Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх школах

Заміну продуктів проводять з таким розрахунком, щоб кількість білка і жиру в добовому раціоні не змінювалося. При цьому користуються таблицею заміни продуктів. При складанні меню-розкладки потрібно враховувати добовий обсяг їжі і масу кожної страви. Обсяг їжі повинний відповідати віку дитини (табл. 2.4).

Таблиця- 2.4. Зразковий обсяг (у мл) або середня маса (у г) окремих страв для дітей від 1 року до 14 років

Для дітей з індивідуальним харчуванням у меню-розкладку вноситься корекція відповідно до їх потреби в поживних речовинах і енергії на 1 кг маси тіла, що відповідає віку. Діти раннього віку повинні одержувати на 1 кг маси тіла білка і жиру по 3,5–4 м, вуглеводів – 15–16 м, 95 – 100 ккал, дошкільного – відповідно по 3–3,5 м білки і жиру, вуглеводів – 12–15 м, 90–100 ккал.

      Відповідальним моментом при складанні меню-розкладки є визначення виходу страв. Без цього не можна проконтролювати вкладення продуктів, а також правильний розподіл їжі між дітьми.

      Вихід кожної страви відзначається в меню-розкладці й у меню, що вивішується для батьків. Причому в других стравах роздільно указують вихід м'ясного або рибного виробу, гарніру, соусу й інших продуктів, що доповнюють його. Окремо записують вихід страв для дітей раннього і дошкільного віку.

Меню-розкладку з докладною указівкою виходу страв підписують медичний працівник, кухар і затверджує завідувач дитячою установою.

3. Загальна характеристика підприємства

Їдальня при школі № 106 м. Харкова , Дзержинського району: закритого типу знаходиться на першому поверсі шкільної будівлі, обслуговує учнів школи і викладачів. Їдальня з повним циклом виробництва. Працює їдальня 5 днів в тиждень при восьми годинному робочому дні.

Режим роботи їдальні: З 8 годин - до 16 годин. Обід з 10-ої ранку  - до 10:30

Відпустка страв відбувається шляхом попереднього накриття на столи. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Меню-це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних в продажі на даний день з вказівкою виходу страв і їх ціни.

Їдальня працює на сировині, продукти завозяться один раз на тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень вперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана і тому подібне) також по заявці двічі в тиждень.

Обідній зал розрахований на 200 посадочних місць. Стіни забарвлені в блакитний колір, стеля у білий. У залі ясно; багато вікон з жалюзі. Столи прямокутної форми з гігієнічним покриттям, стільці з високою спинкою.

М'ясорибний цех

Їдальня має два заготівельних цехи, один з них м'ясорибний цех. У їдальнях, які працюють на сировині при порівняно невеликій кількості м'яса, що переробляються, і риби проектується м'ясорибний цех. У цеху обладнані місця для обробки м'яса і риби. Птиця обробляється на тій же ділянці, де і м'ясо. Устаткування і інвентар промаркировани відповідно до приналежності тієї або іншої лінії оброблюваної сировини. М'ясорибний цех призначений для первинній обробці м'яса і риби, і для приготування з них напівфабрикатів.

У цеху є таке устаткування і інвентар:

• 2 виробничих столу;

• м'ясорубка;

• холодильник, морозильник;

• раковина, 2 ванни;

• стелаж для посуду цеху;

• промаркіровані ножі, лопатки, обробні дошки;

• ваги типу ВНЦ-2.

Овочевий цех

Овочевий цех - другий заготівельний цех, призначений для обробки овочів (картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів). Розташований поблизу з м'ясорибним цехом.

В цеху є таке устаткування і інвентар:

• картоплечистка;

• мийна ванна, раковина;

• виробничий стіл;

• стелаж для посуду цеху;

• овочерізальна машина;

•..промаркіровані ножі, обробні дошки;

• підтоварники для овочів.

Холодний цех

Холодний цех є доготівельним. Холодний цех призначений для приготування, порционіонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, використовувана для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинній тепловій обробці, тому в цеху дотримуються строгі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, зберігаються в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6...8°С; посуд і інвентар промаркировани і використовуються за призначенням.

Холодні страви реалізуються в короткий термін, салати заправляються лише перед відпусткою. Страви, які залишилися з минулого дня до реалізації не допускаються. Відпускають холодні страви при температурі 12-14°С.

