Сортовой разруб туш крупного рогатого скота

   Сортовой  разруб туш крупного рогатого скота

   (ГОСТ 7595-79, проверен в 1984 году) 

   Говядину  выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов, которые делят на три сорта. К 1-му сорту относят лучшие части туши – тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину (7 %). К 3-му сорту относят наименее ценные части – зарез, переднюю и заднюю голяшки       (5 %). В этих отрубах много костей и соединительной ткани, но мало мышечной.

   Анатомические границы отрубов 3-го сорта: зарез  – между 2-м и 3-м шейными позвонками; передняя голяшка – по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка – по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб – по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-и шейными позвонками. Пашина – по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.  

   Рис 1. Схема сортовой разрубки говядины – отрубы:

1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный (лопатка, подплечный край);    5 – плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 – грудной; 7 – шейный; 8 – пашина; 9 – зарез; 10 – голяшка передняя; 11 – голяшка задняя

Сортовой  разруб туш телят

(ГОСТ 23219-78, проверен в 1984 году) 

Туши  телят делят на девять отрубов (рис. 2), которые подразделяют на три сорта.      К 1-му сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный отрубы и подплечный край. Ко 2-му сорту относят грудной с пашиной и шейный отрубы. К 3-му сорту – предплечье и голень. 

   Рис. 2. Схема сортовой разрубки туш телят  – отрубы:

1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный; 5 – подплечный край; 6 – грудной с пашиной; 7 – шейный; 8 – предплечье; 9 – голень

Сортовой  разруб туш свинины

(ГОСТ 7597-55, дополнен в  1957 году) 

Выпускают свинину в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на семь отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относят окорок, грудинку, поясничный отруб с пашиной, спинной (корейка) и лопаточный отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 95 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят предплечье (рулька) и голяшку, что составляет 5 % массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) – по линии через плечелоктевой сустав; голяшка – по линии через верхнюю треть берцовых костей. Границы отрубов     1-го сорта приведены на рис. 3. 

Рис. 3. Схема сортовой разрубки свинины  – отрубы:

1 –  лопаточный; 2 – спинной (корейка); 3 – грудинка; 4 – поясничный отруб  с пашиной;  5 – окорок; 6 – предплечье (рулька); 7 – голяшка 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сортовой  разруб туш баранины и козлятины

(ГОСТ 7596-81) 

Туши  баранины и козлятины разделяют  на шесть отрубов (рис. 4), которые  подразделяют на два сорта. К 1-му сорту  относят тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы. Выход отрубов 1-го сорта составляет 93 % массы туши. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье и заднюю голяшку (7 %). 
 
 

Рис. 4. Схема сортовой разрубки баранины и  козлятины – отрубы:

1 –  тазобедренный; 2 – поясничный (включая  пашину); 3 – спинно-лопаточный (включая  грудинку и шею); 4 – зарез; 5 –  предплечье; 6 – голяшка 

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов  животных разрубают на более мелкие куски (0.5–1.5 кг) с расчетом, чтобы  входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распределены равномерно, без раздробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разрезают, а кости разрубают поперек.