Характеристика сырья мясной промышленности

                             БелГСХА им. В.Я.Горина

 

 

 

 

 

    РЕФЕРАТ

по введению в специальность  на тему:

             «Характеристика сырья 

         мясной  промышленности»

                                                                                             

 

 

                                                                                           Выполнил: студент 1 курса

                                                                                           технологического факультета

                                                                                           16 ПП группы   Бордюжа Илья

                                                                                           Проверил:  Кирдеева Ю.А.

 

           

 

                                                  2011 г.

   Введение

 

Мясная  промышленность – одна из ведущих  отраслей агропромышленного комплекса  России, а мясо и мясопродукты –  один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения  – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных  веществ, других жизненно важных нутриентов.

Основной  продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые  и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские  препараты, кишечные фабрикаты и  ряд других продуктов.

В настоящее  время в России функционирует  около 600 предприятий, структуру которых  составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.

Производственные  мощности предприятий позволяют  ежегодно вырабатывать около 5,0 млн. т  мяса, 1,7 млн. т колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов  и более 1,0 млн. т мяса птицы.

Однако  в настоящее время по известным  причинам мощности по мясу используются лишь на 30%, по колбасным изделиям –  на 80%, по полуфабрикатам – на 20%, по консервам – на 30%.

Мясо  и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в питании  человека. В основном это источник высококачественного белка и  жиров, необходимых для нормального  развития организма.

Правильно организованный учет способствует не только получению достоверной и  качественной информации о состоянии  и движении хозяйственных средств, но и является действенным рычагом  укрепления финансовой устойчивости предприятия, выявления резервов повышения эффективности  производства.

Современный производственный учет занимает одно из главных мест в системе управления предприятием. Он должен отвечать требованиям  международных стандартов, удовлетворять  потребностям внешних и внутренних пользователей информации, выявлять резервы повышения эффективности производства и быть «языком бизнеса». В этих условиях возрастает роль специалистов мясной отрасли и повышаются требования к их подготовке. Специалист по производству и переработке мяса должен способствовать эффективному ведению технологического процесса, уметь быстро и безошибочно ориентироваться в различных производственных ситуациях и предугадывать тенденции их развития.

   Характеристика мясного сырья

 

Мясо  классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо  крупного рогатого скота выпускается  под наименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо крупного рогатого скота  делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота  подразделяют на говядину от взрослого  скота (мясо коров, нетелей, волов) –  в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) – от 3 месяцев до 3 лет; телятину – мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев,

Мясо  взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с  выраженной «мраморностыо», жир от белого до желтого цвета.

Мясо  старых животных более темное, жир  желтого цвета, строение мышц грубо-волокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).

Мясо  молодых животных светлее – бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый. Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород  в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей.

Телятину  делят на молочную и обыкновенную.

Молочную  телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочнo-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.

Обыкновенную телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

Мясо бугаев в розничную  торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных  видов колбасных изделий, так  как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а  также – мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.

Баранина  имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, а также специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.

У туш  козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные  холка, грудная часть и узкие  кости таза, на подкожной стороне  могут быть прилипшие волосы. Для  мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложение подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.

Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твepдым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.

Мясо свиней в зависимости  от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников,

Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у  костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное (горячепарное) мясо получают от животного сразу после убоя; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33… 38 'С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее – мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах  не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет  более низкую температуру – от минус 5 до минус 3 ºС, т.е. на 0,5… 2ºС ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

Подмороженное мясо, имеющее температуру от минус 1,5 до минус 6ºС отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.

Мороженое мясо имеет температуру не выше минус 6 ºС. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 20 до минус 35ºС (быстрое замораживание) и от минус 18 до минус 23ºС (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.

При медленном замораживании  в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие  клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его  пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные  вещества.

При однофазном способе замораживания  мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при  температуре от минус 30 до минус 350 с. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются.

Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие  вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа  замораживания. Однофазный способ замораживания  – перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания  сокращается вдвое и составляет 24… 30 ч. По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.

Раэмороженное мясо должно иметь температуру от минус 1 до 4ºС. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от О до 8ºС). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.

Применяют также быстрый  способ размораживания (при температуре  от 6 до 25ºС). В этом случае мясо имеет  увлажненную поверхность, менее  упругую консистенцию и жир с  красноватым оттенком.

Правильно размороженное  мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.

Охлажденное мясо имеет температуру  от О до 4ºС, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает, Охлажденное мясо – полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

 

Основным сырьем для предприятий  мясной отрасли являются сельскохозяйственные животные (крупно рогатый скот, мелко рогатый скот, свиньи) и птица (куры, утки, гуси, индейки). В некоторых районах на убой могут направляться лошади, олени, буйволы, козы, кролики и другие животные.

Мясная продуктивность животных определяется количеством и качеством  получаемого мяса и продуктов  убоя и характеризуется живой  массой, убойной массой и выходом  мяса на кости.

Живая масса – это чистая масса животных со скидкой 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Убойная масса – это  масса парной туши после съемки шкуры, удаления внутренних органов и ее обработки.

Убойный выход – отношение  убойной массы к живой массе, выраженное в процентах.

На убойный выход влияет вид, порода, пол, возраст и упитанность  животных, а также время года.

Значение породы. В сельском хозяйстве складываются различные направления отбора пород, разведения и откорма животных и птиц.

Для крупного рогатого скота  сложились три основных направления: мясное, молочное и комбинированное (мясомолочное).

Представителями пород мясного  направления являются: