Виды банкетов. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Виды  банкетов. Банкет за столом с полным обслуживанием  официантами.

Содержание

Введение____________________________________________2

Виды банкетов________________________________________3

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами___7

• Размещение гостей
• Направление обслуживания гостей
• Подготовка приёма
• Пример меню
• Последовательность обслуживания гостей

Заключение__________________________________________17

Литература___________________________________________20 
 
 

Введение. 

   Проблема хорошего ресторана в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого:  безукоризненный и ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат, отличный менеджмент, грамотно составленные меню и карта вин.

   К этому следует добавить интерьер, который в Москве играет все большую роль. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет вас благодарить за то, оставил 200 долларов за ужин, но при этом получил именно то, что хотел получить – внимание к себе и своему желудку.

   Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

   Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета.      Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

  Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить  помещение, в котором будет проходить банкет.      

  Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

  Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными  условиями культуры обслуживания, и  способствует созданию хорошего настроения участников банкета.     Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. 
 

Виды банкетов

  Банкет имеет  свою историю. Значимость того или иного  пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве  скамей, т.е. в том, что менее всего  относилось к столу, кулинарному  искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.

  В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо в  общественных предприятиях – фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов  вечера (после службы). Особое место  на банкете занимало ведение данного  торжества – порядок тостов, речей  и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой – чтобы  ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно  бесшумное и незаметное – дабы не мешать приглашенным господам. Порядок  рассадки гостей, форма одежды, аксессуары – все было четко регламентировано и подчинено главному событию  торжества. С точки зрения специфики  кушаний - все сохранялось, как в  средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо – десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки – чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами. 

    В ресторанах проводят следующие виды банкетов:

• Банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
• Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
• Банкет-фуршет;
• Банкет-коктейль;
• Банкет-чай;
• Комбинированные.

   В организации и проведении этих банкетов большая роль отводится менеджеру банкетной службы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностях организации и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количество официантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними.

   Менеджер  банкетной службы несет ответственность  за подготовку залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание  гостей официантами и барменами  в соответствии с требованиями  этикета. Он составляет график  работы персонала, обслуживающего  банкет, в котором указывается:  сколько времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведение сервировки столов, на отдых персонала (обед, приведение внешнего вида в соответствие с предъявляемыми требованиями).

   Менеджер  банкетной службы ресторана несет  ответственность за выполнение  принятого заказа и за общую  организацию банкета. При этом  у заказчика уточняется календарная  дата, а также время начала  и окончания банкета.

    Важным  вопросом является определение общего числа гостей-участников банкета.  Исходя из этого, определяется потребность в количестве и величине столов, а также потребность в персонале и оборудовании для обслуживания банкета. Менеджер выясняет у заказчика общую характеристику приглашаемых на банкет гостей. Имеется в виду, выяснить у заказчика, являются ли гости однородной профессиональной группой; сколько из них будет мужчин и женщин. В отношении иностранных гостей, выясняется их число и гастрономические предпочтения, исходя из национальных и других особенностей. Выясняются специальные требования заказчика в отношении внешнего оформления банкетного зала и музыкальной программы.

   Менеджер банкетной службы составляет схему обслуживания участников банкета с указанием времени подачи прохладительных и алкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей.

    Менеджер  банкетной службы согласовывает  с заказчиком предварительный  план размещения за столом (или  несколькими столами) участников  банкета. При этом особым образом  оговариваются места для особо  почетных гостей. Общие правила  размещения особо почетных гостей  предусматривают, что за длинными  прямоугольными столами эти места  располагаются в центре стола,  прямо напротив входа в банкетный  зал. В случае если входная дверь в банкетный зал находится сбоку, места VIP-персон должны быть обращены в сторону окна.

   Существует  два основных способа рассадки  гостей – участников банкета.  Первый способ заключается в  том, что распорядители банкета  (в данном случае заказчик и  его представитель) занимают места  в центре длинных краев стола  напротив друг друга. Второй  способ состоит в том, что распорядители банкета усаживаются за противоположными концами стола, а рядом с ними размещаются особо почетные гости, тогда как в центре стола рассаживаются все остальные участники банкета.