У цеху є таке устаткування і інвентар:

• холодильна шафа;

• виробничий стіл;

• секція-стіл з охолоджуваною шафою;

• пересувний стеллаж;

• мийна ванна ВМ-2СМ на два відділення;

•...машина для нарізки варених овочів МРОВ-160;

•  маслоделітель ручний РДМ-5;

•  промаркіровані ножі, обробні дошки;

•  ваги типу ВНЦ-2.

Кондитерський цех

Кондитерський цех виробляє борошняні кондитерські вироби: ватрушки, сочні з сиром, булочки домашні, булочки з різним фаршем. Кондитерський цех має два приміщення:

1) для просіювання муки і замісу тіста;

2) для растойки і випічок виробів. Мука зберігається в першому приміщенні в скрині. Також в цьому цеху передбачена вентиляція.

У цеху є устаткування і інвентар:

• просіювальна машина;

• машина замісу тіста;

• два виробничі столи;

• жарильна шафа;

• листи, качалки, ножі;

• ваги типу ВНЦ-2.

Відпустка готових страв і виробів відбувається з раздаточної лінії. Гарячий цех ділиться на спеціалізовані відділення: супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, а в соусному - других страв, гарнірів, соусів і гарячих напоїв.

Мийна столового посуду

Призначена для миття столового посуду. Освітлення в цеху штучне (за допомогою ламп денного світла). У цеху є стіл для чистого посуду, 5 ванн, настінні сушарки, кип'ятильник КНЕ-ЮОМ, Брудний посуд потрапляє через віконце

Складські приміщення

До них відносяться овочесховище, де зберігаються картопля, в сусідньому приміщення лук, морква, часник і капуста. У холодильній камері зберігають ковбасні вироби, сири, м'ясо. У приміщенні для зберігання сипких продуктів зберігають різні крупи, цукор. У окремому приміщенні є морозильна камера для зберігання м'яса. У сусідньому приміщенні зберігається мука, сіль, консервовані...вироби.

Технічні приміщення

До них відносять вентиляційну.

Адміністративні приміщення

Це кабінет завідувача їдальні, кімната відпочинку, гардероб для персоналу.

Висновки

В ході роботи над основною темою індивідуальної роботи виконані наступні завдання:

- вивчені теоретичні основи раціонального харчування школярів;

- розглянута технічна оснащеність їдалень і організація виробництва;

- вивчені форми організації обслуговування що харчуються в їдальнях.

Їдальня - найбільш поширений тип підприємств ресторанного харчування, загальнодоступна або обслуговуюча певний контингент споживачів, виробляюча і реалізовуюча страви відповідно до різноманітності по днях тижня.

Їдальні розрізняють:

• По асортименту продукції (загального типа і дієтичні), що реалізовується;

•  По обслуговуваному контингенту споживачів (шкільні, студентські, робітники і тому подібне)

•   По місцю розташування (загальнодоступні, за місцем роботи, навчання)

Для росту і забезпечення нормальної життєдіяльності організму серед інших факторів неабияке значення має режим харчування. Під режимом харчування слід розуміти дотримання помірності, різноманітності їжі, регулярності прийняття її.

Велике значення для травлення і засвоєння поживних речовин – джерел енергії – має чіткий розпорядок у прийманні їжі. Інтервали між прийняттям їжі мають бути не меншими і не більшими ніж 3,5...4 год.

Ще однією умовою режиму харчування є помірність його. Надмір їжі дуже шкідливий для організму. Переїдання призводить до розвитку різних захворювань, а також знижує розумову діяльність. При складанні раціонів харчування слід враховувати, що їжа має бути достатньою за кількістю, поживною і смачною.

Харчування впливає на розвиток центральної нервової системи, на її працездатність.

Одним з основних умов, що сприяє формуванню здоров'я, є раціональне харчування. Правильна організація харчування школярів може допомогти у вирішенні дуже багатьох проблем здоров'я. Зараз особливо важливо забезпечити організм всіма ресурсами для росту і розвитку.

Список літератури

1.      Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.  «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании.» — М, учебное пособие 2007

2.      Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 2006

3.      Воробьева А. М. «Питание школьника», Спб.,2005

4.      Інтернет ресурси: http://www.azbuka-pitaniya.ru

5.      Інтернет ресурси: http://host.net.

6.      Інтернет ресурси: http://pitfiz.ru

Меню

Понеділок