питания.

      Услуги  общественного питания  входят в комплекс туруслуг и могут представлять потенциальную опасность. Действительно, некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

      К основным требованиям, возложенным  обществом и государством на предприятия  общественного питания, относятся:

      ·   наличие необходимых лицензий, установленных законом;

      ·   сертификация продукции общепита;

      ·   санитарно-гигиенические правила;

      ·   правила оказания услуг общественного питания.

      В соответствии с российским законодательством  под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

      Виды  деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в  статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных  видов деятельности» (далее –  Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна. Однако, закон №128-ФЗ определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.

      Вспомним, что организации, оказывающие услуги общественного питания, в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции  собственного изготовления, но и реализуют  потребителям покупные товары, среди  которых огромную долю составляет алкогольная  продукция. Кроме того, бары и рестораны  используют винно-водочные изделия  для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически указанные субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в области оборота  алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой  требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом  от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном  регулировании производства и оборота  этилового спирта, алкогольной и  спиртосодержащей продукции» (далее  – Закон №171-ФЗ). Так как оборот алкогольной продукции в сфере  общественного питания может производиться только в случае ее розничной продажи населению через предприятия общепита, то, следовательно, такие предприятия общепита должны иметь лицензию на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции (пункт 2 статьи 18 Закона 171-ФЗ).

      В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» (далее – Закон №52-ФЗ) указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

      Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства  Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 (далее - Постановление  №1036) также указывают на то, что  услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

      Начиная с 1 июля 2003 года основным нормативным  документом, определяющим новые подходы  к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный  закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного  питания также подлежат обязательной сертификации.

      Под сертификацией услуг общественного  питания следует понимать процедуру  подтверждения соответствия оказываемых  предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые  предприятием общественного питания  услуги, соответствуют установленным  требованиям.

      Сертификация  продукции общепита осуществляется в целях:

      ·   создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

      ·   содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

      ·   защиты потребителей от некачественной продукции;

      ·   контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

      Сертификация  может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством  России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя.

      Добровольная  сертификация не заменяет обязательную сертификацию. Сертификация услуг общепита относится в разряд обязательной сертификации. Правила и процедура  проведения обязательной сертификации услуг общественного питания  установлены «Временным порядком сертификации услуг общественного питания. Рекомендациями», утвержденными Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора  России от 18 января 1995 года №4/3/3.

      Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных  услуг разработаны и введены  в действие основополагающие стандарты:

      - ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий.» от 01 июля 1995 года;

      - ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» от 5 апреля 1995 года;

      - ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» от 5 апреля 1995 года.

      В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической  документации для предприятий общественного  питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

      Все вышеприведенные государственные  стандарты направлены на обеспечение  безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов  потребителей.

      Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций  общественного питания различных  организационно - правовых форм собственности  и ведомственной принадлежности.

      К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного  питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

      В настоящее время для выработки  кулинарной продукции можно руководствоваться  Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов  России и стандартами предприятий. Стандарты предприятий на продукцию  и услуги разрабатываются непосредственно  самим предприятием общественного  питания и утверждаются его руководителем.

      В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» правила  бытового и иных видов обслуживания потребителей (правила выполнения отдельных  видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания  такие правила утверждены Постановлением №1036.

      Согласно  данным Правилам все организации  общественного питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны  соблюдать установленные в государственных  стандартах, санитарных и противопожарных  правилах, технических и нормативных  документах обязательные требования к  качеству услуг, их безопасности для  жизни и здоровья людей и окружающей среды.

      Санитарно-гигиенические  требования изложены в соответствующих  правилах, например, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные главным государственным санитарным врачом 06.09.2001 г.

      Ввод  в эксплуатацию предприятия питания  допускается при наличии санитарно-эпидемиологического  заключения об их соответствии санитарным правилам и норм.  В соответствии с этими правилами в организациях общепита не размещаются помещения  под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью  организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

      Территория  организации должна быть благоустроена, иметь оборудованные места для  мусоросборников, парковочную зону и содержаться в чистоте.

      Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются  системами внутреннего водопровода  и канализации. Водоснабжение может  осуществляться путем присоединения  к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется  внутренний водопровод с водозабором  из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения  организации должно отвечать гигиеническим  требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого  и нецентрализованного водоснабжения. Все производственные цеха оборудуются  раковинами с подводкой горячей  и холодной воды. Запрещается использовать привозную воду. При отсутствии горячей  или холодной воды организация приостанавливает свою работу. Исключение составляют временные  заведения быстрого обслуживания (павильоны, палатки, открытые кафе), предлагающие посетителям блюда их полуфабрикатов высокой степени готовности. При  отсутствии централизованного водоснабжения  и отсутствия централизованной системы  канализации данными предприятиями обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и стоков в установленном порядке.

      Отведение производственных и хозяйственно-бытовых  сточных вод осуществляется в  систему централизованных канализационных  очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил. Все стационарные организации  оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей  не допускается. Временные организации  быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать  в местах, оборудованных общественными  туалетами.

      Во  всех организациях создаются необходимые  условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.). Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для  посетителей должны соответствовать  гигиеническим требованиям по части  вентиляции, отопления и кондиционирования  воздуха, нормирования содержания вредных  веществ в воздухе, уровня естественного  и искусственного освещения, звукоизоляции, материалов отделки внутренних помещений.

      Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая  уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная  уборка с применением моющих и  дезинфицирующих средств. После  каждого посетителя обязательна  уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная  уборка и дезинфекция. При необходимости  в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также  туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к  местам уборки. Инвентарь для мытья  туалетов имеет сигнальную окраску  и хранится отдельно. По окончании  уборки в конце смены весь уборочный  инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

      Организации обеспечиваются достаточным количеством  необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из разрешенных  материалов. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.