Организация производства и управления на предприятии гостиничного комплекса

    Дополнительные  услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан «Персона» пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.

    Цены: стоимость блюд не превышает средних  по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что  предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и  организаций существует система  скидок (от 5 до 20%).

    Безукоризненное обслуживание - это фундамент, на котором строится здание ресторана. По большому счету, удобное месторасположение, хорошая парковка, сбалансированное меню или винная карта - все это тоже относится к обслуживанию. Элемент обслуживания есть во всем, что делает каждый сотрудник ресторана.

    Несмотря  на то, что притязательность ресторанной  публики за последнее десятилетие  возросла в разы, глубинная природа  ее ожиданий неизменна. Гости хотят от официантов: вежливости, знания стандартов, свободной ориентации в предложениях заведения, энтузиазма, честности, профессионализма и т.д.

    Ресторан  «Персона» делает акцент на качественный сервис - это концентрация всех работников, а не только персонала контактной зоны, на удовлетворении потребителей. И пиарщик, и мойщица посуды одинаково относятся к гостям. Здесь важно понять одно: отношение, которое повышает удовольствие от процесса поглощения еды, для ваших гостей важнее, чем, например, интерьер или посуда. В ресторане стараются сохранить имеющихся клиентов, привлечь новых, создать у обеих групп желание и потребность приходить в ресторан снова и снова. Задача-максимум - поддержание и развитие клиентской базы через удовлетворение ряда базовых потребностей ресторанной публики. Работники знают, какого обслуживания ожидают  гости, и имеют возможность эти ожидания удовлетворить, получив желаемую для себя выгоду в рублевом или долларовом эквиваленте. Это является залогом успеха ресторана «Персона». [12]

      3.2. Организационная структура управления ресторана. Технологическое оборудование ресторана.

    Организационная структура должна обеспечивать эффективное  распределение функций по подразделениям – звеньям управления, исключать  дублирование функций на различных  уровнях, предполагать необходимость  и возможность ее постоянного  совершенствования.

    В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании  применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая структуры управления.

    В качестве организационной структуры  управления в ресторане «Персона»  применяется линейная структура  управления. Она изображена на рисунке 2.

Рисунок 2. «Структура управления рестораном «Персона»

    Иерархическая схема подчиненности. При этом можно  выделить горизонтальное и вертикальное разделение.  
Вертикальная дифференциация связанна с разделением на уровне связи, построенным в иерархическом порядке (руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих уровней).  
Горизонтальная дифференциация отражает разделение сфер управления по направлениям, требующие специализированных знаний и умений. Сферы управления: 1) к функциональной сфере относиться генеральный директор, так как он выполняет определенную функцию по созданию подразделений; 2) к территориальной сфере относиться коммерческий директор, главный бухгалтер, заведующий производством, администратор. Они создают подразделение на базе определенных территорий; 3) к продуктовой сфере относиться экспедитор, бухгалтер, повар, бармен, официанты, технический персонал. Так как у них разделение управления по отделимым видам продукции, производимой компанией.

    Таблица 10. «Технологическое оборудование ресторана  «Персона»

    Технологическое оборудование ресторана «Персона»  представлено в таблице 10 девятью  пунктами на общую сумму 257000 руб. [5]

    3.3. Материально - техническое снабжение ресторана «Персона»

    Для работы предприятий массового питания  необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом  количестве и ассортименте для обеспечения  выпуска кулинарной продукции и  товарооборота.

    План  снабжения ресторанного хозяйства  разрабатывается в форме баланса  и состоит:

    - из потребности в сырье, товарах; 

    - запасов сырья и товаров на  начало и конец планового периода; 

    - поступления сырья и товаров.

    Для определения потребности в сырье  на отдельные виды кулинарной продукции  по индивидуальным нормам применяется  формула:

    Qn = (n * q) / 1000 , где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг.; n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г.; q – количество блюд в плановом периоде, ед.

    Рассмотрим  расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана  «Персона». Все блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

1. супы – 15% (150025 ед./год),

2.вторые блюда – 25% (248512 ед./год),

3.гарниры – 25% (251336 ед./год), 

4.холодные закуски – 15% (150731 ед./год),

5.салаты – 15% (149762 ед./год),

6.десерты – 5% (48714 ед./год).

Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:

    Для примера рассчитаем потребность в цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42, 7г. цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед./год. Следовательно, по формуле количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:

    Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).

    Расчет  необходимого количества покупных товаров  для ресторана «Персона» представлен в Таблице 11.

Таблица 11 . «Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц»

    Для того чтобы посчитать запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в Таблице 12.

    Таблица 12. «Разбивка сырья на товарные группы»