Оздоровительное питание на курортах России

    Наиболее  полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его  постановка.

    Лечебное  питание является важнейшим элементом  комплексной терапии. Обычно его  назначают в сочетании с другими  видами терапии (фармакологические  препараты, физиотерапевтические процедуры  и т. д.). В одних случаях, при  заболевании органов пищеварения  или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других - создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих   терапевтических   мероприятий.

    В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая  диета должна характеризоваться  следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных  и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки  пищи, режимом питания (количество приемов  пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

    Диетотерапия  требует дифференцированного и  индивидуального подхода. Только с  учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера  обменных нарушений, изменений органов  пищеварения, фазы течения патологического  процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени  упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать  терапевтическое воздействие, как на пораженный орган, так и на весь  организм  в целом.

    Лечебное  питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма  больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:

• варьировать по своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами  организма;
• потребность организма в пищевых веществах  с  учетом   их  сбалансированности;
• вызывать  оптимальное   заполнение   желудка,   необходимое  для  достижения  легкого   чувства   насыщения;
• удовлетворять вкусы больного в рамках,  дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению  и  без того   нередко  сниженного  аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения   ухудшает  усвоение   пищи;
• обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных   свойств   исходных   пищевых   продуктов;
• соблюдать принцип  регулярного  питания.

    Лечебное  питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется  тем, что всякая лечебная диета в  том или ином отношении является ограничительной, а, следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, о другой - к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т. д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений с целью перехода на полноценный пищевой режим. 

    Тактика диетотерапии. 

    Принцип щажения обычно используют в начале лечения. Он заключается в соблюдении строгих диет. В дальнейшем с целью  предупреждения частичного голодания  в отношении отдельных пищевых  веществ и тренировки неглубоко  нарушенных функциональных механизмов для их восстановления следует переходить на принцип тренировки. Он осуществляется по «ступенчатой» системе и системе «зигзагов».

    «Ступенчатая» система предусматривает постепенное расширение первоначальной строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений. При переходе к принципу «тренировки» необходимо иметь в виду, что излишняя поспешность в расширении диеты так же, как и чрезмерное ее затягивание, может оказывать отрицательное влияние. Чтобы избежать этого, необходимо ориентироваться на динамику клинических признаков, состояние нарушенных функциональных механизмов, а также связанных с ними последствий. Эта система в случае ликвидации патологического процесса позволяет дозировать постепенное расширение диеты вплоть до перехода на рациональное питание, соответствующее  физиологическим  потребностям  организма.

    Система «зигзагов» предусматривает относительно резкое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и соответственно дни их применения получили название контрастных.

    Контрастные диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные  («плюс-зигзаги»)  и разгрузочные («минус-зигзаги»).

    Нагрузочные диеты («плюс-зигзаги») используются в соответствии с принципом тренировки. Их именуют еще как «праздничные дни». Они предусматривают включение в рацион пищевых веществ, содержание которых либо резко ограничено, либо они вовсе исключены из основной диеты. Периодическое назначение (вначале 1 раз в 7-10 дней) нагрузочных диет способствует толчкообразному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты обеспечивают введение в организм дефицитных пищевых веществ, вызывают повышение аппетита в результате внесения разнообразия в питание больного и облегчают переносимость нередко длительных и весьма строгих диетических режимов. Нагрузочные диеты, к тому же, являются функциональной пробой. Хорошая переносимость нагрузочной диеты имеет важное психопрофилактическое значение: укрепляет уверенность больного в наступивших положительных сдвигах и указывает на возможность перевода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное увеличение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при хорошей переносимости приводит к тому, что основной диетой может стать нагрузочная, а бывшая ранее основная становится разгрузочной. Таким образом осуществляется зигзагообразный переход от строгой к более разнообразной и полноценной диете.

    Разгрузочные  диеты («минус-зигзаги») основаны на ограничении энергетической ценности или связаны с целенаправленной перестройкой химического состава рациона, обеспечивающего щажение поврежденных функциональных механизмов, а также корригирование обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни могут периодически (1 раз в 7-10 дней) назначаться при ряде заболеваний (с начала лечения на фоне относительно строгих диет). Проведение разгрузочных дней целесообразно даже после восстановления нарушенных функций, так как в этот период они отличаются некоторой лабильностью и нуждаются в периодической разгрузке и щажении. 

    Режим питания. 

    Режим питания должен строится индивидуально  в зависимости от характера заболевания  и особенностей его течения, наличия  аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового режимов. Однако в  любом случае необходим более частый прием пищи (5-6 раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом - еще и  полдник.

    При назначении лечебного питания в  принципе могут использоваться две  системы: элементная и диетная.

    Элементная  система предусматривает разработку для каждого индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного   пищевого   рациона.

    Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных.

    В  лечебно-профилактических  учреждениях   применяется в основном диетная  система. В нашей стране получили преимущественное распространение  рекомендованные и утвержденные   Министерством   здравоохранения   СССР  для повсеместного применения диеты, разработанные в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР,   с номерной системой обозначения  по номенклатуре, предложенной М. И. Певзнером. Эта система лечебного питания, именуемая раньше как групповая,   предусматривает 15 основных лечебных диет (столов)  и группу  контрастных, или разгрузочных, диет.  Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет несколько вариантов, обозначаемых   прописными   буквами   русского   алфавита,    которые добавляются к номеру основной диеты (например,   1а,   16, 5а и т. д.). Каждая диета и ее варианты характеризуются:

• показаниями к применению;
• целевым (лечебным) назначением;
• энергетической ценностью и химическим составом;
• особенностями кулинарной   обработки   пищи;
• режимом питания;
• перечнем разрешенных и рекомендуемых блюд.