   По общему  правилу, место для особо почетного  гостя должно находиться по  правую руку от распорядителя  банкета. Кроме того, число мест  по обе стороны от мест для  VIP-персон должно быть нечетным. В целом, места по правую руку от распорядителя банкета считаются более почетными, чем по его левую руку. Ближе к распорядителю банкета располагаются места для гостей, обладающих более значимым общественным и социальным статусом. И далее по убывающей. Следует избегать рассадки женщин, приглашенных на банкет, по углам стола.

   На банкетах, где присутствуют исключительно  мужчины, рассаживание за столом  производится по рангу и социальному  статусу каждого участника.

   Если количество  гостей, приглашаемых на банкет, превышает 8 человек, а само  мероприятие носит особо торжественный  характер, рекомендуется использовать  специальные карточки с указанием  имени и фамилии каждого участника.  Карточки помогают гостям найти  свое место за столом. Они раскладываются  заранее на видных местах на  банкетном столе, до прибытия  гостей, с правой стороны от  столовых приборов.

   Торжественность  момента подчеркивает небольшое  по формату банкетное меню, составляющее  неотъемлемый момент сервировки. Меню раскладывается между комплектами сервировки стола из расчета один экземпляр на двух участников банкета. В меню указывается подробная информация о блюдах и напитках, также сообщается, кто устраивает банкет, в чью честь или по какому случаю. Выполненное полиграфическим способом, данное меню служит украшением стола и одновременно скрытой рекламой ресторана. Следует особо подчеркнуть, что очередность подачи блюд и напитков к столу должна полностью соответствовать информации, содержащейся в меню. 
 

Банкет  за столом с полным обслуживанием официантами. 

   Банкет носит официальный характер, устраивается по поводу подписания договора, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почетных гостей. Банкет за столом может быть завтраком, обедом или ужином. Продолжительность его 1-1,5 часа. При организации банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных.

   Размещение  гостей за столом и очередность  обслуживания участников банкета  определяются протоколом. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями различных стран. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров.

   Банкет с  полным обслуживанием официантами  предполагает, что за каждым официантом  закрепляется определенный участок  в рамках общего банкетного  стола. До начала обслуживания  менеджер банкетной службы обсуждает  с официантами план предстоящей  работы и распределяет между  ними определенные участки и  границы каждого участка. Во время обслуживания официанты должны взаимодействовать между собой, соблюдая определенную последовательность движения вокруг банкетного стола (рис. 1). В момент, когда гости входят в банкетный зал, официанты располагаются на закрепленных участках, на расстоянии около одного метра от кресел гостей, таким образом, чтобы легко приступить к обслуживанию. Только после того, как все гости расположились за столом (и были произнесены приветственные речи), официанты приступают к обслуживанию, начиная с особо почетных гостей.

   Направление  обслуживания гостей на банкете  с полным обслуживанием официантами  обслуживание начинается от мест  VIP-персон. Официант А сервирует блюда, обслуживая гостей, расположившихся на местах 6-17; официант В – соответственно на местах 18-24, а также 1-5; официант С сервирует напитки, обслуживая места гостей 1-24.

   Особенностью организации обслуживания приема (банкета) является подача всех блюд и напитков в обнос. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета: два официанта на 6-8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда и официанты, подающие напитки. 

Рис. 1 

   Проведению  приема предшествует тщательная  подготовка: выбор вида приема, составление  списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки гостей за столом. Чтобы гости ориентировались в размещении за столом, можно у входа в банкетный зал выставить на штендере план стола, в котором указать место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладётся кувертная карточка с указанием фамилии гостя, звания (академик, полковник, ит.д.).

   При составлении меню банкета необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные традиции, особенности вероисповедания.  В меню включают холодные  закуски полными порциями 4-6 наименований, горячую закуску, супы 1-2, вторые блюда (1-2 наименования), десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе чёрный). С учётом составленного меню и пожеланий устроителей банкета подбирают алкогольные  и прохладительные напитки.

   Перед началом банкета гостям можно предложить аперитив, состоящий из напитков, возбуждающих аппетит (Виски с содовой, Джин-тоник, Кампари-орандж, Мартини-джус, соки – апельсиновый, томатный,яблочный и пр., минеральную воду с газом и без него).