    Используемая  система позволяет обеспечивать индивидуализацию лечебного питания  в условиях обслуживания большого числа  больных с различными заболеваниями. Это достигается применением  как основы одной из наиболее подходящих основных диет  или  ее  вариантов  с  соответствующей коррекцией (путем добавления либо изъятия отдельных продуктов и блюд, позволяющих регулировать химический состав и кулинарную обработку). При дополнительном назначении рекомендуется пользоваться продуктами, обладающими определенными лечебными свойствами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без ущерба разнообразию питания одни и те же продукты в различной форме приготовления и блюда в разных сочетаниях  можно  вводить в несколько диет. Применяемая система обеспечивает преемственность и организацию лечебного питания при обслуживании большого числа больных.

    Необходимая энергетическая ценность и химический состав диет для лечебно-профилактических учреждений разного профиля обеспечиваются дифференцированными денежными нормами, утвержденными постановлением Совета Министров СССР № 905 от 06.08.1987 г. На основании этих норм строится снабжение продуктами лечебно-профилактических учреждений.

    Согласно  приказу министра здравоохранения  СССР № 695 от 24. 08. 72, в больницах, родильных  домах, санаториях, санаториях-профилакториях, диетических столовых, домах инвалидов  и престарелых обязательна ежедневная круглогодичная витаминизация готовой  пищи аскорбиновой кислотой. Витаминизация  осуществляется непосредственно перед  выдачей пищи диетсестрой или  старшей сестрой отделения. Добавлять  аскорбиновую кислоту лучше в  первые или третьи блюда из расчета 80 мг на взрослого, 100 мг на беременную и 120 мг на кормящую грудью мать. С целью  витаминизации первых блюд и компотов по числу порций количество аскорбиновой кислоты растворяют в 200-300 мл жидкой части витаминизируемого блюда и выливают в общую массу. После этого емкость, в которой растворялась аскорбиновая кислота, следует ополоснуть жидкой частью блюда и также вылить ее общую массу и тщательно перемешать. Во избежание потерь аскорбиновой кислоты витаминизированные блюда подогревать не разрешается.

    Особенности организации диетического питания  в санаториях и на курортах определяются тем, что сюда направляют больных  в период ремиссии.

    При поступлении больных соответствующую  диету назначает дежурный врач, о  чем делают отметку в истории  болезни с одновременным оформлением  заказа на питание, который передают в столовую. В дальнейшем диету  уточняет лечащий врач. В основном используются диеты № 1, 2, 4в, 5, 7/10, 8, 9, 15. В специализированных санаториях дополнительно применяют: для лечения  болезней обмена веществ варианты диеты  № 9, органов пищеварения — № 16, 4а, 5а, 5п, мочекаменной болезни —  № 6, 14. В связи с большей двигательной активностью и более значительными  энергозатратами лиц,   находящихся  в условиях санаториев, по сравнению с предусмотренными стандартными диетами для больничных условий требуется соответствующее повышение энергетической ценности рационов большинства диет (кроме № 8 и 9) на 15—20 % (до 14654— 15072 кДж) (3500—3600 ккал) путем пропорционального увеличения содержания   пищевых веществ.

    При разработке семидневного меню исходят  из рекомендуемых наборов продуктов  и ассигнований на питание, размеры  которых превышают больничные и  зависят от ведомственной принадлежности, категории санаториев и других факторов (дополнительного финансирования промышленными предприятиями и т. п.).

    В санаторно-курортных условиях в  основном применяется полуресторанная  система предварительных заказов  на следующий день ее предоставлением возможности выбора отдельных блюд из нескольких предлагаемых для той или иной диеты. Однако эта система может вести к нарушениям сбалансированности пищевых веществ в диете, ее энергетической ценности и правильности сочетания блюд. Более рационально питание по системе предварительных заказов на следующий день с предоставлением возможности выбора больным одного из 2-3 вариантов комплексных рационов по каждой диете, равноценных по химическому составу, но с разным меню.

    Обслуживание  диетпитанием осуществляется в больших  столовых, где для больных имеются  гардероб, туалетные комнаты, умывальники (1 на 50 мест), обеденные залы. В вестибюлях вывешивают красочно оформленные стенды с характеристиками лечебных диет, рекомендациями по рациональному и  лечебному питанию, примерное семидневное  меню и меню на текущий день. Желательна группировка больных за столами  по диетам. На столы, где больные  принимают диеты № 1, 5, 7/10, приборы  со специями не выставляют. На отдельных  столиках для больных размещают  «зеленую горку» (овощи, зелень, салаты), витаминные напитки (фруктовые соки).

    Характеристика  диет, применяемых  для лечения на курортах. 

    Диета № 1. Рекомендуется при гиперсекреции желудочного сока, а также язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Назначение диеты - уменьшить возбуждение секреторной и моторной деятельности желудка.

    По  калорийности и химическому составу  диета является полноценной. Используются все виды щажения: химическое, механическое и термическое.

    Исключаются пищевые вещества, продукты и блюда, которые являются сильными раздражителями желудочной секреции (мясные, рыбные, грибные  бульоны, жареные, кислые, горькие и  соленые блюда).

    Химический  состав (в г): белки – 100 - 110, жиры – 100 - 110, углеводы – 400 - 425, калорийность – 3000 - 3100 ккал, поваренной соли – 10 - 12 г. Пищу готовят протертую, сваренную на пару или в воде.

    Рекомендуются следующие продукты и способы  их кулинарной обработки.